Кворн

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Куорн (англ. quorn) — замінник м'яса, що має в своєму складі протеїн гриба Fusarium venenatum, що вирощується в промислових масштабах шляхом ферментації.[1] Вперше куорн було продуковано у Великій Британії, зараз він доступний у 18 країнах.[2]

Зазвичай, для виготовлення куорну культура грибів висушується, після чого змішується з яєчним альбуміном або картопляним білком, що є зв'язувальним компонентом. Потім текстура куорну може дещо модифікуватись, він пресується, після чого придатний до споживання.

Масове виготовлення куорну може бути одним з шляхів для вирішення проблеми нестачі протеїну для людства, адже чисельність людей стрімко зростає. Крім того, вегетаріанці і вегани можуть вільно споживати цей замінник тваринного м'яса.

Історія

[ред. | ред. код]

Промислове виробництво грибів почалось ще у першій половині ХХ ст., а саме одноклітинних грибів без міцеліальної будови — пекарських дріжджів або Saccharomyces cerevisiae. Цей вид грибів є модельним еукаріотичним організмом та, подібно до Fusarium venenatum, продуцентом біомаси. Дріжджова біомаса вживалась в їжу під час Першої світової війни.

Уже на початку 1960-х продукція білку бактеріями у ферментерах набула достатніх масштабів, щоб почати використовувати такий протеїн як корм для тварин, проте це не було достатньо вигідно, тому виробництво припинилось.

У 1967 році в зразку ґрунту було виявлено ниткоподібні гриби Fusarium venenatum. Спираючись на вже наявні дослідження й успіхи в цій галузі, було запропоновано вирощування грибної біомаси у 40-кубових ферментерах, а у 1985 році було Rank Hovis McDougall[en] було дозволено продаж мікопротеїну для споживацьких потреб людей.[3][4]

Виробництво

[ред. | ред. код]

Куорн продукується з ґрунтових грибів Fusarium venenatum штаму PTA-2684.

Необхідні умови для росту грибів та високого приросту білкової біомаси:

Отриманий мікопротеїн екстрагують і піддають термічній обробці для того, щоб денатурувались надлишкові рівні нуклеїнових кислот, що також потрапляють в екстракт. Раніше значний вміст РНК і ДНК в таких замінниках м'яса був проблемою, адже пурини здатні перетворюватись на сечову кислоту в людськову організмі, накопичення якої може бути причиною подагри.[6] Сьогодні такі твердження є суперечливими, тому що існують протилежні погляди на те, чи впливає високий вміст пуринів в їжі на розвиток цього захворювання.[7][8]

Після цього мікопротеїн змішують з яєчним альбуміном, надають схожої на м'ясо текстури та зовнішнього вигляду. Імоврно, виробники застосовують також смакові добавки, щоб зробити смак куорну більш наближеним до м'ясних продуктів.

Харчова цінність

[ред. | ред. код]

Куорн, зрозуміло, має високий вміст білка та харчових волокон і має низький вміст насичених жирів, проте, він містить менше заліза, ніж більшість м'яса.

Загальна енергетична цінність 100 г куорну становить 393 кДЖ (94 ккал).

Вміст вуглеводів — 4.5 г (з них цукри 0.6 г), жирів — 2 г (з них 0,5 г насичені), білків — 14,5 г (триптофану — 0,18 г, треоніну — 0,61 г, ізолейцину 0,57 г, лейцину — 0,95 г, лізину — 0,91 г, метіоніну — 0,23 г, фенілаланіну — 0,54 г, валіну — 0,6 г, гістидину — 0,39 г)[6][9]

Куорн можна вживати навіть немовлятам, але якщо вони старше 9 місяців та якщо вводити куорн в раціон поступово в дуже невеликих кількостях. Недоліком для дітей є значна кількість харчових волокон в цьому продукті.[10]

Переваги та недоліки

[ред. | ред. код]

Куорн дуже добре сприймається людським організмом, особливо в порівнянні з соєю. Можна відзначити навіть позитивний вплив на метаболізм.[11]

Холестерол та ЛПНЩ

[ред. | ред. код]

Було проведено дослідження, впродовж яких групі людей пропонувалось щодня споживати невелику кількість куорну. Приблизно через 1-2 місяці проводився аналіз крові цих людей, що показав зниження вмісту холестеролу та ліпопротеїнів низької щільності в крові, натомість збільшувався вміст ліпопротеїнів високої щільності.[12][13]

Ліпопротеїни низької щільності є однією з основних транспортних форм холестеролу в крові, мають важливу роль в розвитку атеросклерозу, через що можуть називатись «поганим холестерином» в не науковій літературі.

Почуття насичення

[ред. | ред. код]

Споживання мікопротеїну викликає більш довге почуття насичення, в порівнянні зі споживанням, наприклад, курятини.[14] Відповідно мікопротеїн має позитивний ефект на регуляцію апетиту, людина довше не відчує голоду.[15]

Рівень глюкози в крові

[ред. | ред. код]

Було проведено дослідження, впродовж яких людям давали або молочний коктейль з соєю, або з 20 мг мікопротеїну. Через певний час у цих людей проводився аналіз крові та порівнювався з результатами аналізу до споживання молочного коктейлю. Статистично було підтверджено, що мікопротеїн сприяє зниженню вмісту глюкози в крові. Аналогічні результати було отримано і щодо вмісту інсуліну в крові.[16] Можливо, мікопротеїн може стати частиною дієти для людей, що хворі на діабет.

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. ↑ Finnigan, T.J.A. (2011). Mycoprotein: origins, production and properties. Handbook of Food Proteins. Elsevier. с. 335—352. ISBN 9781845697587.
  2. ↑ Knight, Nicola; Roberts, Gordon; Shelton, David (18 липня 2008). The thermal stability of Quorn™ pieces. International Journal of Food Science & Technology. Т. 36, № 1. с. 47—52. doi:10.1111/j.1365-2621.2001.00424.x. ISSN 0950-5423. Процитовано 24 червня 2019.
  3. ↑ STANBURY, PETER F.; WHITAKER, ALLAN; HALL, STEPHEN J. (1995). Fermentation Economics. Principles of Fermentation Technology. Elsevier. с. 331—349. ISBN 9780080361314.
  4. ↑ Original PDF. dx.doi.org. Архів оригіналу за 19 Травня 2018. Процитовано 24 червня 2019.
  5. ↑ Wiebe, M. (1 березня 2002). Myco-protein from Fusarium venenatum : a well-established product for human consumption. Applied Microbiology and Biotechnology. Т. 58, № 4. с. 421—427. doi:10.1007/s00253-002-0931-x. ISSN 0175-7598. Процитовано 24 червня 2019.
  6. ↑ а б Trinci, A.P.J. (1991-07). ‘Quorn’ mycoprotein. Mycologist. Т. 5, № 3. с. 106—109. doi:10.1016/s0269-915x(09)80296-6. ISSN 0269-915X. Процитовано 24 червня 2019.
  7. ↑ Choi, Hyon K.; Atkinson, Karen; Karlson, Elizabeth W.; Willett, Walter; Curhan, Gary (11 березня 2004). Purine-Rich Foods, Dairy and Protein Intake, and the Risk of Gout in Men. New England Journal of Medicine (англ.). Т. 350, № 11. с. 1093—1103. doi:10.1056/NEJMoa035700. ISSN 0028-4793. Процитовано 24 червня 2019.
  8. ↑ &NA; (1949-03). Mayo Clinic Diet Manual. Academic Medicine. Т. 24, № 2. с. 126. doi:10.1097/00001888-194903000-00031. ISSN 1040-2446. Процитовано 24 червня 2019.
  9. ↑ September, 2013. The Lancet Neurology. Т. 12, № 12. 2013-12. с. 1138. doi:10.1016/s1474-4422(13)70270-9. ISSN 1474-4422. Процитовано 24 червня 2019.
  10. ↑ Africa Confidential. Volume 44 Number 4. Published 21 February 2003. Africa Confidential. Т. 44, № 4. 2003-02. с. 1—8. doi:10.1111/1467-6338.00154. ISSN 0044-6483. Процитовано 24 червня 2019.
  11. ↑ Udall, J N; Lo, C W; Young, V R; Scrimshaw, N S (1 серпня 1984). The tolerance and nutritional value of two microfungal foods in human subjects. The American Journal of Clinical Nutrition (англ.). Т. 40, № 2. с. 285—292. doi:10.1093/ajcn/40.2.285. ISSN 0002-9165. Процитовано 24 червня 2019.
  12. ↑ Turnbull, W H; Leeds, A R; Edwards, G D (1 жовтня 1990). Effect of mycoprotein on blood lipids. The American Journal of Clinical Nutrition (англ.). Т. 52, № 4. с. 646—650. doi:10.1093/ajcn/52.4.646. ISSN 0002-9165. Процитовано 24 червня 2019.
  13. ↑ Turnbull, W H; Leeds, A R; Edwards, D G (1 лютого 1992). Mycoprotein reduces blood lipids in free-living subjects. The American Journal of Clinical Nutrition (англ.). Т. 55, № 2. с. 415—419. doi:10.1093/ajcn/55.2.415. ISSN 0002-9165. Процитовано 24 червня 2019.
  14. ↑ Williamson, Donald A.; Geiselman, Paula J.; Lovejoy, Jennifer; Greenway, Frank; Volaufova, Julia; Martin, Corby K.; Arnett, Cheryl; Ortego, Lauren (2006-1). Effects of consuming mycoprotein, tofu or chicken upon subsequent eating behaviour, hunger and safety. Appetite (англ.). Т. 46, № 1. с. 41—48. doi:10.1016/j.appet.2005.10.007. Архів оригіналу за 26 Червня 2018. Процитовано 24 червня 2019.
  15. ↑ Finlayson, G.; Gibbons, C.H.; Caudwell, P.; Hopkins, M.; Blundell, J.E. (2015-08). Differential effect of fat and carbohydrate composition meals on food hedonics, satiation and satiety. Appetite. Т. 91. с. 439. doi:10.1016/j.appet.2015.04.040. ISSN 0195-6663. Процитовано 24 червня 2019.
  16. ↑ Turnbull, W H; Ward, T (1 січня 1995). Mycoprotein reduces glycemia and insulinemia when taken with an oral-glucose-tolerance test. The American Journal of Clinical Nutrition (англ.). Т. 61, № 1. с. 135—140. doi:10.1093/ajcn/61.1.135. ISSN 0002-9165. Процитовано 24 червня 2019.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/wiki/Кворн