Українська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Ця стаття є частиною серії статей про народ
Українці
Lesser Coat of Arms of Ukraine.svg

Культура
АрхітектураКухняКіно
ЛітератураМодаМузика
Народне мистецтво
Образотворче мистецтво
СпортТеатрТанці

Українська діаспора
АвстраліяАвстріяАргентинаБельгія
БолгаріяБоснія і ГерцеговинаБразилія
БілорусьВеликобританіяВірменія
ГреціяГрузіяІспаніяІталіяКазахстан
КанадаКиргизстанКитайЛитва
ЛатвіяМолдоваНімеччинаПарагвай
ПольщаПортугаліяРумуніяРосія
СербіяСловаччинаСШАУгорщина
УругвайФранціяХорватіяЧехія

Етнографічні групи українців
БойкиВолиняниГаличаниГуцули
КубанціЛемкиЛитвиниНаддніпрянці
ОполяниПінчукиПодоляниПокутяни
ПоліщукиРусиниСіверяниСлобожаниХарцизи

Українська міфологія
Релігія
Православ'я: УАПЦУПЦ-КПУПЦ (МП)
Католицизм: РКЦУГКЦ
ПротестантизмІсламЮдаїзм
Атеїзм

Мова
Українська та її діалекти

Інші статті
УкраїнаЗнамениті українціІсторія
Всесвітні форуми українцівГолодомори
Етнокультурні регіониРозселення
Етногенез українцівУкраїнські меценати

Украї́нська ку́хня — характерний стиль приготування їжі, практика і традиції, які пов'язані з українською культурою, кулінарне мистецтво українців.

В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають.[1] Це є найбільш відмітною рисою технології української кухні.[2] Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості. Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо) приготовляються у шпигованому і фаршированому вигляді.[3] Особливо смачні і корисні комбіновані страви з м'яса та овочів — голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками і тд.[2] Українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Українська кухня нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, грибна юшка, грибний соус, бануш, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, український борщ. Уже в період трипільської культури (5-6 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо.[3]

Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів.

В XVIII столітті в Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для приготування перших та других страв й гарнірів до рибних та м'ясних страв. Цей овоч став в Україні «другим хлібом»[4] і знайшов широке застосування — практично всі перші страви починають готуватися з картоплею.

Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та традиціями.

Багато страв української кухні — борщі, вареники, сирники, м'ясо шпиговане салом, фарширована риба та ін. — дістали загальне визнання російського населення.[2] Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також і з стравами білоруської кухні.[2]

Чимало українських страв за назвами й складом мають багато спільного із стравами західних слов'ян.[2]

Характерні ознаки[ред.ред. код]

Для української кухні характерним є :

  • Значне вживання борошняних виробів, зокрема виробів із кислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом, куті.
  • переважання варіння і тушкування над смаженням, соління — над коптінням.
  • Складна теплова обробка продуктів для приготування других страв. Характерна подвійна обробка (відварити, потім протушити чи підсмажити, або трохи підсмажити, потім протушити).
  • Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з'явилася у XV ст.
  • Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати й вінегрети — пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи.
  • Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші. Перець, кардамон, гвоздика, кориця — пізні запозичення з XVI–XVII ст.
  • Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, розсольники, кулеші та інші, що базуються переважно на рослинній сировині.
  • Широке вживання свинини і сала.
  • Широке використання яєць.
  • Широке використання столових буряків.

Перші страви[ред.ред. код]

Борщ

Серед них головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує велику кількість рецептів: полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський тощо. До того ж, кожна господиня готує борщ за своїм особливим рецептом. Це традиційна українська страва, яку їли бодай не щодня та подавали і на вечорницях, і на весіллі. Добре приготований у печі борщ не приїдався, а другого дня був навіть смачнішим, ніж першого.

На Поліссі борщ здавна вважався символом родини, адже усі складники, мліючи у глиняному горщику, передають свої смаки одне одному, і утворюють неповторну смакову гаму. Перш ніж подати на стіл — господиня «затирала» борщ, тобто розтовкувала у ковганці внутрішній жир з сіллю та часником. У гарній хаті борщ подавали гарячим, та таким, щоб з нього ще пара йшла. Українці вірили, що то не просто пара, а духи предків, що відійшли у світ інший, а нині завітали, щоб допомагати їм. Подати гостю борщ без пари, або й зовсім холодним — вважалося за неповагу. У давні часи м'ясо у борщі можна було зустріти лише на великі свята, бо свиней часто не кололи. Коли не було посту — клали ще й добрячу ложку сметани.

Не менш популярні в Україні також капусняк, розсольник, зелений борщ та солянка. Багато страв, які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати — це, наприклад, кулеші, лемішки, шпундра тощо.

М'ясо і риба[ред.ред. код]

Тушкована курка з овочами та картопляним пюре

З м'ясних продуктів використовується в першу чергу свинина, потім — яловичина і птиця. М'ясо споживається у різному вигляді, найчастіше смажене і тушковане. М'ясна кулінарія завжди була в Україні на високому рівні. Популярні і такі страви, як голубці, печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником та салом буженина, тушкована з капустою і салом, свинина, бігос, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні характерні для України страви з м'яса, що готуються в череп'яних горщиках. Взагалі для української кухні характерно широко використовувати м'ясо для приготування і перших, і других страв.

Здавна важливе місце в харчуванні українців займає риба. Улюблені страви — карась, запечений у сметані, щука тушкована з хроном, короп, тушкований з цибулею в сметані, судак, запечений із грибами й раками, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею тощо. Активно використовується морська риба та інші дари моря.

Борошняні страви[ред.ред. код]

Вареники з картоплею помащені шкварками

Постійно присутні в українському меню найрізноманітніші борошняні страви: галушки, млинці, налисники, бабки, кльоцки, деруни (тертюхи), зрази, палюшки.

Ну а про українську випічку годі й говорити: паски, тістечка, пироги та пиріжки — солоні чи солодкі: із тіста пісочного, листкового, дріжджового, здобного тощо. З начинкою найрізноманітнішою: з кашею, маком, м'ясом, капустою, сиром.

Популярні різні каші: пшоняна, гречана, гарбузова; робляться каші з борошна: гречаного та кукурудзяного, які їдять з молоком, сметаною чи соняшниковою олією із смаженою цибулею, навіть з бринзою, такі як банош, лемішка і мамалига.

Вареники — майже завжди страва ритуальна. Колись їх їли лише на свята. Вареники, зокрема зроблені на пару, страва переважно святкова, бо сам процес приготування вимагає неабиякої кулінарної вправності. Особливої слави зажили вареники з сиром у сметані, вареники з маком, вишнями та чорницями, политі медом. Простіший варіант називається «лінивими» варениками. Вони робляться з тіста, перемішаного разом з начинкою і варяться у казані.

Вареники вважаються, нарівні з борщем, найтиповішою стравою в української національної кухні. І так уже вони полюбились народу, що не лише оспівав він їх у піснях, а й відвів панівне місце у значних обрядах.

Широко представлені в українській кухні солодкі страви, для приготування яких використовуються фрукти, мед, мак, горіхи тощо.

Сало[ред.ред. код]

Достаток сала вважається в народі ознакою справжнього добробуту.

Сало вживають як самостійну їжу, головним чином, в сирому, запеченому вигляді, у вигляді шкварок або у вигляді різної приправи і жирової основи різних страв. Така увага до свинини поріднює українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та білорусів. Сало їдять не тільки сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, але ним шпигують інше м'ясо, де сало відсутнє. Сало також використовують для засмажування чи затовкування рідких страв: борщів, капусняків, юшок. Його використовують навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою.

Пампушки з часником[ред.ред. код]

Пампушки

Це маленькі пухкі булочки, які готуються з житнього чи пшеничного тіста, перед подачею на стіл обов'язково затовкуються часником. Подаються звичайно до борщу.

Печеня[ред.ред. код]

Друга страва з м'яса та картоплі, без якої не обходились жодні вечорниці. Готувалася зазвичай з м'ясом, чим зажила собі всенародної любові. Також існує печеня з грибами.

Бендерики[ред.ред. код]

Акуратні на вигляд налиснички з грибами, що здатні задовольнити смаки найвибагливіших гурманів.

Шкварки[ред.ред. код]

Хрусткі золотаві шкварочки являли собою засмажені шматочки сала, на столі вони завжди вважались делікатесом. Готувались у горщику з додаванням цибулі, подавались головним чином до кров'янки, дерунів та різноманітних каш або просто з хлібом.

Деруни[ред.ред. код]

Деруни зі сметаною

Вони ж тертюхи (Зх. Україна), дранікі (Білорусія), брамборакі (Чехія). Простіше кажучи — картопляні млинці, власне, від способу приготування яких (тертої, а в деяких регіонах кажуть — дертої, картоплі) й походить назва деруни. Деруни зі сметаною є традиційною частиною святкового столу на Благовіщення. У традиційній українській кухні деруни споживали найчастіше у неділю — на сніданок або вечерю. До столу подають з цибулею та шкварками. До дерунів пасує сметана чи ряжанка.

Кров'янка[ред.ред. код]

Kaszanka (Польща), Boudin noir (Франція), black pudding (Шотландія), morcilla (Іспанія) та чимало інших назв свідчать про певну пристрасть європейських і не лише європейських народів до кров'яної ковбаси. Подається з цибулею та шкварками. До слова сказати, кров'янка — одна з небагатьох страв, яка витримала тиск релігійної заборони і виграла у досить нерівній боротьбі. Історично склалось так, що заборона споживання крові в Україні ігнорувалася і традиційна національна поживна й корисна страва — кров'янка дійшла до наших днів.

Домашня ковбаса[ред.ред. код]

Є найпоширенішим видом ковбас, які виготовляють домашні господарки із свинини. Як наповнювач використовують нарізане шматочками м'ясо з салом у пропорції 50/50%, додають мелений чорний перець, заправляють часником та запікають у печі на пательні. Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. В традиційній українській кухні — це страва, яку робили переважно про запас. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце.

Голубці[ред.ред. код]

Голубці

Голубці названі на честь голубів — птахів, що символізують творчу силу вогню. Без голубців важко було уявити святковий стіл в українській родині. Голубці готуються із капустяного листя, що начиняється сумішшю із пшона (пізніше — рису), м'яса, подрібненої моркви, цибулі та прянощів. Найбільше смакують зі сметаною та житнім хлібом.

Безалкогольні напої[ред.ред. код]

З напоїв для української кухні характерні молочні, особливо користується популярністю пряжене молоко, кисляк та ряжанка. Одним з улюблених напоїв є також узвар — відвар із сухофруктів, який влітку часто заміняють компотом. Ну і з давніх давен в Україні царюють кваси: хлібний — з сухарів, фруктовий — із дичок — сирівець, а також борошняний, як-от ціберей. А такі напої як чай та кава давно стали повсякденістю на усій території України.

Алкогольні напої[ред.ред. код]

Протягом багатьох віків медовуха залишалася єдиним хмільним напоєм у східних слов'ян. Для своїх потреб його варили домашнім способом у великих глиняних посудинах — корчагах, для продажу — у броварах, і потім зброджували. Серед ремісників впродовж до XVII ст. найповажнішою була професія медовара та пізніше бровара. З розвитком торгівлі та харчових технологій культурним атрибутом святкового застілля стали алкогольні напої — різноманітні горілки, коньяки, вина, міцні настоянки. Багато рецептів напоїв відомі українцям з давніх давен. Із великого різноманіття легендарних українських горілок особливо вирізняється медова горілка з перцем, в якій поєдналися суперечливі смаки, що втілюють багатогранність і непередбачуваність самого життя — гіркість перцю, медовий смак і запашний аромат диких трав. Не позабуті калганівка, спотикач, широкий спектр самогонів.

Завдяки сприятливим природним умовам, на теренах України здавна практикувалося виноробство. З давніх-давен ним займалися грецькі колоністи, а в наші часи кримські та одеські вина, закарпатські коньяки відомі в усьому світі.

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. Українські страви. Упорядник Фік Б. Н. — Харків: «Світовид», 2002. — 256 с.
  2. а б в г д Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
  3. а б Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
  4. Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с. ISBN 5-335-00561-0

Джерела[ред.ред. код]

  • Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів 1913 р.—С.1-3,178.
  • Українські страви. К.:Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.

Посилання[ред.ред. код]


Етнографія Це незавершена стаття з етнографії.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.