Муглайська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Муглайська кухня поєднує кухні індійського субконтиненту зі стилями приготування та рецептами кухні Ірану та Середньої Азії. Вона складається із страв, розроблених у середньовічних індо-перських культурних центрах імперії Моголів та знаходиться під впливом тюрко-перської кухні Середньої Азії. Муглайська кухня, в свою чергу, сильно вплинула на регіональні кухні сучасних Афганістану, Пакистану ,Північної Індії, та Бангладеш .

Смаки кухні мають різні варіації в залежності від використаних прянощів та спецій і мають характерний аромат. [1] Муглай («кухня Великих Моголів») - це вишуканий "шведський стіл" з основних страв з різноманітним супроводом . [2]

Історія[ред. | ред. код]

Еліта імперії Великих Моголів ідентифікувала себе як турані ( тюркські ), шейхзади ( індійські мусульмани ), іранські (перські) та індуїстські раджпути. Сама імперія була індо-перською і мала гібридизовану плюралістичну перську культуру. Індо-перські кулінарні книги та кулінарні рукописи прикрашали особисті бібліотеки еліти Великих Моголів і слугували не тільки кулінарними путівниками, а і мали естетичну цінність. [3]

Наприклад, Ні'матнама - робота 15 століття, ілюстрована перськими мініатюрами. Вона була замовлена султаном Гійясом Шахом, султаном Мальви в сучасному Мадх'я-Прадеші, і представлена стравами центральної Азії, такими як плов (страва з рису), кічрі (рис і сочевиця),сикхи (вертел м'ясо і риба), кебаб (вертел, смажене м'ясо), самоси (смажена випічка з м’яса) і yakhni (м'ясний бульйон), а також західними і південними індійськими стравами, такими як karhi (йогурт бульйон, змішаний з нутовим борошном), piccha і khandawi.

Однією з популярних кулінарних робіт була «Нусха-і-Шахджахані» - запис страв, які готували для двору імператора Шахджахана (1627-1658). Цей перський рукопис містить десять розділів про нанху (хліб), бхарти, зербіряни (різновид шаруватих страв на основі рису), калії та допіязу (одягнені м’ясні страви), пулано, кабаби, харіси (чабер) каша), шишранга і ḵẖāgīnas (омлет) та khichṛī; остання глава включає мураббу (джеми), ахар (соління), пурі (смажений хліб), аш-ха (посуд), ширіні (солодощі), Шалва (теплий пудинг) та основні рецепти приготування йогурту, паніру (індійський сир) та фарбування масла і тіста. [4]

Відомим також був підручник Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, який, можливо, датується епохою імператора Аурангзеба (р. 1656-1707). Alwān-i Niʿmat - твір, присвячений виключно солодощам. Дів'я Нараянан пише:

До них відносяться сорти солодкого хліба, такі як NAN ḵẖatā̤'ī (хрусткий хліб, як бісквіт), Laddu, солодкі Samosas (або saṃbosas), солодкий пури і халва. В кулінарній книзі майже кожен рецепт має позитивний відгук, наприклад, saṃbosa-я як Tühi греблі Dada (самса з кишенею, приготованим на греблі) оголошуються як «серед відомих і добре відомих солодощів; Пурі дам бадамі (мигдалеві пурі, приготовані на греблі ) є серед смачних та чудових солодких страв, а нан Хатаді Бадамі (мигдаль нан Хатані ) відомий серед рідкісних і смачних рецептів. [5]

Існує багато спільного між сучасними кулінарними творами з Сефевідського Ірану і індо-перськими кулінарними книгами,які використовувались при Могольському дворі, наприклад, Kārnāma dar bāb-i T̤abāḵẖī wa ṣanʿat-i ān (Manualājī Muḥammad ʿAlī Bāwarchī) Bag̱ẖdādī.

Муглайська кухня славиться насиченістю та ароматністю страв завдяки використанню спецій, таких як кардамон, чорний перець, шафран, горіхи та сухі фрукти, а також вершків, молока та масла при приготуванні каррі.[6]

Список страв з маглів[ред. | ред. код]

  • Колката біряні
  • Баранина / курка
  • Баранина / Курка Пасінда
  • Тунде ке кабаб
  • Hyderabadi biryani
  • Халім
  • Хічда
  • Корма
  • Ніхарі
  • Південно-азійський плов (вперше представлений Делійським султанатом )
  • Самоса
  • Бакархані
  • Куряча тікка
  • Роган Джош (ароматне рагу з козла / баранини, введене в Кашмір індо-перськими та могольськими правителями)
  • Лакнау Бір'яні
  • Курка тандурі
  • Aloo gosht (баранина / баранина та картопляне каррі)
  • Qeema matar (фарш з баранини / яловичини та гороху)
  • Південноазійська кофта
  • Панір Шахі
  • Шорба
  • Південноазійський шашлик (вперше введений під час Делійського султанату): [7]
    • Шашлик Галаваті (м’який ніжний шашлик, схожий на пиріжки, вперше приготований Хаджі Мурадом Алі з Лакхнау)
    • Шашлик з біхарі (м’ясні шматки, смажені на відкритому вогні)
    • Какорі-кебаб (вперше приготований в штаті Уттар-Прадеш, Індія)
    • Шашлик чаплі (вперше приготований пуштунами на північно-західному кордоні Індії)
    • Шашлик Кальмі
    • Seekh шашлик
    • Шамі-шашлик (вперше приготований сирійськими кухарями в епоху Великих Моголів, "Шамі" позначає їх сирійське походження)
    • Кебаб з Шикамура (рідний в Хайдерабаді, Індія)
    • Мургірський шашлик
    • Тунде ке кабаб
  • Муглайська парата
  • Мурре мурлом
  • Пасанда
  • Резала (представлений Бенгалії суверенами маглів Авад і Майсур)

Десерти[ред. | ред. код]

Посилання[ред. | ред. код]

  1. [1]
  2. Sahuliyar, Arti (5 липня 2008). Mughlai cuisine tops popularity charts in capital. The Telegraph (Calcutta). 
  3. Narayanan, Divya (January 2016). What Was Mughal Cuisine? : Defining and Analysing a Culinary Culture. Interdisziplinäre Zeitschrift für Südasienforschung 1: 1–30. Процитовано 17 січня 2019. 
  4. Table Talk: The emperor's new iftar. Gulf News. Процитовано 17 січня 2019. 
  5. Readings in a Culinary Culture. Accounting for Taste. University of Chicago Press. 2004. с. 83–110. ISBN 9780226243245. doi:10.7208/chicago/9780226243276.003.0004. 
  6. Mughalnama: changing the contours of Mughlai cuisine in India. Outlook India. 
  7. Mishra, Smita (27 лютого 2016). The 1,000 Year History of the Kebab on Your Plate. The Times of India. 
  8. Pal, Sanchari (7 червня 2016). Food for Thought: Unpeeling the Mango's Interesting History in India. The Better India. 

Подальше читання[ред. | ред. код]

  • Книга кухарів Маглей, Алмазні кишенькові книги,ISBN 81-7182-547-8 [2]
  • Вегетаріанська муглайська хаана Ніти Мехти Ніта Мехта, опублікована 1999 рISBN 81-86004-10-6
  • Mughlai Автор: Amrita Patel Опубліковано 2004 р., Видавництво Sterling, 160 сторінокISBN 81-207-2646-4

Зовнішні посилання[ред. | ред. код]