Асафетида (прянощі)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Неперероблена асафетида в банці та у вигляді настоянки

Асафетида — висушений латекс (камеді олеосмола) виділеної з кореневища або водопровідного коріння з декількох видів ферули (Ф. Foetida і Ф. АССА -foetida), багаторічні трави, що ростуть від 1 до 1,5 метра. Належать до родини селерових, зонтичних. Асафетида входить у той же рід, що й силфіум (північноафриканська рослина, яка зараз вважається вимерлою). Вид росте в пустелі Ірану та горах Афганістану, де вирощується у значній кількості.[1] Загальноприйнята сучасна назва рослини в Ірані та Афганістані — бадіан, що означає: «що стосується газу чи вітру», завдяки використанню його для полегшення шлункового газу.

Асафетида має різкий запах, що надає їй тривіальну назву смердючої гумки. Запах виділяється при варінні, смак нагадує цибулю-порей або інших цибулевих родичів. Asafoetida також відомий як «їжа дияволів», «послід диявола».

Етимологія[ред. | ред. код]

Походить англійська назва Asafoetida від asa, латинізованої форми перської аза, що означає «смола», та латинської foetidus, що означає «пахне, смердючий» через її сильний сірчаний запах.

У США народна орфографія та вимова — це «asafedity». Хінг (हिग) в маратхі, hengu (ହେଙ୍ଗୁ) в Одіа, Hin (হিং) в Бенгальській, ingu (ಇಂಗು) в каннадаській, kāyaṃ (കായം) в Малайяламе (це було підтверджено, як raamadom у 14 столітті), інгува (ఇంగువ) на телугу та хінг (हींग) на гінді. На пушту асафетида називається хенджана (هنجاڼه).[2] Її різкий запах став причиною того, що його стали називати багатьма неприємними іменами. Французькою він відомий як merde du Diable, що означає «диявольське лайно».[3] В англійській мові його називають диявольським гноєм, в німецькій — Teufelsdreck,[4] шведській — dyvelsträck, голландській — duivelsdrek, африкаанській — duiwelsdrek, фінською — пірунпаска або пірунхпіка, турецькою він відомий як Şeytan tersi, Şeytan boku або Şeytan otu, а кашубською — czarcé łajno.

Використання[ред. | ред. код]

Кулінарія[ред. | ред. код]

Контейнер комерційної асафетиди

Використовується асафетида як допоміжний засіб для травлення, при маринуванні, в їжу додають як приправу. В індійській вегетаріанській кухні застосовують як смачний підсилювач.[5] Разом із куркумою він є незамінним компонентом сочевичних карі, таких як дал, карі з нуту та овочевих страв. Асафетида покращує смак численних страв у вегетаріанській індійській панджабі та південноіндійській кухні, де її швидко нагрівають у гарячій олії перед приготуванням їжі. Кашмірська кухня також використовує її у стравах з баранини, наприклад, у роган джош. Іноді її використовують для гармонізації солодких, кислих, солоних та гострих компонентів у їжі. Спеція додається в їжу під час приготування. Іноді сушену і подрібнену асафетиду (у невеликих кількостях) їдять з сирим салатом.

У чистому вигляді він продається у вигляді шматочків смоли. Запах чистої смоли настільки сильний, що їдкий запах переб'є інші спеції, що зберігаються поруч, якщо їх не зберігати в герметичній тарі.

Вирощування та виготовлення[ред. | ред. код]

Смоли — отримують із висушеного соку, витягнутого зі стовбура і коренів. Їх використовують як спеції. Смола сіро-біла у свіжому вигляді, але сохне до темно-бурштинового кольору. Смолу асафетиди важко натерти, тому її подрібнюють молотком або між камінням. Сьогодні найпоширенішою формою є суміш асафетиди у вигляді порошку, що містить 30 % смоли асафетиди До складу також входить рисове борошно або майда (біле пшеничне борошно) та гуміарабік.

Ferula assa-foetida — це однодомна, багаторічнатрав'яниста, рослина родини Apiaceae. Зростає в висоту до 2 метрів, з листям 30 — 40 см. Листя стебла мають широкі обшивальні черешки. Квіткові стебла висотою 2,5 — 3 м і товщиною 10 см, порожнисті, з кількістю шизогенних проток у корі, що містять смолисту камедь. Квіти блідо-зеленувато-жовті утворюються у великих складних зонтиках. Плоди тонкі, плоскі, овальні, червонувато-коричневі та мають молочний сік. Коренеплоди товсті, масивні й м'якуваті. Вони дають смолу, подібну до тієї, що в стеблі. Усі частини рослини мають характерний неприємний запах.[6]

Склад[ред. | ред. код]

Типова асафетида містить близько 40–64 % смоли, 10–17 % леткої олії, 25 % ендогенної камеді, та 1,5–10 % золи. Відомо, що смола містить ферулову кислоту, асарезинотаноли 'A' і 'B', умбеліферон та чотири неідентифіковані сполуки.[7] Летюча масляна складова асафетиди багата різними сульфоорганічними сполуками, такими як діаллілсульфід, 2-бутил-пропеніл-дисульфід, диметилтрисульфід (відповідає за запах вареної цибулі[8]) та діаллілдисульфід (присутній у часнику).[9] Сульфоорганічні органи в основному відповідають за запах та аромат асафетиди.

Історія[ред. | ред. код]

Асафоетіда була відома в ранньому Середземномор'ї, прибувши по землі через Іран. В Європу вона потрапила з експедицією Александра Македонського. У першому столітті Діоскорид писав: «Кіренаїчний вид, навіть якщо його просто скуштувати, відразу викликає гумор у всьому тілі й має дуже здоровий аромат, так що його не помічають на диханні або лише трохи; але медіанець [іранський] слабший за потужністю і має неприємний запах». З роками асафетида стала більш популярною серед лікарів та кулінарів.[10]

Асафетида неодноразово згадується в єврейській літературі. Наприклад у творі «Торі Мішне» Маймонід пише: «У сезон дощів слід їсти теплу їжу з великою кількістю спецій, але обмеженою кількістю гірчиці та асафетиди [חִלְתִּית chiltit ]».[11]

Не зважаючи на неприємний запах, він все ще широко використовується в Індії. Асафетиду їдять брахмани та джайни як замінник цибулі та часнику, які їм заборонялося їсти.[12]

Асафетида була описана арабськими та ісламськими вченими та фармацевтами. Авіценна обговорив вплив асафетиди на травлення. Ібн аль-Байтар та Фахр аль-Дін аль-Разі описали деякі позитивні лікарські ефекти на дихальну систему.[13]

До 16 століття асафетида була рідкістю в Європі, і якщо її коли-небудь зустрічали, то розглядали як ліки. Під час італійського Відродження асафетида використовувалася як частина ритуалу екзорцизму.[14]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. ↑ Archived copy. Архів оригіналу за 4 січня 2012. Процитовано 7 січня 2012.{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)
  2. ↑ Pashto-English Dictionary. Архів оригіналу за 16 жовтня 2018. Процитовано 19 жовтня 2020.
  3. ↑ Asafoetida: die geur is des duivels! [Архівовано 22 жовтня 2020 у Wayback Machine.] Vegatopia (in Dutch), Retrieved 8 December 2011. This used as source the book World Food Café: global vegetarian cooking by Chris and Carolyn Caldicott, 1999, ISBN 978-1-57959-060-4
  4. ↑ Thomas Carlyle's well-known 19th century novel Sartor Resartus concerns a German philosopher named Teufelsdröckh.
  5. ↑ Carolyn Beans. Meet Hing: The Secret-Weapon Spice Of Indian Cuisine.June 22, 2016. https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/06/22/482779599/meet-hing-the-secret-weapon-spice-of-indian-cuisine [Архівовано 24 жовтня 2020 у Wayback Machine.]
  6. ↑ Ross, Ivan A. (2005). Ferula assafoetida. Medicinal Plants of the World, Volume 3. с. 223–234. doi:10.1007/978-1-59259-887-8_6. ISBN 978-1-58829-129-5.
  7. ↑ Handbook of Indices of Food Quality and Authenticity. Rekha S. Singhal, Pushpa R. Kulkarni. 1997, Woodhead Publishing, Food industry and trade ISBN 1-85573-299-8. More information about the composition, p. 395.
  8. ↑ Asafoetida. Katrina Kramer. Royal Society of Chemistry Podcast. 22 June 2016. https://www.chemistryworld.com/podcasts/asafoetida/1010150.article [Архівовано 21 жовтня 2020 у Wayback Machine.]
  9. ↑ Mahendra, P; Bisht, S (2012). Ferula asafoetida: Traditional uses and pharmacological activity. Pharmacogn Rev. 6 (12): 141—6. doi:10.4103/0973-7847.99948. PMC 3459456. PMID 23055640.{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання)
  10. ↑ Dangerous Tastes: The Story of Spices. Andrew Dalby. 2000. University of California Press. Spices/ History. 184 pages. ISBN 0-520-23674-2
  11. ↑ Mishneh Torah, Laws of Opinions (Hilchot Deot) 4:8.
  12. ↑ Pickersgill, Barbara (2005). Prance, Ghillean; Nesbitt, Mark (ред.). The Cultural History of Plants. Routledge. с. 157. ISBN 0415927463.
  13. ↑ Avicenna (1999). The Canon of Medicine (al-Qānūn fī'l-ṭibb), vol. 1. Laleh Bakhtiar (ed.), Oskar Cameron Gruner (trans.), Mazhar H. Shah (trans.). Great Books of the Islamic World. ISBN 978-1-871031-67-6
  14. ↑ Menghi, Girolamo. The Devil's Scourge: Exorcism During the Italian Renaissance. с. 151.

Посилання[ред. | ред. код]

Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Асафетида_(прянощі)&oldid=41375540