Бісквіт
 | |
| Походження |
 Італія |
|---|---|
.JPG)
Біскві́т (фр. biscuit від італ. biscotto — «печений двічі»[1]) — солодка випічка з пухкою дрібнопористою структурою.
В українській кулінарії на позначення бісквіту, в сенсі двічі випеченого виробу, вживається термін цві́бак[2][3] (від нім. Zwieback — «двічі випечений»).
В англомовних країнах термін бісквіт (англ. biscuit) використувється для позначення бісквітного печива, а виріб, що в українські кулінарії називають бісквітне тісто, в англійській кулінарній термінології це spounge cake.
Складники[ред. | ред. код]
До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця. Для масляного бісквіта додають вершкове масло. Як добавки кладуть різноманітні прянощі, фрукти, горіхи, мигдаль, цедру цитрусових, каву, какао. Борошно використовують пшеничне, а для отримання сухішого, розсипчастого виробу його змішують з такою самою кількістю картопляного крохмалю. Класичні пропорції яєць, цукру та борошна такі: на 1 яйце — 30 г цукру, 25 г борошна.
Приготування[ред. | ред. код]
Для приготування бісквітного тіста використовують два способи: холодний і гарячий.
Холодний спосіб[ред. | ред. код]
Для приготування тіста холодним способом дуже важливо ретельно відділити білок від жовтка. Жовтки розтирають з цукром до збільшення їхнього об'єму втричі. Якщо занадто довго розтирати жовтки, то з них випаровується багато води і виріб виходить твердим.
Білки (незбиті) потрібно тримати в холодному місці. Збивають їх віничком або міксером. Білки спочатку збивають повільно, а потім прискорюють темп. Добре збиті білки стають білого кольору, блискучими, пружними, їхній об'єм збільшується в 4-5 разів, а піна пристає до віничка. Добре збиті білки не випадають з перекинутого посуду. В недостатньо збитих білках утворюються повітряні бульбашки, які тріскають при розмішуванні тіста, внаслідок чого випечений виріб осідає та виходить твердим. В занадто збитих білках стінки повітряних бульбашок затонкі й тріскають при випіканні, тому і в цьому випадку виріб опадає.
Білки вводять у розтерті жовтки разом з борошном або іншими добавками. Ще краще додавати білки поступово, водночас обережно перемішуючи масу.
Тісто виливають до форми, попередньо вистеленої пергаментним папером, змащеної жиром і посипаної борошном або білими сухарями. Випікати потрібно за помірної температури.
Гарячий спосіб[ред. | ред. код]
Гарячим способом найчастіше готують масляні бісквіти, а також тісто у разі використання меланжу замість яєць. Яйця (або меланж) з цукром збивають, поставивши посуд на водяну баню. Коли маса зігріється приблизно до 50 градусів, посуд виймають з гарячої води й збивають масу доти, доки вона не охолоне приблизно до 20 градусів. Після цього посуд знову ставлять до миски з гарячою водою й продовжують збивати. Це повторюють декілька разів. Для збивання білків і розтирання жовтків не можна користуватися алюмінієвим посудом, тому що яєчна маса набуває сірого забарвлення. Коли маса збільшиться в об'ємі в 2-3 рази та стане пухкою, додають решту інгредієнтів, вимішують і випікають.
У перші 10—15 хвилин випікання виріб не можна рухати, відкривати духовку, тому що від найменшого струсу повітряні бульбашки тріскають і виріб стає твердим.
Готовність виробу визначають встромленням у нього тонкої дерев'яної палички: якщо витягнута паличка залишилася сухою, то виріб можна вважати спеченим. Після натискання пальцем добре випечений виріб одразу набуває попереднього вигляду. Спеченому виробу слід дати охолонути у формі.
Вироби з бісквітного тіста[ред. | ред. код]
Бісквітне тісто використовують для приготування тістечок, печива, тортів та рулетів.
Див.також[ред. | ред. код]
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Бисквит, род печенья // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп. т.). — СПб., 1890—1907. (рос. дореф.)
- ↑ Короткий словник львівської ґвари. Незалежний культурологічний часопис «Ї». Число 36/2004. Архів оригіналу за 23 січня 2011. Процитовано 9 лютого 2016.
- ↑ kukhnia, praktychna (25 травня 2023). Цвібак. Практична кухня. Забуте і нове. (укр.). Процитовано 23 січня 2024.
Джерела[ред. | ред. код]
- Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
- Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
- Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми : Університетська книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5.
Посилання[ред. | ред. код]
- Рецепт з фото — Бісквітний рулет [Архівовано 5 березня 2016 у Wayback Machine.] (укр.)