Томатний сік

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Стакан томатного соку з скибочкою і гілочкою помідора

Томатний сік — сік, отриманий з томатів (помідорів). Споживається у вигляді напою, а також є інгредієнтом для приготування деяких коктейлів, таких як «Кривава Мері», «Сангріта» та «Мічелада».

В Америці вважається, що першим став продавати томатний сік в 1917 році Луї Перрен, власник готелю French Lick Springs Hotel в південній Індіані, коли в нього закінчився апельсиновий сік і його потрібно біло терміново чимось замінити. Винайдений Перреном рецепт соку, що включав м'якоть помідорів, цукор і спеціальний соус, швидко отримав популярність; тоді ж у Чикаго з'явився перший коктейль з томатним соком[1][2].

Багато комерційних виробники томатного соку додають в нього сіль. Часто можна зустріти й інші добавки — цибульний або часниковий порошок, різні спеції. В Сполучених Штатах масове виробництво і продажі томатного соку почалися в середині 1920-х років, а через кілька років він став популярним напоєм для сніданку[3]. Канадські закони вимагають, щоб сік був вичавлений з цілісних помідорів, тоді як у США велика частина томатного соку проводиться на основі томатної пасти[4].

Томатний сік, як і самі томати, містить антиоксидант лікопен[5], споживання якого, згідно з деякими дослідженнями, може захистити від цілого ряду захворювань. Невелике за масштабами дослідження у 2000 році показало, що томатний сік містить фактор (під кодовою назвою P3), який перешкоджає «злипанню» тромбоцитів в крові й утворенню тромбів[6] Автори дослідження припускають, що продукт може виявитися корисним для хворих діабетом. Втім, реальний ефект від підвищеного вживання томатного соку хворими на діабет в достатній мірі не вивчався.

Томатний сік часто подається як напі пасажирам літаків і користується в них великою популярністю. Наприклад, авіакомпанією Lufthansa в 2008 році було продано понад 1,7 млн літрів томатного соку; згідно з деякими припущеннями, причина його популярності полягає в перепадах тиску під час польоту[7].

Промислове виробництво томатного соку[ред.ред. код]

Промислове виробництво томатного соку складається з декількох етапів:

  • сортування, очищення та миття виробничої сировини;
  • подрібнення томатів;
  • процес нагрівання і подальшої екстракції томатної маси;
  • центрифугування і протирання готової томатної маси;
  • фасовка, стерилізація або пастеризація готового соку.

Томатний сік при промисловому виробництві отримують із зрілих плодів томатів у вигляді однорідної, що містить м'якоть маси, і консервують додаванням 0,6-1,0% кухонної солі. Відсортовані помідори піддають подрібнення, насіння відокремлюють і промивають, сушать і потім можуть використовувати як посівний матеріал. Потім подрібнені томати піддаються протирання через сита для видалення грубих включень: наприклад, зелених частин плодів. Після чого, протерта маса нагрівається з метою знищення мікроорганізмів, інактивування окисних і пектолітіческіх ферментів, а також полегшення процесу протирання. Температура нагрівання +75 — +80°С. У разі, коли нагрівання соку проводиться повільно, відбувається руйнування розчинного пектину. Томатний сік з повільно нагрітих плодів має низьку в'язкість і схильний до розшарування. Швидке інактивування пектолітичних ферментів також досягається шляхом інжекції пари в томатну масу. При цьому в'язкість соку може зберігатися на рівні 95% від первісної, але можливо також і розбавлення соку конденсатом[8][9].

Готовий томатний сік фасується в скляні або жестяні банки, а також у паперові пакети Tetra Pak. Томатний сік має низьку кислотність і рівень рН 5,5-6,5, що створює сприятливі умови для розвитку цілого ряду мікроорганізмів, включаючи спороутворюючі. У зв'язку з цим томатний сік піддають процесу стерилізації при температурі 120°С протягом 20—30 хв. З метою пом'якшення режиму стерилізації томатний сік можуть окисліться до рН 3,7-4,0 шляхом додавання органічних харчових кислот або змішують з соками з більш кислих плодів. Після ексгаустування скляні банки герметично закупорюють і направляють на стерилізацію або пастеризацію[10].

Томатний сік у промисловому виробництві випускають натуральним або концентрованим (містить 40% розчинних сухих речовин). Останній при вживанні розводять до щільності натурального соку і потім вживають як напій.

Примітки[ред.ред. код]

  1. Anne Hattes. «Tomato Juice». Relish, Aug. 2009.
  2. History|French Lick Springs Hotel|French Lick Resort <! — Тема доданий ботом ->
  3. Nineteen Twenties — Kathleen Morgan Drowne, Patrick Huber — Google Books <! — Bot generated title ->
  4. Heinz deal to save hundreds of jobs at Leamington plant — Windsor — CBC News <! — Тема доданий ботом ->
  5. raw-tomato-juice Health Benefits of raw tomato juice. Health Care. Процитовано 16 May 2012. 
  6. Duttaroy, AK; Crosbie L, Gordon MJ (Jun 2001). Effects of tomato extract on human platelet aggregation in vitro. Platelets 12 (4). с. 218—227. 
  7. A question of taste: Popularity of in-flight tomato juice explained Research in Germany, copy hosted on Internet archive
  8. Технологія переробки продукції рослинництва/Под ред. Н. М. Личко. — М.: Колос, 2000. — 552с.
  9. Гореньков Е. С. та ін Технологія консервування. М.: Колос, 1987.
  10. Довідник технолога плодоовочевого виробництва. Укладач М.Куніцина. — Спб: ПРОФІКС, 2001. — 478с.

Посилання[ред.ред. код]