Березовий сік

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Збирання березового соку

Бере́зовий сік — прозора, солодкувата рідина, що міститься в судинах деревини берези і утворюється у великих кількостях в період весняного сокоруху (з середини березня до середини квітня); витікає з місць пошкодження кори на стовбурі або гілках під дією кореневого тиску. Забезпечує активну життєдіяльність точок росту дерев у період їх весняного пробудження. Містить глюкозу (0,5 — 2 %), мінеральні речовини (0,03 %, у тому числі К, Са, Fe).

Заготівля березового соку в Україні, як для власних потреб, так і промислова — проводиться з обов'язковою випискою Лісового квитка. За порушення цієї вимоги заготівельників чекає адміністративна кримінальна відповідальність. Такси для обчислення розміру шкоди, що може бути заподіяна, становлять (залежно від діаметра пошкодженого дерева) від 173 до 760 грн.[джерело?]

Промислова заготівля в Україні[ред. | ред. код]

Щойно зібраний березовий сік є біологічно нестабільним оскільки в процесі збирання він контамінується спонтанною мікробіотою і терміни його зберігання до переробки хоча і залежать від температури зберігання, але обмежуються, як правило, 2 добами.[1]

Існують розроблені нормативно–довідникові таблиці виходу березового соку залежно від типів лісорослинних умов та повноти березових насаджень.

Натуральний березовий сік.jpg

У 80 — 90х роках двадцятого століття в рамках «Продовольчої програми» СРСР лісогосподарські підприємства України щорічно заготовляли лише березового соку близько 50 тисяч тонн. На переробних підприємствах, які належали до лісової галузі виготовляли близько 26 мільйонів літрів натурального березового соку, решта перероблялась на консервних підприємствах Міністерства харчової промисловості УРСР та Укрспоживспілки.

У 2000-2010-х роках малі обсяги заготівлі та продажу березового соку обумовлені тим, що на території України деякі консервні заводи виробляють штучний березовий сік із води, лимонної кислоти і підсолоджувачів. Виробництво такого продукту значно дешевше і триває цілорічно, в той час як заготівля натурального березового соку обмежена двома — трьома тижнями у березні — квітні. Державні органи контролю та Комісія по захисту прав споживачів фактично саботують виявлення подібного фальсифікату на переробних підприємствах і в торгових мережах України.

У 2009 році лісогосподарські підприємства Держкомлісгоспу України самостійно заготовили соку березового — 1580 тонн.

Використання[ред. | ред. код]

Завдяки лікувально-профілактичній дії на організм березовий сік знаходить широке застосування при деяких захворюваннях легенів, бронхітах, туберкульозі як загально зміцнюючий засіб, при ниркокам'яній хворобі, фурункульозі, подагрі, захворюваннях суглобів, екземі, лишаях як стимулятор обміну речовин в організмі.[2]

Березовий сік має кровоочисну, протизапальну, сечогінну дію, сприяє швидкому звільненню організму від продуктів обміну і досить цінний при інтоксикаціях і захворюваннях, викликаних порушенням обмінних процесів в організмі.[3] Сік використовують при захворюваннях судин, атеросклерозі, ним роблять обтирання при псоріазі, корості.

Шляхом купажування березового соку з цукром, ароматизатором та водою одержують безалкогольний напій. При купажуванні додатково вносять барвник та сироп манчжурського горіху.[4]

Сироп[ред. | ред. код]

У США, Росії, Канаді, Східній Європі з березового соку варять березовий сироп по аналогії з кленовим.[5] Сироп отримують методом упарювання свіжозібраного соку, з 100—110 літрів березового соку виходить 1 літр сиропу, концентрація цукрів у сиропі повинна бути не менше 66 % за шкалою Брікс, колір сиропу змінюється від темно-бурштинового, на початку сезону варіння, до чорного до кінця сезону, березовий сироп буде в будь-якому випадку темнішим за кленовий, так як цукристість березового соку нижче, відповідно його потрібно довше варити до готовності, через що цукор в соку карамелізується сильніше. Смак сиропу також змінюється протягом сезону, але в цілому сироп має ніжний карамельний смак з легкою кислотою і приємним деревним післясмаком, кислинка і післясмак посилюються до кінця сезону. Всього в світі близько 20 виробників березового сиропу, як правило, це невеликі фермерські господарства.

Березовий сироп використовують в кулінарії і в якості підсолоджувача для каш, сиру, млинців та оладок, а також в якості добавки до гарячих і холодних напоїв.

Квас[ред. | ред. код]

У Білорусі з березового соку, який там заготовляють бочками, роблять квас[6].

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Пилипенко Л. М., Рогова Н. В. Біотехнологія виробництва соків та напоїв лікувально-профілактичного призначення // Товарознавчий вісник Збірник наукових праць. — Випуск 3. Редкол.: відп.ред. д.т. н., професор Байдакова Л. І. — Луцьк: ЛНТУ, 2011.- 336 c.
  2. Рогова Н. В. Технологія виробництва соку березового ферментованого / Н. В. Рогова, В. В. Кожухар, Л. М. Пилипенко, М. В. Кожухар // Збірник наукових праць ЛНАУ: — Луганськ: Видавництво ЛНАУ. 2006. — Вип. 68. — С.169–173.
  3. Меньшикова З. А., Меньшикова И. Б., Попова В. Б. Лекарственные растения в каждом доме. — М.: Адонис. 1991. — С. 37.
  4. Пат. 2041661 Россия, МКИ А 23 L 2/02, С/12. Способы производства фруктового кваса / Г. В. Володзько, О. В. Лысикова, Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков. — Опубл. 20.08.95.
  5. About Birch Syrup. Архів оригіналу за 18 жовтня 2017. Процитовано 18 вересня 2021. 
  6. (рос.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с.

Джерела[ред. | ред. код]

Посилання[ред. | ред. код]

  • Березовий сік // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Вид. репринтне. З видання: Київ — Львів. 1913. — Київ: Час, 1991. — C. 112.

Література[ред. | ред. код]

  • Ферментований березовий сік та напої на його основі: одержання, властивості, лікувальна дія, технології виробництва : монографія / В. В. Кожухар, Л. М. Пилипенко, Н. В. Рогова [та ін.] ; під заг. ред. В. В. Кожухаря ; УКООПСПІЛКА, Полтав. ун-т спожив. кооперації України. − Полтава: РВВ ПУСКУ, 2008. − 149 с. − Бібліогр. : с. 138−149 (154 назви). − ISBN 978-966-7971-87-8.