Страва
Стра́ва[1] — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порційні, оформлені і готові до споживання.[2]
Страви цінуються за їхні смакові властивості, які можна назвати найголовнішою ознакою всіх харчових продуктів, але смакове сприйняття дуже індивідуальне й важко піддається вербальному опису[3].
Вживання страв у різних народів особливе. Страви одного народу називають кухнею цього народу. Наприклад, страви українського народу — українська кухня.
Багато страв мають конкретні імена.
Назви страв. Іменування
Можна умовно виділити такі аспекти, за якими будується словникове тлумачення назви страви[3]:
- 1) рід страви (суп, кондитерський виріб, напій та ін.),
- 2) спосіб приготування (варіння, смаження),
- 3) склад компонентів (із чого готується),
- 4) зовнішній вигляд,
- 5) походження / культурний компонент (приналежність до національної кухні певного народу; не завжди вказується прямо, частіше виводиться з етимології слова),
- 6) типове споживання (холодним, гарячим, із чимось).
Класифікація страв
Страви традиційно поділяють згідно з етапами споживання їжі, на «перші страви» (англ. first course), «другі страви» (англ. second course) та «солодкі страви» (англ. dessert). Іншою класифікацією є перші страви, основна страва та десерт[3].
Альтернативною класифікацією, згідно з сучаснішими джерелами, є поділ на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт[3].
У спеціалізованій літературі досить часто зустрічається комбінація наведених вище класифікацій страв з поділом страв за[3]:
- а) етапами споживання,
- б) видами,
- в) продуктами, з яких їх було вироблено (страви з м'яса, страви з рибних й нерибних продуктів, страви з овочів та ін.),
- г) способом приготування.
Перші страви
Перші страви сприяють збудженню апетиту й активізують діяльність травних залоз, що пояснюється наявністю у більшості страв екстрактивних речовин. Перші страви, приготовані з різних овочів, забезпечують організм вітамінами та мікроелементами. Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.[4]
Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та інші). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.[4]
Класифікації перших страв
Перші страви класифікують за декількома ознаками: за характером рідкої основи, температурою подачі, способом приготування.
По температурі подачі перші страви поділяються на холодні і гарячі.[4] До гарячих належать перші страви на бульйонах, відварах і молоці; до холодних — всі інші.[4] Температура подачі гарячих страв — не менш 75°С, а холодних — не вище 14°С.
За характером рідкої основи перші страви поділяють на 4 групи[4]:
- — 1 група — на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, м'ясному, рибному, грибному) та на відварах (овочевому, з бобових, з круп і макаронних виробів);
- — 2 група — на молоці;
- — 3 група — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів;
- — 4 група — на фруктових і ягідних відварах (солодкі)
- — страви четвертої групи поділяють на протерті та не протерті.
За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі), розсольники, капусняки, щі, супи, кулеші та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні)[4][5].
Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.[4]
Другі страви
Друга — страва, більшість складу якої — сухий продукт (для прикладу: гречана каша, м'ясо, макарони…).
Другі страви подають в гарячому вигляді при температурі 65оС, соуси до них — при 75о, температура порційних страв досягає 80-90оС.[6]
Солодкі страви
Солодкі страви — рідина, або десерт (для прикладу: торт, чай).
Гарячі і холодні страви
|
Наш піддячий любить борщ гарячий, а як голодний, то їсть і холодний |
|
тлумачення: |
|
голод — найліпший кухар; |
Сформована під впливом європейської кулінарної традиції, згідно з сучаснішими джерелами є альтернативна класифікація з поділу на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.
Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60 °C.
Звісно, гаряча страва може бути як гарячою, так і холодною (тобто охололою чи не розігрітою), але найкраще, якщо вона таки гаряча; натомість холодна страва може бути приготовлена шляхом високотемпературної обробки.
Література
- Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів: навч. посіб. / І. В. Сирохман, М. І. Філь, М.-М. В. Калимон; Укоопспілка, Львів. комерц. акад. — Львів, 2015. — 423 c.
Примітки
- ↑ Страва // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — С. 17. — ISBN 5-8326-0062-2
- ↑ а б в г д Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів: навч. посіб. / Сирохман І. В. та ін.; Укоопспілка, Львів. комерц. акад. — Львів: Вид-во Львів. комерц. акад., 2015. — 423 с.
- ↑ а б в г д е ж Перші страви: Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація; Заправні перші страви // Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В. С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — С. 185—188. — 558 с. — ISBN 5-8326-0062-2.
- ↑ Технологія приготування їжі / Навчальний посібник для студентів навчальних закладів І-ІІ рівнів акредитації / Шумило Г. І. — К.: Кондор, 2008. — С. 165. — 506 с. — ISBN 966-8251-06-7.
- ↑ Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с. ISBN 5-335-00561-0.
- ↑ ААПП — Дубенко О. Ю. Англо-американські прислів'я та приказки. — Вінниця: Нова книга, 2004. — 416 с.
Посилання
- Страва // Словник староукраїнської мови XIV—XV ст.: У 2 т. / Укл.: Д. Г. Гринчишин та інш. — Т. 2: Н — Θ. — Київ: «Наукова думка», 1978. — С. 392.
- Топольник В. Г., Єгошина О. О. Системний аналіз технологічного процесу виробництва перших страв[недоступне посилання з липня 2019] // Вісник ДонНУЕТ. Серія Технічні науки. № 1(53) 2012[недоступне посилання з липня 2019]
- Потрава // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1963. — Т. 6, кн. XI : Літери Пере — По. — С. 1455. — 1000 екз.