Рахіси папороті

Перевірена версія цієї сторінки, затверджена 5 листопада 2020, заснована на цій версії.

Рахіси папороті - молоді пагони папороті, які ще не розгорнулися під час вегетації. Також відомі як равлики папороті. Рахіс - ботанічна назва складного листка, що складається з центральної жилки з черешком. Рахіси деяких папоротей їстівні і заготовлюються в їжу в багатьох регіонах. Вони містять антиоксиданти, омега-3 і омега-6 жирні кислоти з високим вмістом заліза й клітковини.

Кулінарне використання

Тільки що зібрані і промиті рахіси страусового пера звичайного

Рахіси деяких папоротей їстівні і готуються як овочі. Найбільш популярні з них:

Багаторядник захищений ^[en] (Polystichum munitum)
Орляк звичайний (Pterídium aquilínum)
Страусове перо звичайне (Matteuccia struthiopteris)
Безщитник жіночий, або Папороть жіноча (Athyrium filix-femina)
Осмунда азійська^[en], або Осмунда корична (Osmunda cinnamomea)
Осмунда велична, або Осмунда королівська ( Osmunda regalis)
Осмунда японська (Osmunda japonica)
Діплазіум їстівний (Diplazium esculentum)

Рахіси папороті входили в раціон мешканців великої території Північної Франції з раннього Середньовіччя, а населення Азії та корінні американці їли їх протягом століть. Хоча рахіси папороті і продають в деяких супермаркетах і подають в ресторанах, в більшості країн вони не культивуються і доступні тільки сезонно. В Японії, де вони користуються популярністю, вирощують Варабі (орляк звичайний) і зенмаї (осмунда японська). Величезна кількість папоротевих рахісів споживається в Японії, Південній Кореї та Китаї.

У Росії збирають рахіси для вживання і експорту в основному в Приморському, Хабаровському та Камчатському краях.

В східноазійській кухні

Корейська страва з *Pteridium aquilinum*

В Індонезії молоді пагони папороті готують в густому кокосовому соусі з прянощами: перцем чилі, калганом, цимбопогоном, листям куркуми. Це національна страва індонезійської народності мінангкабау називається Gulai Paku. У Східній Азії рахіси орляка звичайного їдять як овочі, називаючи їх варабі (蕨) в Японії, косарі (고사리) в Кореї, і цзюецай (蕨菜) в Китаї і Тайвані.

В Кореї типовим панчханом (невеликий гарнір) є косарі-намуль (고사리 나물), який складається з смажених папоротевих рахісів, корейці їх також використовують для популярної страви пібімпап.

В Японії рахіси орляка є цінною стравою. Там їх відносять до сансаїв (їстівні дикороси), серед них зенмаї (ゼンマイ; 薇) - осмунда японська, когомі (コゴミ) - страусове перо звичайне, і варабі (ワラビ; 蕨) - орляк звичайний.

В індійській кухні

На Індійському субконтиненті рахіси вживають в гімалайських північних і північно-східних штатах Індії.

У місті Куллу штату Гімачал-Прадеш відомо локальне вживання страви лінгрі і досить поширена страва з квашених рахісів лінгрі ка акаар.

У долині Кангра штату Гімачал-Прадеш ця страва називається лунгду на місцевому діалекті кангрі.

У регіоні Гархвал штату Уттаракханд папоротеві рахіси називають лангуда і їдять як овочі.

У місті Дарджилінг і штаті Сіккім страву з рахісів називаються нігуро (निगुरो) (з непальської кухні), їх маринують і змішують з місцевим сиром.

У штаті Ассам їх називають дхекія і використовують як гарнір.

У місті Джамму штату Джамму і Кашмір рахіси називають кашрод (कसरोड). Найвідомішою національною стравою етнічної групи догрів є кашрод ка акаар, в якому використовують квашені рахіси папороті. Їх також готують у вигляді сухого овочевого гарніру, щоб вживати з індійськими коржами роті або парата.

У непальській кухні

В Непалі з папоротевих рахісів готують сезонну страву, яке називається нігуро (निगुरो), бажану в якості овочевого гарніру, часто готується на місцевому топленому маслі. У цій країні рахіси папороті також маринують.

В північноамериканській кухні

Рахіси папороті називають fiddlehead ferns в США і англомовних провінціях Канади, а також tête de violon у франкомовних провінціях Канади. Обидва ці терміни переводяться як голова скрипки. В більшості своїй в Північній Америці вживають рахіси страусового пера звичайного, вони з'являються навесні в диких вологих лісах північно-східних районах континенту. Папоротеві рахіси є традиційною стравою на півночі Нової Англії (особливо штат Мен) в США, і в Квебеці, Онтаріо та Приморських провінціях в Канаді. Рахіси також експортуються в свіжому і замороженому вигляді. Як правило, перш ніж їсти гарячими, їх готують на пару або варять. Потім змішують з голландським соусом, олією і лимонним соком або оцтом. Охолоджені рахіси використовують в салат або просто з майонезом.

Для малесітів папоротеві рахіси вважалися лікарськими і застосовувалися в якості продуктів харчування, вони збиралися в великих кількостях протягом відносно короткого сезону, перш ніж розгорнутися. У Північній Америці рахіси доступні на ринку протягом усього декількох тижнів навесні і досить дорогі. Однак, мариновані і заморожені рахіси можна знайти в деяких магазинах цілий рік.

Рахіси їстівних папоротей

Орляк звичайний
Страусове перо звичайне
Осмунда японська
Осмунда азійська
Безщитник жіночий
Диплазіум їстівний

Страви з папоротевих рахісів

Диплазіум їстівний в Ям Пак Кут, Таїланд
Салат з маринованих рахісів орляка, Росія
Страва Дхекія , Ассам (Індія)
Орляк в страві пібімпап, Корея

Вплив на організм

Папоротеві рахіси багаті калієм та залізом, містять омега-3 і омега-6 жирні кислоти, а також різні вітаміни та мінерали. Вони є джерелом антиоксидантів і харчових волокон (клітковина) з низьким вмістом натрію, і тому придатні для людей які потребують низьконатрієвої дієти.

Папороть орляк містить отруйну шикімову кислоту ^[1] та тіаминазу, - фермент який руйнує тіамін (вітамін В1). Термічна обробка нейтралізує шикімову кислоту; проте тіаміназа є термостійкою, і для зниження її концентрації бажано замочування рахісів на не менше 12 годин в солоній воді. Проте споживання орляка у великій кількості може привести до дефіциту вітаміну B1. ^[2]

Примітки

↑ I. A. EVANS, MA OSMAN. Carcinogenicity of bracken and shikimic acid // Nature. — July 1974. — Iss. 5464. — P. 348-349. — ISSN 1476-4687 0028-0836, 1476-4687. — DOI:10.1038 / 250348a0.
↑ W. Charles Evans. Bracken thiaminase-mediated neurotoxic syndromes // Botanical Journal of the Linnean Society. — 1976-07-01. — Iss. 1-3. — P. 113-131. — ISSN 0024-4074. — DOI:10.1111 / j.1095-8339.1976.tb02017.x.

Література

Lyon, Amy, and Lynne Andreen. In a Vermont Kitchen. HP Books: 1999. ISBN 1-55788-316-5. pp 68-69.
Strickland, Ron. Vermonters: Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom. New England Press: 1986. ISBN 0-87451-867-9.
Barrett, L.E. and Diket, Lin. FiddleMainia. WaveCloud Corporation: 2014. ISBN 978-1-62217-164-4.

[1] I. A. EVANS, MA OSMAN. Carcinogenicity of bracken and shikimic acid // Nature. — July 1974. — Iss. 5464. — P. 348-349. — ISSN 1476-4687 0028-0836, 1476-4687. — DOI:10.1038 / 250348a0.

[2] W. Charles Evans. Bracken thiaminase-mediated neurotoxic syndromes // Botanical Journal of the Linnean Society. — 1976-07-01. — Iss. 1-3. — P. 113-131. — ISSN 0024-4074. — DOI:10.1111 / j.1095-8339.1976.tb02017.x.

[1]

[2]

Рахіси папороті

Зміст