Гамелост
| Гамелост | |
|---|---|
 |
|
| Країна походження | Норвегія |
| Основа | коров'яче молоко |
| Структура | твердий |
| Жирність | 5% |
| Вага | 1-3 кг |
| Витримка | 4-5 тижнів |
Гамелост (Gamalost — «старий сир») — сир, що традиційно виготовляється в Норвегії, шляхом термокислотного згортання зі знежиреного молока з використанням для дозрівання цвілі на поверхні.
Гамелост відомий вже досить давно (1774 р.), однак його промислове виробництво розпочалось тільки в 1897 році.
Щорічне виробництво сиру становить близько 150-200 тон.
Виробництво [ред.]
Виробництво Гамелосту доволі трудомістке і включає багато етапів.
Теплова обробка — Високотемпературна короткочасна пастеризація при 70-72°C протягом 15 с.
Закваска — Вносять 0,5% закваски при 19°C, витримують 18-24 год до рівня кислотності в 44 градуси Сокслета-Хенкеля (0,9% кислоти).
Друге нагрівання — Видаляють частину сироватки, нагрівають і повертають в сирну масу. Повільно нагрівають до 60-63°C протягом 2 год, щоб сирна маса обсохла і ущільнилась.
Пресування — Сирну масу викладають в тканинні мішки для пресування в перфорованих формах з нержавіючої сталі. Згусток пресують для видалення надлишкової сироватки.
Дроблення — спресовану сирну масу подрібнюють в спеціальній формі, викладену серпянкою.
Кип'ятіння сирної маси — Сир у формі кип'ятять в сироватці при 92-93°C протягом 2-3 год. Потім залишають для охолодження і сушать на відкритих полицях.
Інокуляція — Обсушений твердий сир виймають з форми і обприскують його поверхню суспензією спор цвілі М. racemosus.
Дозрівання — Для росту цвілі сир поміщають у сховище при 12-13°C на 5 діб. Далі температуру знижують до 8-10°C і зберігають сир протягом 4 тижнів. [1]
Джерела [ред.]
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
