Соєвий соус

Пляшки соєвого соусу в Японії.

Со́євий со́ус (яп. 醤油, しょうゆ, сьою, [] 酱油 jiàng-yóu) — один з важливих компонентів азійської кухні, продукт бродіння (ферментації) соєвих бобів під комбінації кількох мікроорганізмів (бактерій роду Lactobacillus, грибків роду Aspergillus). Є рідиною дуже темного кольору з характерним різким запахом.

Короткі відомості

Для приготування соєвого соусу соєві боби відварюють у воді або на пару до м’якого стану, після чого їх змішують з борошном, приготованим з обсмажених ячмінних або пшеничних зерен. Після підсолювання отриману суміш піддають бродінню (ферментації) тривалістю від 40 днів до 2-3 років. Від терміну бродіння залежить насиченість кольору соусу. Готовий соус має сильні асептичні властивості і, як правило, не потребує консервантів навіть для тривалого зберігання.

Містить безліч мінеральних елементів, вітамінів і амінокислот. За рахунок похідних глютамінової кислоти має властивість яскраво підкреслювати смак страв. Є відомості, що соєвий соус має деякі антиоксидантні властивості.

Див. також

• Японська кухня
• Мірін

Джерела та література

• 味噌醤油の百科（日本の食文化大系　10） / 川村渉著. 東京: 東京書房社, 1982.
• Soy sauce containing 3-MCPD

Посилання

• Інформація про соєвий соус, рецепти (рос.)
• Інформаційний центр про соєвий соус (яп.)
• Детальна інформація про китайські соєві соуси (кит.)