Пекорино
| Пекорино | |
|---|---|
 | |
| Альтернативна назва | італ. Pecorino |
| Країна походження | Італія |
| Регіон | Лаціо, Сардинія, Тоскана, Сицилія та ін. |
| Основа | Овече |
| Витримка | До 6 місяців |
| Сертифікація | PDO |
Пекоріно (італ. Pecorino — овечка) — велика сім'я італійських сирів, що виробляються з овечого молока. Зазвичай, має зернисту структуру, що стає помітнішою в залежності від терміну дозрівання.
Назва сиру походить від слова італ. pecora — вівця, а походження його прослідковується до давньоримських часів[1].
У пекорино міститься чимало незамінних амінокислот, вітамінів груп A, B, PP, С, Е, мінералів кальцію та фосфору.
Із шести основних сортів пекорино, кожен з яких відповідно до законодавства Європейського Союзу має статус захищеного походження назви[it] (ЗПН, D.O.P.), пекорино романо, ймовірно, найвідоміший за межами Італії, особливо в Сполучених Штатах, які були важливим експортним ринком для сиру з XIX століття[2] Цей вид овечого сиру виробляється на острові Сардинія, хоча його виробництво також дозволене в Лаціо та тосканських провінціях Гроссето і Сієна. Про цей сир і техніку його виробництва писали ще давньоримські автори.[3]
Інші п'ять зрілих сирів із ЗПН — це сир з Сардинії (casu berbeghinu сардинською мовою); З Тоскани (італ. pecorino toscano), виробництво якого вже було засвідчене Плінієм Старшим у його «Природній історії»;[4], пекорино сіцілійський (італ. pecorino siciliano) (або picurinu sicilianu сицилійською мовою); пекорино з Філіано (італ. pecorino di Filiano) з регіону Базіліката;[5] і пекорино з провінції Кротоне в Калабрії.[6] Ще одним добре відомим пекорино є той, який виробляли в Атрі у регіоні Абруццо, (італ. pecorino di Atri).[7][8]
Усі вони представлені в різних стилях залежно від того, як довго вони витримані. Більш зрілі сири, іменовані стаджонато («витримані» або «витримані»), більш тверді, але все ще розсипчасті за текстурою і мають явно маслянистий і горіховий смак. Два інших типи, напівстажонато і фреска, мають більш м'яку текстуру і м'які вершкові та молочні смаки.
Варіант із Південної Італії — pecorino pepato (буквально «пекоріно з перцем»), до якого додають горошини чорного перцю. Сьогодні роблять багато інших добавок, наприклад, волоські горіхи, рукколу або крихітні шматочки білого або чорного трюфеля.
На Сардинії личинки сирної мухи навмисно вводять у пекоріно сардо, щоб виготовити місцевий делікатес під назвою casu martzu, що означає «тухлий сир».
Завершити їжу можна гарним пекоріно стаджонато, подати з грушами та волоськими горіхами або полити міцним каштановим медом. Пекоріно також часто використовується для приготування макаронних виробів і раніше був природним вибором для більшості італійських регіонів від Умбрії до Сицилії, а не для дорожчого Парміджано-Реджано. Його все ще віддають перевагу для макаронних виробів у Римі та Лаціо, наприклад, макарони, заправлені sugo all'amatriciana, cacio e pepe та pasta alla Gricia.
При подачі на стіл пекоріно зазвичай супроводжується грушею, виноградом, волоським горіхом, медом, домашнім хлібом. Також натертий пекоріно нерідко використовується для приправи пасти замість дорожчого пармезану. В силу великого числа різновидів сиру до нього радять безліч різних вин, але к'янті класіко є найкращим вибором.
Головку доброї витримки пекоріно використовують як спортивний снаряд у популярній італійській грі Руцола[it]. Під час гри сир, прив'язаний стрічкою до руки, треба закинути якнайдалі. Переможець або команда в нагороду отримує сам сир[9].
- ↑ The History — Il Pecorino Romano. // pecorinoromano.com. Архів оригіналу за 26 серпня 2012. Процитовано 2012-3-22.
- ↑ Export statistics [Архівовано 2007-09-28 у Wayback Machine.] from the producers’ consortium
- ↑ Italian Pecorino and Ancient Roman. Архів оригіналу за 16 жовтня 2016. Процитовано 9 лютого 2022.
- ↑ Pecorino Toscano [Архівовано 3 липня 2013 у Wayback Machine.] Consortium for the Protection of Tuscan Pecorino (in Italian)
- ↑ Guide to PDO and PGI products: Pecorino of Filiano. Архів оригіналу за 28 грудня 2021. Процитовано 9 лютого 2022.
- ↑ Page not found - Guffanti formaggi. Архів оригіналу за 11 травня 2017. Процитовано 9 лютого 2022.
- ↑ Barberis, Corrado (2010). Mangitalia: la storia d'Italia servita in tavola (італ.). Donzelli Editore. с. 194. ISBN 978-88-6036-449-4. Архів оригіналу за 7 лютого 2022. Процитовано 9 лютого 2022.
- ↑ Cremona, Luigi; Soletti, Francesco (2002). L'Italia dei formaggi (італ.). Touring Editore. с. 97. ISBN 978-88-365-2727-4. Архів оригіналу за 28 грудня 2021. Процитовано 9 лютого 2022.
- ↑ Анна Черткова. Пост all'italiana со сладостями и розыгрышами!. // Частный корреспондент, четверг, 15 марта 2012 года. Архів оригіналу за 26 серпня 2012. Процитовано 2012-3-22.
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Пекорино- Сімейство сирів Пекоріно (Pecorino famiglia). // uavgusta.ru. Архів оригіналу за 26 травня 2012. Процитовано 2012-3-22.
 | |
|---|---|
| Довідкові видання | |
| Нормативний контроль |