Домашній сир

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Сквашене молоко для виробництва сиру
Домашній сир
Домашній сир з відвареними макаронами

Домашній, кисломолочний або ґля́ґаний[1] сир, частіше просто сир[2], рідко тваріг[3], ґля́ґанець[4]  — кисломолочний продукт, виготовлений з коров'ячого самосквашеного молока. «Домашнім сиром» його називають для того, щоб відрізнити від твердого, «заводського» сиру, що може вводити в плутанину, адже в домашніх умовах можна виготовляти не тільки кисломолочний сир.[5][6]

Приготування[ред.ред. код]

Для цього свіже молоко поміщають в тепле місце на 12-24 години для сквашування, яке відбувається за допомогою молочнокислих бактерій, що містяться в молоці. Потім посуд зі сквашеним молоком поміщають на 10-15 хвилин у парову баню для згортання згустка, регулюючи температуру (50-55° С) та слідкуючи за відділенням сироватки. Зварений згусток викладають на друшляк, вистелений марлею, дають стекти сироватці, скручують тканину до утворення твердої головки.

Сир можна зберігати за температури до +8 °C не більше як 72 години.

Домашній сир широко застосовують для приготування різноманітних страв української кухні:сирників, начинок для вареників, налисників та пирогів, запіканок, закусок та десертів. Варто зауважити також, що в домашньому сирі міститься казеїн, який засвоюється 6-8 годин(хоча деякі джерела, такі як таблиці засвоєння продуктів, стверджують, що домашній сир засвоюється 2 години) — це треба враховувати при виборі часу і мети вживання сиру

Назва в українській мові[ред.ред. код]

Словом «сир» (без уточнення) називають два різні кисломолочні продукти: власне сир і домашній, свіжий сир. Назви «домашній сир» чи «кисломолочний сир» не усталені в українській мові: тверді сири з'явилися порівняно недавно (XIX ст.) й виникла необхідність розрізняти ці два поняття. Слово «тва́рог» («творіг», «тварі́г», «твару́г») засвідчене лише в небагатьох словниках[7], навіть у словнику Грінченка і «СУМ-11» воно відсутнє. Хоча воно існує в багатьох слов'янських мовах (біл. тварог, рос. творог, пол. twaróg, чеськ. і словац. tvaroh < прасл. *tvarogъ — очевидно, від *tvoriti[8][ком. 1]), у сучасній українській мові його вживання вважається невідповідним літературній нормі. «Сир» як назва домашнього сиру є в назвах продуктів на його основі (вареники з сиром, сирники тощо).

У мовах світу цей продукт може називатися як окремим словом (нім. Quark)[ком. 2], так і складеним терміном — що містить «сир» (фр. fromage frais, англ. curd cheese, cottage cheese, farmer cheese).

Хімічний склад та споживні властивості[ред.ред. код]

Харчова цінність сиру:[10]

  • Вуглеводи — 2 г
  • Жири — 9 г
  • Білки — 16,7 г
  • Калорійність сиру — 155,3 кКал

Склад вітамінів

  • Вітамін PP (ніацінового еквівалент) — 3,1722 мг
  • Вітамін C — 0,5 мг
  • Вітамін В2 (рибофлавін) — 0,3 мг
  • Вітамін B1 (тіамін) — 0,04 мг
  • Вітамін A (РЕ) — 80 мкг
  • Вітамін PP — 0,4 мг
  • Вітамін A — 0,08 мг

Макроелементи:

  • Фосфор — 220 мг
  • Калій — 112 мг
  • Натрій — 41 мг
  • Магній — 23 мг
  • Кальцій — 164 мг

Мікроелементи:

  • Залізо — 0,4 мг

В основному, сир поділяють за його жирності на:

  • Жирний сир — 18 % жирності
  • Сир середньої жирності — 9 % жирності
  • Нежирний (дієтичний) сир — 3 % жирності

Білковий склад, залежно від жирності, може становити від 12 г білка до 20 г білка на 100 г сиру. Білки сиру мають у складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і фосфатидів (холін, лецитин).

Титрована кислотність сиру коливається від 220 до 270°Т. Вміст вологи - від 63 до 77%.

Див. також[ред.ред. код]

Коментар[ред.ред. код]

  1. Паралель у романських мовах: фр. fromage і італ. formaggio («сир») за походженням пов'язані з лат. forma («форма», «утворення»)[8]
  2. Слово Quark (запозичене також до англійської у формі quark) походить від сер.-в.-нім. twarc — слова слов'янського походження (від прасл. *tvarogъ)[9]

Примітки[ред.ред. код]

  1. Ґляґаний // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка — К.: Кіевская старина, 1907-1909
  2. Сир // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  3. Енциклопедія українознавства. Загальна частина (ЕУ-I). — Мюнхен, Нью-Йорк, 1949. — Т. 2. — С. 694—708.
  4. Ґляґанець // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка — К.: Кіевская старина, 1907-1909
  5. [1]
  6. [2]
  7. Малорусько-німецький словар / Укл.: Є. Желехівський, С. Недільський. — Львів, 1886
  8. а б Етимологічний словник української мови: В 7 т. / АН УРСР. Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні; Редкол. О. С. Мельничук (головний ред.) та ін. — Т. 5: Р — Т / Уклад.: Р. В. Болдирєв та ін. — 2006. — 704 с. — ISBN 966-00-0785-X.
  9. quark // www.yourdictionary.com
  10. Сир: хімічний склад, користь для здоров'я | Dovidka.biz.ua. dovidka.biz.ua (ru-RU). Процитовано 2017-09-13. 

Посилання[ред.ред. код]