Харісса

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Харісса
Походження  Туніс[1]
Необхідні компоненти C. annuum

Харісса (англ. harissa) (араб. هريسة‎ harīsa, від магрибської арабської ) — це паста з гострого перцю чилі, яка походить із Магрибу. Основними інгредієнтами є смажений червоний перець, перець Баклуті ( بقلوطي), спеції та трави, такі як часникова паста, насіння кмину, насіння коріандру, зіра і оливкова олія для розподілення маслорозчинних смаків [2]. Виготовляють також трояндову харісу з пелюсток троянд [3].

Туніс є найбільшим експортером готової хариси, і ЮНЕСКО вносить її до списку нематеріальної культурної спадщини Тунісу [4]. Походження хариси сходить до імпорту перцю чилі в магрибську кухню за колумбійським обміном [5], імовірно, під час іспанської окупації Османського Тунісу між 1535 і 1574 роками. [6]

Етимологія[ред. | ред. код]

Слово походить від арабського кореня «хараса» (араб. هرس‎) «товкти, ламати на шматки», що стосується процесу подрібнення перцю чилі [7], інструмент, традиційно використовуваний для виготовлення пасти в Магрибі, називається фр. Mehraz [8], і подібні назви використовуються для інших паст у магрибській кухні, таких як «Hrous», де використовується той самий рецепт хариси з невеликою різницею в перці, який є зеленим.

Традиції споживання та кулінарії[ред. | ред. код]

Алжир[ред. | ред. код]

В Алжирі харісу зазвичай додають у супи, рагу та кус-кус [9]. Пасту з хариси також можна використовувати як натирання м'яса або баклажанів [10]. Іншим значним виробником є алжирська провінція Аннаба [11], яка також є значним споживачем [12]. За словами автора кулінарної книги Марти Роуз Шульман, приготована хариса на смак дещо відрізняється від тієї, яку подають у туніських та іноземних ресторанах.

Ізраїль і Лівія[ред. | ред. код]

В Ізраїлі хариса є звичайною начинкою для сабича [13] і шаурми.

Filfel chuma ( івр. פלפלצ'ומה‎ ‎, також пишеться pilpelshuma, буквально «перець-часник», є типовим соусом чилі лівійської єврейської кухні, який дуже схожий на харісу [14]. Походить з лівійської кухні, де він відомий як maseer ( араб. المصير‎ </link> або مسّير حار mseyer ). [15] [16] Він також відомий під іншими назвами, такими як filfil mukhalal ( فلفل مخلل ) і filfil makbos ( فلفل مكبوس) [17]. Готується з меленого солодкого і гострого перцю і подрібненого часнику. Іноді додають інші інгредієнти, такі як мелене насіння кмину, зіру, лимонний сік і сіль. [14] Він служить приправою та інгредієнтом для таких страв, як салати, м’ясо, риба, бобові та рис, а також страв з яєць, таких як шакшука.

Марокко[ред. | ред. код]

Марокканська кухня також прийняла харісу, використовуючи її як гарнір до таджинів або іноді домішуючи в страви.

Туніс[ред. | ред. код]

Рецепти хариси відрізняються залежно від домогосподарства та регіону. Варіації можуть включати додавання ферментованої цибулі або лимонного соку. Готова хариса продається в слоїках, банках, пляшках і тюбиках. Харіссу іноді описують як «основну приправу Тунісу» [18], навіть як «національну приправу Тунісу» [19] або принаймні як «відмітну рису рибних і м'ясних страв Тунісу» [20]. У Тунісі харіса використовується як інгредієнт м’яса ( птиці, яловичини, козлятини або баранини ) або рибного рагу з овочами, а також як ароматизатор для кускусу . Його також використовують для приготування лаблабі, супу з нуту та фрикасе .

Туніс є найбільшим експортером готової хариси [21]. У 2006 році виробництво хариси в Тунісі становило 22 000 тонн, включаючи близько 40 000 тонн перцю [22]. Туніська хариса часто готується з перцю Баклуті [23] та чилі, вирощеного навколо Набуля та Габеса, які є відносно м’якими, набираючи 4000–5000 балів за шкалою Сковілла [24]. 1 грудня 2022 року ЮНЕСКО додала «Харіссу, знання, навички, кулінарні та соціальні практики» до списку нематеріальної культурної спадщини Тунісу [4] [25].

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. ↑ Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
  2. ↑ @NatGeoUK (16 серпня 2019). Breaking bread: coastal cuisine and family feasts in Tunisia. National Geographic (en-gb) . Процитовано 5 січня 2021.
  3. ↑ Pip Sloan (1 October 2019). Six of the best harissa pastes, tried and tested. Архів оригіналу за 12 січня 2022.
  4. ↑ а б unesco. New inscriptions to the UNESCO Intangible cultural heritage. Процитовано 1 December 2022.unesco. "New inscriptions to the UNESCO Intangible cultural heritage". Retrieved 1 December 2022.
  5. ↑ Morse, Kitty; Lucy Malouf (1998). Artichoke to Za'atar: Modern Middle Eastern Food. U of California P. с. 66. ISBN 978-0-8118-1503-1.
  6. ↑ Gil Marks (2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Northwest African Chili Paste (Harissa): Wiley. ISBN 978-0-544-18750-4.
  7. ↑ Jose (22 липня 2016). The Story of Harissa. Belazu Ingredient Company (амер.). Архів оригіналу за 9 лютого 2021. Процитовано 8 лютого 2021.
  8. ↑ Le Mehres, un outil de grand-mère qui n'a jamais perdu son charme. tunisie.co (амер.). 17 вересня 2023. Процитовано 17 вересня 2023.
  9. ↑ Sari Edelstein (2010). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. Jones & Bartlett Publishers. с. 345. ISBN 978-1-4496-5968-4.
  10. ↑ Baby Eggplant with Harissa and Mint. Ashbury's Aubergines. Процитовано 2 серпня 2009.
  11. ↑ Oxford Business Group (2008). The Report: Algeria 2008. Oxford Business Group. с. 230. ISBN 978-1-902339-09-2.
  12. ↑ Ken Albala (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. с. 7. ISBN 978-0-313-37626-9.
  13. ↑ Jane Hughes (2013). The Adventurous Vegetarian: Around the World in 30 Meals. New Internationalist Publications, Limited. с. 182. ISBN 978-1-78026-124-9.
  14. ↑ а б Gur, Jana; (et al.) (2007). The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey. Schocken Books. pg. 295. ISBN 9780805212242
  15. ↑ How to make Libyan maseer
  16. ↑ North African hot recipes
  17. ↑ How to prepare mseyer in the Libyan cuisine
  18. ↑ Linda Civitello (2011). Cuisine and Culture: A History of Food and People. John Wiley & Sons. с. 244. ISBN 978-1-118-09875-2.
  19. ↑ Jessica B. Harris (1998). The Africa Cookbook: Tastes of a Continent. Simon and Schuster. с. 137. ISBN 978-0-684-80275-6.
  20. ↑ Marshall Cavendish (2006). World and Its Peoples. Marshall Cavendish. с. 1282. ISBN 978-0-7614-7571-2.
  21. ↑ Tunisian Harissa Export cepex.nat.tn [Архівовано September 6, 2009, у Wayback Machine.]
  22. ↑ Oxford Business Group. The Report: Tunisia 2008. Oxford Business Group. с. 195. ISBN 978-1-902339-93-1.
  23. ↑ Cosmo, Serena (24 жовтня 2017). The Ultimate Pasta and Noodle Cookbook (англ.). Simon and Schuster. ISBN 978-1-60433-733-4.
  24. ↑ Donna Wheeler; Paul Clammer; Emilie Filou (2010). Tunisia. Lonely Planet. с. 53. ISBN 978-1-74179-001-6.
  25. ↑ UNESCO - Harissa, knowledge, skills and culinary and social practices. ich.unesco.org (англ.). Процитовано 1 грудня 2022."UNESCO - Harissa, knowledge, skills and culinary and social practices". ich.unesco.org. Retrieved 2022-12-01.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Харісса&oldid=41881244