Буряковий квас
 Буряковий квас, із якого готують традиційний український борщ | |
| Походження |  Велике князівство Литовське |
|---|---|
| |
Буряко́вий квас — різновид квасу, який готують із буряку.
В українській кухні вживається для приготування червоного борщу принаймні з XVIII століття[1][2]. Водночас, в сучасному українському борщі для закваски частіше використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту: ці інгредієнти витіснили буряковий квас у 1920−1930-х роках[3]. Із бурякового квасу готують також старовинну українську страву шпундру[4].
Буряковий квас також називали борщем[1].
Для приготування бурякового квасу, буряки нарізають, заливають холодною кип'яченою водою і залишають при кімнатній температурі на термін від кількох днів до двох тижнів[5][6][7].
До нарізаного буряку можуть додавати скоринку хліба[5][6]. Згідно з «Кухаркою Руською»:
Доброта борщу залежить від свіжого квасу бурякового. Хотячи мати добрий борщ домашній, беруть буряки, полощуть, перекроюють на половину, кладуть в діжку і наливають перевареною і остудженою водою, докинувши малий кавалочок хліба. Ставлять діжку в теплім місці, і в протягу одного тижня борщ буде добрий. Тоді треба його зараз винести і поставити в зимному місці, щоб далі не ферментував і довше зберігав свою свіжість[6]
. Також буряковий квас може готуватися і без хліба. За Клиновецькою:
Буряко́вий квас на борщ. Почистить буряки, обмить, порізать на кружалки, покласти в кадовб вперемішку з цілими буряками, налить холодною водою. Через два тижні можна вживать. Цей квас може зберігатись цілісіньку зиму. <…> Держать у льоху.[7]
Історично, буряк також квасили із іншими рослинами. Так, російський історик і етнограф Андрій Меєр[ru] у 1781 році писав, що в Україні збирали коріння і листя рослини акант, квасили разом із червоним буряком і варили «свій борщ або бураки»[2].
- ↑ а б Борщъ // Історичний словник українського язика. Том 1. (А-Ж): Зошит 1: А — Глу / Під ред. проф. Є. Тимченка; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, К. Лазаревська, Г. Петренко; Українська Академія Наук, Комісія на уложення історичного словника українського язика. — Харків; Київ : Державне видавництво України, 1930. — C. 128.
- ↑ а б Мейер А. Ботанической подробной словарь, или Травникъ [Архівовано 12 лютого 2021 у Wayback Machine.]. Часть 1. — М.: В унив. тип., у Новикова, 1781. — С. 27. (рос. дореф.)
- ↑ Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178—179.
- ↑ Рецепт справжньої української шпундри. BBC News. 30 травня 2021. Архів оригіналу за 30 травня 2021. Процитовано 30 травня 2021.
- ↑ а б Рецепт з фото — Квас з червоного буряка [Архівовано 14 квітня 2021 у Wayback Machine.] — smakplus.com.
- ↑ а б в Борщъ чистый // Флорентина [Нєвяровська], Ванда [Малецька]. Кухарка Руська — Львів, 1880−ті? — С. 41.
- ↑ а б Буряковий квас на борщ // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 1.
- Буряковый квасъ // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). 1899. — № 1—2. — С. 280—281.
- Потрави змішані: Борщ // Матеріали до українсько-руської етнології. Том 1. / Гнатюк В. — Львів: НТШ, 1899. — С. 100.
- Буряковий квас // Українські страви (давні приписи з Галицької України) / Терлецька Зеновія; Союз Українок Канади. Практична Книгозбірня ч. 4. — Філадельфія, 1971. — C. 33. — 210 с.
- Квас буряковий для борщу // Українські страви / Упорядник Фік Б. Н. — Харків: Світовид, 2002. — C. 58. — 256 с.
- Квас буряковий // Українська кухня: повне зведення рецептів національної кухні XVIII-ХХІ ст. / Г. О. Дубовіс. — Харків: Фоліо, 2006. — C. 289. — 591 с.
