Лагман (страва)

Лагман, салат і чай в дунганському кафе в Бішкеку.

Приготування локшини для лагману

Лагман (кит. 拉面 — lāmiàn (ламя́нь)) — середньоазійська страва. Лагман складається з ваджи (овочево-м'ясної частини) і локшини, які з'єднують перед подачею на стіл. Подається у великих піалах. Зазвичай лагман їдять паличками.

Популярність

Популярний в Казахстані, Киргизії, Таджикистані, Узбекистані, Афганістані, в Японії та інших східних країнах. В Україні - популярний у кримських татар. Лагман - популярна національна страва уйгурів і дунган, що проживають в Казахстані, Киргизії і Китаї (в провінції Сіньцзян), китайців, особливо в провінціях Ганьсу і Цинхай, а також узбеків. В Україні лагман можна поїсти в спеціалізованих східних ресторанах та майже скрізь в Криму.

Батьківщина лагману - Китай. Лагман в Середній Азії став розповсюджений завдяки уйгурам і дунганам - народам мусильманської віри на півдні Китаю. В уйгурів кулінарія, культура і побут дуже схожі з узбецькими. Назва лагман походить від спотвореного дунганского "люмян", що буквально означає - розтягнуте тісто.

Лагман не лише повсякденна страва, в Середній Азії його також готують на урочистості: весілля, іменини. В Узбекистані кухарські здібності нареченої на четвертий день після весілля перевіряють готуванням лагману.

Приготування

Лагман готується з м'яса (переважно баранини), овочів та спеціальної довгої локшини. Лагман називають і супом, і другою стравою, - все залежить від конкретного рецепту. За великої кількості бульйону лагман схожий на суп, при інших способах приготування - це локшина з підливою і складним гарніром. З овочів в основному при приготуванні використовують зелену редьку, цибулю, моркву, засолений перець болгарський, закручений жусай (джусай), як приправу додають лази (залиту киплячою рослинною олією суміш червоного, гіркого, меленого перцю з часником). До лагману додають прянощі і зелень.

Локшину для лагману тягнуть особливим способом, отримуючи з тіста довгу нитку, в домашніх умовах її довжина іноді доходить до 10-15 м. Для того, щоб її отримати, тісто ділять на кілька частин, надають їм форму ковбасок і, однією рукою катаючи ковбаску, іншою її витягають. Потім змащують "ковбаски" рослинною олією, кладуть під целофан і через 15 хвилин знову витягують, вже двома руками витягаючи тісто з посуду так, щоб виходила тонка довга локшина. Потім локшину відварюють у підсоленій воді, стежачи за тим, щоб не переварити: локшина повинна вийти жорсткою, пружною.

Ваджа (в деякіх народів її називають кайла) надає лагману основний смак і аромат, призначенням локшини є надання страві ніжної консистенції. Підлива визначає консистенцію готової страви та може бути густою, практично без рідини або мати консистенцію супу. Шари страви розташовуються один над одним - на дно піали кладуть локшину, на неї ваджу, зверху лагман посипають кропом і кінзою.

Різновиди

Є різні види лагману: сюйру, гюйру, босо та ін. Широко відомий японський варіант цієї страви, який називається рамен. Існують таджицький, узбецький і дунганскій лагман, які принципово не розрізняються, але все ж таки різняться складом продуктів і особливостями приготування локшини. В дунганському лагмані застосовується лише витягнута вручну локшина, а не різана або катана. Використання макаронів, вермішелі і інших подібних виробів промислового виробництва дозволяє лише зовні імітувати цю східну страву, але абсолютно змінює її смак і характер.

Страва завжди викликала суперечки щодо класичної рецептури. Часто «справжнім лагманом» називають дунганський варіант приготування цієї страви, а всі інші рецепти вважають лише адаптацією основного. При цьому, узбеки вважають свою рецептуру самою вірною, стверджуючи, що «завжди так готували і їхні предки також». Те ж саме про свій рецепт кажуть кримські татари. Киргизи стверджують, що ій рецепт принесли туди уйгури, отже, їх лагман справжній.

Ган-фан - варіант лагману, в якому замість локщини використовується рис.

Ашлям-фу - холодний варіант лагману без м’яса з великою кількістю спецій і свіжою зеленню.

Типовий рецепт

Інгредієнти

1. Яловичина або баранина 300-400 гр.
2. Тонка довга локшина або спагетті 500 гр.
3. Цибуля ріпчаста 2 шт.
4. Морква 2 шт.
5. Картопля 2 шт.
6. Перець солодкий болгарський 1 шт.
7. Часник 2 зубчики
8. Рослинна олія
9. Сіль
10. Чорний мелений перець
11. Зелень

Приготування

1. Лапшу відварити у великій кількості посолений води до готовності і відкинути на друшляк (локшину не ламати, а варити її цілком).
2. Нарізати м'ясо маленькими шматочками.
3. Цибулю ріпчасту очистити і порізати дрібними кубиками.
4. Моркву і картоплю очистити і нарізати кубиками, із стороною приблизно в 1 см.
5. Часник дрібно посікти.
6. Перець солодкий нарізати невеликими кубиками.
7. До каструлі або казана налити рослинної олії, обсмажити на ній готовності м'ясо.
8. До обсмаженого м'яса додати цибулю, перемішати і злегка обсмажити.
9. Покласти до каструлі картоплю, моркву, перець, часник і також усе обсмажити, за постійного помішування.
10. Налляти води щоб вона покрила всі овочі.
11. Посолити, поперчити і варити на повільному вогні до повної готовності.
12. До піал (або глибоких тарілок) насипати порцію локшини і залити підливою, долити за бажанням бульйон.
13. Зверху готову страву посипати дрібно рубаною зеленню.

Джерела

• Рецепт приготування лагмана
• Лагман (рос.)
• Лагман (рос.)
• Среднеазиатское блюдо «Лагман» (рос.)

Рецепти в інтернеті

• Приготування лагману
• Лагман (рос.)
• Лагман - фото-рецепт (рос.)
• Лагман от Цептер - видео рецепт (рос.)
• Бабушкин лагман(рос.)
• Лагман Дунганский (рос.)
• Лагман по-узбекски (рос.)