Мохо

Канарський мохо.

Червоний мохо.

Червоний мохо на канарській зморшкуватій картоплй або папас арруґадас (ісп. papas arrugadas, традиційна страва канарською кухні).

Зелений мохо з папас арруґадас.

Мохо (ісп. mojo, від порт. molho, що означає «соус») — назва, або скорочена назва, декількох видів соусів різної пікантності, що складаються переважно з оливкової олії, місцевих сортів перцю (на Канарських островах — пімієнта (ісп. pimienta)), часнику, паприки (в Іспанії ісп. pimentón), кмину або коріандру та інших спецій. Мохо виник на Канарських островах, де основними різновидами є червоний мохо (ісп. mojo rojo) та зелений мохо (ісп. mojo verde). В інших країнах існують рецепти, подібні до мохо, які використовуєть такі кислі інгредієнти, як оцет, лимон, апельсин або сік лайма.

Приготування

Для приготування червоного мохо необхідно висушити перець. Після сушки, перець можна зберігати довгий час перед приготуванням. Перед тим, як робити мохо, перець замочують у воді, щоб він зменшити пікантність. Потім більшість зерен та волокон видаляються, щоб зробити мохо в міру пікантним. У випадку зеленого мохо, пікантність регулюється кількістю часнику, а також може бути посилена додаванням меленого насіння коріандру.

Канарський мохо

Червоний мохо

Або ж мохо пікон (ісп. mojo picón), він виготовляється з олії, оцту, та червоного перцю з Ла Пальми (ісп. pimienta picona), який надає соусу червоного кольору. Іноді також додають хлібні крихти, кмин, часник, сіль і паприку. Зазвичай його їдять з м'ясом. Червоний та зелений мохо можна використовувати взаємозамінно у деяких стравах, наприклад для канарської зморшкуватої картоплі (ісп. papas arrugadas). На початку прийому їжі, мохо також подають зі свіжими булочками.

Зелений мохо

Зелений мохо виготовляється в основному з тих же інгредієнтів, що і червоний мохо, за винятком перцю, який замінений коріандром (ісп. mojo de cilantro) чи петрушкою (ісп. mojo de perejil), або їх сумішшю. Зазвичай використовується для риби. Оскільки мохо з коріандру та мохо з петрішки містять трохи води, їх потрібно зберігати в холодильнику та споживати протягом двох днів після приготування.

Інші канарські варіанти

Місцеві варінти мохо включають рецепти з сиром, такі як мохо кон кесо (ісп. mojo con queso) на Ла-Пальма та Ієрро, а також альмогрот (ісп. almogrote) з Гомера, де його перетворюють у пасту, яку можна намазувати на хліб. У кожній канарській родині є свій рецепт мохо, тому він може сильно відрізнятися за смаком, пікантністю та текстурою. Так, існує мигдалевий мохо (ісп. mojo de almendras), який є вдалим супроводом до різних смажених страв. Шафрановий мохо, головним інгредієнтом якого є канарський шафран, чудово смакує з усіма видами смаженого сиру. Часниковий мохо додають до піци. Трав'яний мохо виготовляється зі змішаних спецій, трав, і добре підходить для різних видів салатів. Мохо зі смаженими томатами (ісп. mojo de tomates asados) готується з часником, кмином та сіллю, до яких додають смажені та очищені помідори з невеликою кількістю олії, оцту та води. Зазвичай використовується як супровід до риби.

Міжнародні варіації

Подібні соуси, також відомі як мохо, також популярні на Кубі та на Карибського островах через сильну еміграцію з Канарських островів до Карибського басейну. Певного впливу навіть зазнали деякі соуси для барбекю в штатах Глибокого Півдня США, таких як Флорида, Техас та Луїзіана. До них додають різні інгредієнти для ароматизації, від помідорів або перцю до авокадо.

У кубинській кухні, термін мохо застосовується до будь-якого соусу, приготованого з часником, оливковою олією або свинячим салом та цитрусовим соком (зазвичай, соком померанцю). Зазвичай його використовують для ароматизації бульби маніоку, а також для маринування смаженої свинини. Без орегано соус зазвичай називають «мохіто» (ісп. mojito) і використовують як дип для чипсів плантану та смаженої маніоки (юки). Для маринування свинини використовують такі інгредієнти як сік померанцю, часник, орегано, кмин і сіль.

У Пуерто-Рико мохо — це трав'яний соус з дрібно нарізаного коріандру або петрушки з сіллю, великою кількістю подрібненого часнику та оливкової олії. Також можна додати чорний перець, масло, натерту цибулю, оцет та будь-які цитрусові. Зазвичай його використовують на острові як маринад для смаження курятини та як дип для тостонес (ісп. tostones, тонко нарізані та двічі смажені плантани), смаженої маніоки, а іноді і для мофонґо. Пуерто-риканський шеф-кухар, Хосе Енріке, створив мохо змішаний з папаєю та авокадо, що подається на рибі.

У Домініканській Республіці мохо називають васакака (wasakaka) і використовують як соус до смаженої курятини та вареної маніоки. Васакака — це соус з часнику, оливкової олії та кислого апельсинового чи лимонного соку з додаванням орегано, і невеликої кількості базиліку та лаврового листа.