Житній хліб

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Пшеничний (ліворуч) та житний (праворуч) хліби
Бородинський хліб
Житній хліб

Житній хліб (чорний хліб) — різновид хлібу, випікають з житнього обойного, обдирного і просіяного борошна. Простий житній хліб з обойного борошна випікається формовим і череневим. Він має вологість 46..53%, кислотність 13°, пористість не менше 44%. Це найнижча пористість серед хлібних виробів.

Протягом століть житній хліб був їжею для простого люду. Жито, будучи морозостійкою та невибагливою до умов вирощування культурою, давало більші врожаї, аніж пшениця. Тому хліб з пшеничного борошна завжди був дорожчим за житній, та дозволити його собі могли тільки заможні люди.

В залежності від пропорцій пшеничного та житнього борошна розрізняють:

  • житньо-пшеничним — житнього борошна у складі хліба більше 50%;
  • пшенично-житнім — навпаки, житнього менш 50%.

Зберігання житнього хлібу[ред.ред. код]

Термін придатності хліба рахують із часу виймання його з печі.

У процесі зберігання хліба відбувається старіння білків і крохмалю, крохмаль стає кристалічним. Волога випаровується і хліб стає крихким[1].

Якщо хліб зберігається закритим та при високій температурі, наприклад, влітку в поліетиленовому пакеті, то з’являються сприятливі умови для розвитку картопляної палички: висока температура (+30..40С) і вологість. Її спори містяться в будь-якому борошну й за сприятливими умовами проростають вже через 10 годин. Хліб набуває легкого фруктового запаху, у м’якушці з’являються тягнучі нитки, згодом він темніє, стає легким і стає відчутним неприємний запах.

Буханець, уражений картопляною хворобою, потрібно закопати чи спалити. Його не можна брати руками, викидати у смітник, давати тваринам.

Картопляна хвороба вражає лише пшеничний хліб, особливо великі буханки. Житній хліб стійкий до цього захворювання, оскільки його м’якуш є кислим.

Поживні властивості житнього хліба[ред.ред. код]

Порівняно із іншими видами хлібів житній хліб має переваги:

До його недоліків відносять:

  • Через підвищену кислотність житній хліб не рекомендовано людям з підвищеною кислотністю кишечника, загостренням виразки шлунку та дванадцятипалої кишки, хронічним колітом.
  • Повністю житній хліб занадто важкий для щоденного споживання.

Добові норми вживання[ред.ред. код]

  • Дітям:
    • віком від року до трьох можна вживати по 100 г хліба.
    • до 5 років — до 150 г.
  • Підліткам:
    • дівчаткам — 350 г.
    • хлопчикам — 400..450 г.
  • У дорослих кількість потрібного хліба залежить від маси тіла:
    • з нормальною вагою — 250..300 г. житнього і 120 пшеничного,
    • худій людині — 320 г.
    • з ожирінням — до 150 г.

Цікаві відомості[ред.ред. код]

Цікаво знати, що[2]:

  • Житній хліб можна їсти з 3-річного віку.
  • Хлібницю потрібно протирати водою з оцтом.
  • Класичний хліб містить чотири складники: борошно, воду, сіль, дріжджі. Покращені сорти мають також яйця, жир, цукор.
  • Хліб в упаковці не підробляють, бо обладнання дороге.
  • Пакований білий хліб можна зберігати 48 годин після виходу з печі, житній — 72 години. Непакований білий — 24 години, житній непакований — 48.
  • Хліб в упаковці у спекотну пору краще не купувати. Влітку краще віддавати перевагу житньому чи житньо-пшеничному хлібу, купувати невеликі буханці хліба та зберігати в холодильнику.

Примітки[ред.ред. код]

Джерела[ред.ред. код]

  • ДСТУ 4583:2006 «Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови»
  • ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови»