Шафран (пряність)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Оригінальна упаковка шафрану та її вміст вагою 2 грами

Шафра́н — найдорожча у світі пряність, що являє собою висушені приймочки шафрану посівного. Належить до типових компонентів арабської, іспанської та, частково,європейської кухонь, втім у зв'язку із високою ціною не входить до повсякденного меню. Має яскраво виражені фарбувальні властивості, інколи застосовується як лікарська сировина.

Слово «шафран» походить від слова XII століття фр. safran, яке в свою чергу походить від лат. safranum. Це слово також пов'язане з італ. zafferano та ісп. azafrán і в свою чергу походить від араб. aṣfar (أَصْفَر‎)‎, «жовтий», пройшовши через слово араб. zaʻfarān (زَعْفَرَان‎)‎ — назву цієї спеції арабською мовою.

Походження[ред.ред. код]

Кожна квітка шафрану посівного містить маточку з трьома довгими червоними приймочками

Справжнім шафраном вважаються виключно приймочки шафрану посівного — природного мутанту, який у дикорослому стані не відомий. Хоча до роду Шафран входить багато схожих видів, їхні приймочки або не вживаються у їжу взагалі, або дуже рідко використовуються переважно місцевим населенням (наприклад, таке вкрай обмежене застосування мають приймочки шафрану Палласа). Втім оригінальна сировина має неперевершену якість і для її заготівлі вирощують саме шафран посівний, який походить з Південно-Західної Азії.

Вперше ця природна мутація з'явилася в Персії (сучасний Іран), звідки поширилася та почала культивуватися на Криті та в Греції. Згодом шафран посівний араби завезли до Іспанії, яка у Середньовіччі стала центром промислового виробництва цієї пряності в Європі. Цікаво, що Іран та Іспанія й досі зберігають позиції лідерів світового виробництва, причому на Іран припадає до 90% світового урожаю[1]. Пояснюється це тим, що шафран посівний досить теплолюбний: він не переносить ані середньоєвропейських морозів, ані вологої зимівлі, тому для його вирощування придатні відносно невеликі ділянки. Цим, а також труднощами збирання, яке в усі часи виконувалось вручну, пояснюється дуже висока ціна пряності. Для заготівлі придатні лише нещодавно розквітлі квітки, тому під час цвітіння обробляти плантацію потрібно швидко. Водночас, приймочки із квітки вирізаються вручну, а висушена сировина значно втрачає у вазі порівняно з сирою: з 200 квіток отримують 1 грам шафрану, а 450 тисяч приймочок важать лише 1 кг. Через це шафран протягом століть був найдорожчою пряністю у світі в перерахунку на одиницю ваги: грам цієї пряності в усі часи був дорожчим за грам золота.

Властивості[ред.ред. код]

У сушеному вигляді шафран має вигляд тонких темно-червоних ниток, які при змішуванні з рідиною або продуктами забарвлюють їх у жовто-гарячий або помаранчевий колір. Сировині притаманний гіркуватий смак і йодоформо- або сіноподібний аромат, зумовлений наявністю в ній пікрокроцину та сафраналу. Також шафран містить каротиноїд кроцин — саме йому ця пряність завдячує відмінними фарбувальними властивостями.

Застосування[ред.ред. код]

Маючи своєрідний аромат та гіркуватий присмак, шафран є цінною пряністю, котру застосовують у кулінарії як приправу, а також як природний барвник до супів, страв із м'яса та рису. В харчовій промисловості шафран застосовують для підфарбовування різноманітних продуктів: вершкового масла, сиру, булочних та кондитерських виробів, кремів, цукерок, напоїв тощо.

Крім того, шафран вважається афродизіаком. Інколи застосовується у медицині та для фарбування дорогих тканин.

Підробки[ред.ред. код]

Спеції на турецькому базарі: у правому верхньому кутку — справжній шафран, ліворуч від нього — куркума

Висока ціна сировини, яка коштувала дорожче золота, сприяла поширенню підробок. Перші спроби підробляти шафран дешевшою сировиною відомі з середніх віків. В той час за його фальсифікацію карали позбавленням життя.

В сучасному світі шафран найчастіше фальсифікують куркумою — досить дешевою індійською пряністю яскраво-жовтого кольору з добрими фарбувальними властивостями. Втім, слід зазначити, що куркума виробляється з меленого коріння, тому завжди має вигляд порошку, в той час як справжній шафран подрібнюють вкрай рідко. За цією ознакою їх досить легко розрізнити. Серед менш розповсюджених сурогатів — висушені пелюстки календули, чорнобривців, чиї фарбувальні властивості значно нижчі за шафран.

Література[ред.ред. код]

José-Antonio Fernández. Biology, biotechnology and biomedicine of saffron. Recent Res. Devel. Plant Sci., 2(2004): 127–159, ISBN 81-7736-239-9. (англ.)

Примітки[ред.ред. код]

  1. M. Ghorbani. The Efficiency of Saffron’s Marketing Channel in Iran // World Applied Sciences Journal. — IDOSI Publications, 2008. — P. 523—527. — ISSN 1818-4952.

Посилання[ред.ред. код]