Пончик

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Пончик
Пончики
Походження  Республіка Польща[1]
Сирні пончики або опонкі
Смаження пончиків під час новорічного ярмарку у Відні
Смаження пончиків

Пончик (від pẹkać — «пукати», «тріскати», старопольська та śl. крепель) — у польській кухні кондитерський виріб у вигляді дріжджового тіста з пшеничного борошна, сформованого у вигляді злегка приплюснутої кулі, що поміщається на долоні, і смаженого у фритюрі (смальці[2], яловичому фритюжі[3], олії або церезії, раніше також на очищеному вершковому маслі) до темно-золотистого кольору. Традиційно пончики перед смаженням начиняють конфітюром або джемом[2]. Зараз пончики готують із начинкою тільки після смаження: зазвичай мультифруктовим мармеладом або шипшиновим джемом, рідше лікером, молочним киселем, шоколадом або навіть сиром. Готовий пончик зазвичай поливають глазур'ю або посипають цукровою пудрою, також можна посипати цукатами з цедри апельсина або полити шоколадом. У своєму рецепті «ідеальних пончиків» Марія Слежанська рекомендувала відразу після смаження посипати їх цукром, змішаним із тертою цедрою лимона[2].

Енергетична цінність одного типового пончика (60 г) становить бл. 244 ккал (тобто 406 ккал у 100 гр[4]). Справжня калорійність пончиків багато в чому залежатиме від кількості жиру, яку увібрало тісто (відношення калорійності жиру до вуглеводів на одиницю ваги становить 9:4).

Інші значення: пончики також можна пекти або готувати на пару, або у воді: докладніше дивіться в статті страва, в розділі «Дріжджові вареники».

Історія[ред. | ред. код]

Пончики були відомі ще у Стародавньому Римі, їх їли під час зимово-весняних святкувань. Спочатку пончики готували не солодкими. Солодкий пончик, ймовірно, є запозиченням з арабської кухні. Спочатку в польській кухні пончики також мали форму тіста, начиненого салом, яке їли під час карнавалу. Солодкі пончики почали з'являтися в Польщі в 16 столітті. Куляста форма пончика бере свій початок із 18 століття, коли у випічці використовували дріжджі, які робили тісто більш пухким[5].

Це один із найбільш традиційних польських тортів, про який писав Миколай Рей у «Żywoty man pocinego»[6][7][8][9].

Анжей Кітович згадував, що під час правління Августа III при дворі служили:

Листкові тістечка, торти, паштети, бісквіти та інші, навіть пончики — це доведено до найвищого рівня. Якщо ви вдарите по оку старомодним пончиком, ви можете забити його, але сьогодні пончик такий пухкий, такий легкий, що коли ви стискаєте його в руці, він знову розтягується і роздувається до початкового розміру, і вітер здув би його з тарілки.

Уважається, що якщо хтось не з'їсть пончик у Жирний четвер, той не досягне успіху. У Жирний четвер пересічний поляк з'їдає 2,5 пончика, а всі поляки разом їх з'їдають майже 100 мільйонів[10]. У минулому, коли готували пончики, деякі начиняли мигдалем або волоськими горіхами. Уважалося, що тому, хто знайде начинений, пощастить у житті.

Різновиди[ред. | ред. код]

У Верхній Сілезії пончики відомі як kreple. Ця назва має давнє походження. За опублікованою в 1714 р у Франкфуртській і Лейпцизькій Сілезькій хроніці (Der Schlesischen Kern-Chronicke) слово Kraeppel давно існувало в окремій сілезькій мові, яка використовувалася в мовленні та мистецтві (поезія). Єдиного слова для такого кондитерського виробу в німецькій мові немає, а слово Pfannkuchen може означати як пончик, так і налисник.

В інших країнах пончики трохи відрізняються від польських[11]. Ця відмінність пояснюється використанням спеціального борошна і дещо іншим способом смаження в жирі. Наприклад, вони смажаться всього кілька десятків секунд, завдяки чому жир не розмокає всередині. Berliner Pfannkuchen, менш жирні німецькі пончики, також відомі в Португалії як Bolas de Berlim, у Франції як Boule de Berlin і як Berliininmunkki у Фінляндії, смажать таким чином. У Росії пончики відомі під польською назвою. Український аналог — сластьони. В Ізраїлі готують суфганію (іврит: סופגנייה; множина, суфганіот: סופגנייות), схожу на німецький варіант. А угорські фанк фарсанги не мають начинки, тому що їх подають окремо, на тарілці.

В американській культурі пончики відомі як дафнатс та мають тороподібну форму. Менші, сферичні пончики називаються отворами для дафнатс. Пончики, як ми їх знаємо в Польщі, називають Pakis, іноді також Buds або Poonchki[12] (множина: Pakis/Padzis/Poonchkis). У Великобританії пончики доступні у формі, схожій на польські чи американські пончики.

Див. також[ред. | ред. код]

Виноски[ред. | ред. код]

  1. https://www.eater.com/22268407/paczki-day-fat-tuesday-detroit-chicago-polish-doughnuts
  2. а б в „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” Rozdział VIII. „Pieczywo” (podpunkt „197. Pączki doskonałe”). W: Marja Śleżańska: Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.. Wyd. ósme poprawione i powiększone. Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki, 1932.  Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe «WIGOR», Warszawa 1990.
  3. „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” Rozdział XVIII. „Jeszcze kilka przepisów pieczenia ciast (podpunkt „588. Frytura do pączków lub chruścików”). W: Marja Śleżańska: Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.. Wyd. ósme poprawione i powiększone. Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki, 1932.  Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe «WIGOR», Warszawa 1990.
  4. Chojnacka, Romana (2008). Księga kalorii i miar. Poznań: Publicat. с. 105. ISBN 9788324515622. 
  5. Historia pewnego deseru. Polski Portal Historyczny Historia.org.pl. 13 лютого 2015. 
  6. "Kreple, — ów, może z niemieckiego Krapfen, Krapskuchen (pączki). Kreple są ciasta smażone. Kreple przaśne w oleju smażone. Masło do smażenia krepli. «Mniejsi stanowie pieką kreple, więksi torty» op. cit. Mikołaj Rey «Żywota człowieka poczciwego», [w:] Słownik języka polskiego. Samuel Bogumił Linde, s. 1237.
  7. «Pączki czy kreple na zachodzie, faworki na Mazowszu», [w:] Adam Fischer. Lud polski: 1926.
  8. Kreple, pączki, chrust «usmażymy krepli na zapusty», [w:] Zofia Kurzawa. Polszczyzna Lwowa i kresów południowo-wschodnich do 1939 roku. 1983, s. 477.
  9. «Faworki, kreple, Kräpschen, Kleinekrapfkuchen, Raderkuchen», [w:] Dokładny słownik polsko-niemiecki. Christoph Cölestin Mrongovius. 1835, s. 113.
  10. Tłusty czwartek i odwieczne pytanie ile pączków można zjeść? | Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu 
  11. Pączki na świecie. Jak smażą w innych krajach? (пол.). Smażymy.com. 30 січня 2019. Процитовано 5 лютого 2019. 
  12. Amerykańskie media: prawdziwe pączki pochodzą z Polski – WP Wiadomości (пол.)