Карамелізація

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Мірпуа (морква, цибуля та селера) під час карамелізації
Карамель сахарози; увесь коричневий колір є наслідком браунингу (потемніння), оскільки сахароза зазвичай є безколірною.

Карамелізація — це потемніння цукру, процес, який широко застосовують в кулінарії через кінцевий солодкий горіховий смак та коричневий колір. Цей колір виробляється такими трьома полімерами: карамелан (C24H36O18), карамелен (C36H50O25), та карамелін (C125H188O80). Під час перебігу процесу вивільняються леткі елементи, як-от діацетил, спричинюючи характерний карамельний смак.[1]

Як і реакція Маяра, карамелізація є видом неензимового потемніння. Проте, на відміну від реакції Маяра, карамелізація є піролітичною, на противагу реакції з амінокислотами.

Коли карамелізація включає в себе дисахарид сахарози, останній розкладається на моносахарид фруктози та глюкозу.

Процес[ред.ред. код]

Карамелізація є складним, малозрозумілим процесом, що виробляє сотні хімічних продуктів, та складається з таких видів реакцій:

Вплив на карамелізацію[ред.ред. код]

Процес є залежним від температури. Певні цукри мають свою власну точку, за якої реакції починають активно відбуватись. Домішки, на кшталт меляси в коричневому (нерафінованому тростинному) цукрі, суттєво їх прискорюють.

Температура карамелізації[2]
Цукор Температура
Фруктоза 110 °C, 230 °F
Галактоза 160 °C, 320 °F
Глюкоза 160 °C, 320 °F
Сахароза 160 °C, 320 °F
Мальтоза 180 °C, 356 °F

Реакції карамелізації є також чутливими до хімічного середовища. Шляхом контролю рівня кислотності (pH), темп реакції (чи температуру, за якої вона повністю відбувається) можна коригувати. Швидкість карамелізації в загальному є нижчою за умов майже нейтральної кислотності (близько 7 pH), та прискорюється при кислотних (особливо при pH < 3) та базових (особливо при pH > 9) умовах[3].

Застосування в їжі[ред.ред. код]

Карамелізацію застосовують у виготовленні таких продуктів харчування:

Див. також[ред.ред. код]

Джерела[ред.ред. код]

  1. Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438. 
  2. Food-Info on caramelization
  3. Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). 4. Browning Reactions. У Hui, Y. H. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. с. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4. 
  4. Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? Slate.com, May 2, 2012.
  5. Child, Julia. French Onion Soup. Процитовано 2017-03-08. 
  6. Caramelizing Pears | Stemilt. Stemilt (en-US). 2016-10-10. Процитовано 2016-10-27.