Сир

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Сир — харчовий продукт, що виготовляється з молока домашньої худоби: корів, кіз, овець, буйволів. Зазвичай має світло-жовтий або білий колір. Пліснява у сирах з цвіллю може мати білий, синювато-зелений або темно-червоний колір.

Сир один з найкалорійніших продуктів харчування.[1] Поживча цінність зумовлена високою концентрацією білків та жирів. Залежно від сорту, в 100 г міститься 15-27% білків, 20-32% жирів. Енергетична цінність 100 г сиру становить до 450 ккал.

У світі виготовляються сотні сортів сиру. Їх тип, консистенція і аромат залежать від походження молока (включаючи харчування тварин), того чи було воно пастеризоване, жирності, бактерій і цвілі, обробки, умов і тривалості дозрівання. Як ароматизатори можуть використовуватися трави, спеції, або деревний дим. Жовтий та червоний колір багатьох сирів є наслідком додавання аннато.

Сир можна подавати на сніданок, обід, вечерю. У деяких народів гострі сири подають на десерт, перед фруктами.[1]

Класифікація за способами виготовлення[ред.ред. код]

Виготовлення сиру - багатостадійний процес, і на кожній стадії можливі варіації, що сильно впливають на фінальний результат.

1. Підготовка молока - сир частіше за все роблять з коров'ячого молока, хоча для багатьох сортів використовують молоко інших тварин: овече, козине, кобиляче, буйволине, верблюжаче[2], молоко лами, оленя, ослиці чи яка[3]. Іноді використовують суміш різних видів молока.

Зазвичай молоко пастеризують, хоча іноді використовують сире.[4] В останні роки більше виробників стали пастеризувати молоко, навіть якщо законодаство не вимагає цього, через велику кількість повідомлень про небезпеку для здоров'я, що мають сири з непастерізованного молока.[5]

Для виготовлення деяких сортів сиру можуть використовувате знежирене молоко.

2. Вурдження - до молока додається закваска, через що воно починає згортатися. Закваска може бути молочно-кислою, або сичужною (також можливе послідовне використання обох видів). Іноді може використовуватись пепсин[6], оцтова або лимонна кислота[7]. Також існує вегетаріанська альтернатива сичужного ферменту - ферментація гриба Mucor miehei, або витяги з різних видів будяків роду артишок.

3. Відділення сироватки. Іноді сирну масу нагрівають, щоб прискорити цей процес. На цьому ж етапі в нього додають спеції та інші інгрідієнти, що визначають індивідуальний смак.[8]

4. Пресування. Метою пресування є з'єднання сирних зерен в монолітний шматок, а також вичавлювання залишків сироватки. Для багатьох сортів цей етап пропускається, або ж обмежується самопресуванням - пресуванням під дією власної ваги.[9]

5. Соління. Сир можуть солити, або занурювати в сольовий розчин.

6. Дозрівання. Сир відносять в спеціальне приміщення, часто погреб, де він дозріває. В цей час за ним ретельно доглядають, іноді миють. Також на цьому етапі його можуть коптити, обсипати прянощами, тощо. Смак сиру залежить від того, при якій температурі і вологості він визріває. Зазвичай цей процес триває від кількох днів до кількох років.

Від способу і сили пресування а також від тривалості дозрівання залежить твердість сиру - за цим параметром вони поділяються на м'які, напівтверді і тверді.

Сири свіжі[ред.ред. код]

Ці сири мають пастоподібну, водянисту консистенцію, не містять солі. Термін зберігання — дуже короткий. Для отримання м'якого сиру в молоко для скисання додають сичужний фермент та залишають до утворення згустку. Потім розкладають масу у марлеві торбинки для стікання сироватки. До цього виду належать сир Маскарпоне, Рікотта та ін.

Сири неварені пресовані[ред.ред. код]

Ці сири мають тверду шкірку та ніжну сирну масу жовтуватого кольору. Виготовляються з подрібненої сирної маси, яку викладають у форми, потім пресують. Після нетривалого висихання сир поміщають у ванну з розсолом. Потім розміщують на полицях для дозрівання, яке триває від 1 до 12 місяців. До цих сирів належать Едам, Гауда, Пекоріно.

Сири варені пресовані[ред.ред. код]

Сирні головки великого розміру, зі світлою скоринкою. Сирна маса — блідо-жовтого кольору. Виготовляють з вистояного вечірнього молока, змішаного з ранковим. Спочатку суміш молока підігрівають до температури 30-32°С, потім додають сичужний фермент, і через 30-35 хвилин утворюється сирний згусток. Далі температуру підвищують до 50-60°С. Після подрібнення згустку, сир викладають у форми, пресують, висушування та солять. Дозрівання цього сиру може тривати понад рік. Найцінніші сири виготовляють лише з літнього молока. До цих сирів належать Емменталь, Парміджано, Грана Падано, Грюйєр.

М'які сири з цвіллю[ред.ред. код]

Сири цієї групи м'які та жирні, покриті світлою скоринкою з білої цвілі (плісняви). Сирна маса — блідо-жовтого кольору. Після згортання молока за допомогою сичужного ферменту її пресують, висушують, солять та обробляють розчином грибка. Через деякий час під час дозрівання на поверхні сиру утворюється біла скоринка, яка є, власне, проявом колонії бактерії Penicillium camemberti. Цей процес триває від 2-х до 6-ти тижнів. До цих сирів належать Камамбер, Брі, Кулом'є та інші.

М'які сири з обмитими краями[ред.ред. код]

Ці сири мають червоний колір на зрізі та досить гострий смак. Під час дозрівання сир періодично промивають підсоленою водою, що обумовлює утворення червоної цвілі замість зеленої. До цих сирів належать Маруаль, Ліваро, Мюнстер.

Сири з голубою цвіллю[ред.ред. код]

Відмінність цих сирів — цвіль зелено-голубого кольору в м'якій сирній масі. Більшість цих сирів виготовляють із коров'ячого молока. Молоко ферментують за температури 30 °C. Після утворення сирної маси її перекладують у форми та поступово висушують протягом 7-14 днів. За допомогою спеціального обладнання сир проколюють, щоб ввести до отворів спори пліснявих грибків напр. Penicillium roqueforti. До цих сирів належать: Рокфор, Данаблу, Горгонзола.

Сири з овечого та козячого молока[ред.ред. код]

Сири білого чи сірого кольору з яскраво вираженим солоним смаком. До цього виду належать бринза, Фета, Сент-Мор, Шевр.

Плавлені сири[ред.ред. код]

Ці сири вирізняє однорідна та м'яка консистенція. Плавлені сири виготовляють за допомогою солей-плавителів із твердих сирів одного чи декількох сортів, з додаванням вершкового масла, сметани.

Розсільні сири[ред.ред. код]

Характерною особливістю є визрівання і подальше зберігання в розсолі аж до самого споживання.[10] Містять високий вміст солі(4-7%) і вологи (47-53%)[11]. Через те, що сир постійно занурений в рідину, скоринка на таких сирах не утворюється.

Веганський сир[ред.ред. код]

Не є сиром в звичайному розумінні цього слова, бо виготовляється не з молока тварин, а з соєвого, мигдалевого або кокосового молока, іноді з використанням молока кеш'ю. Для загустіння використовується крохмаль і агар. [12] Деякі веганські страви, що називаються "сир" взагалі не містять молока (навіть рослинного походження). [13]. Іноді соєвим сиром називають тофу.

Корисність сиру[ред.ред. код]

Сир — це джерело кальцію, фосфору, вітамінів А, В2, В12, амінокислот і білку. Цей продукт засвоюється організмом майже на 100%. Дієтологи стверджують, що для забезпечення балансу мінеральних речовин і підтримки здоров'я організму людина має споживати не менш шести кілограмів сиру на рік[Джерело?]. Цей продукт обов'язковий у раціоні дітей, підлітків, вагітних жінок, а також людей, які витрачають упродовж дня багато енергії.

Тверді сорти сиру, до того ж, допомагають зберегти здоров'я зубів. Цей продукт не дозволяє бактеріям, що живуть у порожнині рота, виробляти кислоту, яка руйнує зубну емаль[14].

Виробництво і споживання сиру у світі[ред.ред. код]

Сирний магазин у Києві, ст м Лісова, 2015

Сир є одним з основних кінцевих продуктів сільського господарства. Найбільшим виробником сиру є США, приблизно 30% світового виробництва, на наступних місцях знаходяться Німеччина та Франція.

Номер Країна Виробництво сиру
(в тисячах тонн)[15]
Flag of Europe.svg Європейський Союз 9,610 (2015) / 9,560 (2014)
1 Flag of the United States.svg США 5,299 (2015) / 5,194 (2014)
2 Франція Франція 1,940 (2014)
3 Німеччина Німеччина 1,893 (2014)
4 Італія Італія 1,176 (2014)
5 Нідерланди Нідерланди 772 (2014)
6 Росія Росія 850 (2015) / 760 (2014)
7 Бразилія Бразилія 751 (2014)
8 Польща Польща 744 (2014)
9 Туреччина Туреччина 631 (2014)
10 Аргентина Аргентина 570 (2014)
11 Канада Канада 400 (2014)
12 Іспанія Іспанія 388 (2014)
13 Велика Британія Велика Британія 378 (2014)
14 Данія Данія 369 (2014)
15 Нова Зеландія Нова Зеландія 347 (2014)
16 Австралія Австралія 330 (2014)
17 Мексика Мексика 282 (2014)
18 Греція Греція 190 (2014)
19 Білорусь Білорусь 190 (2014)
20 Ірландія Ірландія 188 (2014)
21 Швейцарія Швейцарія 185 (2014)
22 Австрія Австрія 172 (2014)
23 Норвегія Норвегія 106 (2014)
24 Литва Литва 103 (2014)
25 Україна Україна 100 (2014)
26 Швеція Швеція 88 (2014)
27 Бельгія Бельгія 85 (2014)
28 Болгарія Болгарія 77 (2014)
29 Угорщина Угорщина 75 (2014)
30 Румунія Румунія 75 (2014)
31 Португалія Португалія 73 (2014)
32 Японія Японія 42 (2014)
33 Естонія Естонія 41 (2014)
34 Латвія Латвія 35 (2014)
35 Словаччина Словаччина 33 (2014)
36 Корея Південна Корея 24 (2014)
37 Кіпр Кіпр 20 (2014)
38 Словенія Словенія 17 (2014)
39 Філіппіни Філіппіни 2 (2014)
40 Хорватія Хорватія 2 (2013)

Найбільшим у світі експортером сиру у грошовому еквіваленті є Франція; натомість за масою — Німеччина. Серед десяти найбільших експортерів лише Ірландія, Нова Зеландія, Нідерланди та Австралія мають виробництво зорієнтоване, в основному, на експорт: відповідно 95%, 90%, 72% і 65% їхнього виробництва експортується[16]. Франція експортує лише 30% виготовленого сиру. Сполучені Штати, найбільший світовий виробник, як експортер практично не виступає, більшість виготовленого сиру споживається на внутрішньому ринку.

Головні експортери сиру (цільномолочна продукція) — 2004
(вартість у тис. $)[17]
Франція Франція 2,658,441
Німеччина Німеччина 2,416,973
Нідерланди Нідерланди 2,099,353
Італія Італія 1,253,580
Данія Данія 1,122,761
Австралія Австралія 643,575
Нова Зеландія Нова Зеландія 631,963
Бельгія Бельгія 567,590
Ірландія Ірландія 445,240
Велика Британія Велика Британія 374,156

Найбільшими імпортерами сиру є Німеччина, США та Італія.[18]

Головні споживачі сиру
 — 2009[19]
Загальне річне споживання
сиру (кг) на особу
Греція Греція 31.1
Франція Франція 26.1
Ісландія Ісландія 25.4
Німеччина Німеччина 22.6
Швейцарія Швейцарія 21.4[20]
Нідерланди Нідерланди 21.0
Італія Італія 20.9
Фінляндія Фінляндія 20.7
Туреччина Туреччина 19.4
Швеція Швеція 18.9
Австрія Австрія 17.4
Чехія Чехія 16.7
Ізраїль Ізраїль 16.4
Норвегія Норвегія 15.3
Flag of the United States.svg США 14.8
Канада Канада 12.3
Австралія Австралія 12.0
Аргентина Аргентина 11.3
Угорщина Угорщина 11.0
Велика Британія Велика Британія 10.9
Польща Польща 10.8

У Греції за три чверті споживання відповідає фета. Емменталь (вживаний здебільшого як складова страв) та Камамбер є найпоширенішими у Франції[21]. Споживання сиру різко збільшується у США (майже потроєння між 1970 та 2003 роком), найпопулярнішим сиром тут є моцарела, яка відповідає за третину споживання, в основному, як складова піци[22].

Цікаві факти[ред.ред. код]

За інформацією газети Daily Mail в сирі містить амінокислота триптофан, яка сприяє зняттю стресу.

Британські дослідники, вивчивши раціон мишей, дійшли до висновку, що гризуни віддають перевагу їжі з високим вмістом цукру (зерновим, фруктам), а не сиру.

Найбільша головка сиру була виготовлена 1988 р. у США. Маса її становила 18 171 кг.

Якщо свіжий сир кислий на смак, його на годину заливають кип'яченим молоком і тоді відкидують на друшляк. Якщо ж кислота збереглася, цю процедуру повторюють ще раз.[1]

Більшість китайців відчувають відразу, коли бачать, як їдять звичайний сир.[23]

Згідно останніх досліджень, характерні дірки в швейцарських сирах утворюються не через діяльність молочнокислих бактерій ,а через мікроскопічні шматочки соломи, що потрапляють в сир. В останні роки, завдяки механізації процеса доїння, кількісь таких частинок зменшилася, і так само менше стало дірок.[24]

Галерея[ред.ред. код]

Види сирів[ред.ред. код]

Докладніше у статті Різновиди сирів

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6
  2. Незвичайні види сиру
  3. Бутанський сир даци
  4. Класифікація сирів
  5. Попередження FDA
  6. Виготовлення сиру чечіль
  7. Виготовлення сиру
  8. [1]
  9. [2]
  10. [3]
  11. [4]
  12. Рецепт веганського сиру
  13. Веганський сир начо
  14. The Pharmaceutical Journal, Vol 264 No 7078 p48 January 8, 2000 Clinical (наведено за англійською вікіпедією).
  15. United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2014 and 2015 " [5]"and Eurostat for European countries in 2014" [6]
  16. Джерела: Продовольча та сільськогосподарська організація ООН та Євростат.
  17. Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (FAO)[7](англ.)
  18. Source FAO[недоступне посилання]
  19. Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita. Canadian Dairy Information Centre. Архів оригіналу за 2012-10-15. Процитовано 2010-08-14. (англ.)
  20. Об'єднання швейцарських фермерів, Споживання сиру на душу населення в 2009 році (фр.)
  21. Cidilait, ''Le fromage''. Cidil.fr. Процитовано 2010-05-01. 
  22. Jean Buzby (2005-02-01). USDA. Ers.usda.gov. Процитовано 2010-05-01. (англ.)
  23. Чому кулінарні традиції інших культур здаються нам огидними?
  24. Швейцарские ученые объяснили возникновение дырок в сыре

Посилання[ред.ред. код]