Афганська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Деякі з популярних страв афганської кухні, зліва направо: баранячий кебаб; плов; курчата тандурі; манти (пельмені)

Афганська кухня — кулінарні традиції Афганістану і народів, що населяють цю країну (пуштунів, таджиків, туркменів, хазарейці, узбеків та інших). Національні кулінарні особливості відображають його етнічне і географічне розмаїття — Афганістан знаходиться на перетині шляхів з Далекого Сходу до Ірану і з Середньої Азії на Індійський субконтинент, через нього проходив Великий шовковий шлях[1]. В результаті афганська кухня увібрала безліч різноманітних традицій, в ній часто використовуються інгредієнти та технології сусідніх регіонів[2].

Злаки, фрукти і овочі[ред.ред. код]

Основою дієти афганців є зернові культури, такі як пшениця, кукурудза та ячмінь, на півночі, в Гіндукуші, і на сході (Джелалабад), також рис[3]. З них роблять локшину і коржики, найбільш популярні пшеничні — наан та чапаті, їх вживають як вприкуску з чаєм, так і використовують замість ложки під час трапези[2]. Хліб печуть рано вранці, або в тандирі, або в місцевій пекарні (приносячи тісто із собою); місцеві жителі-кочівники для випікання хліба користуються металевим посудом[4].

Хліб із чаєм (в багатих сім'ях — також сиром, каймаком, медом і варенням) — звичайний сніданок для афганців[5]. З допомогою хліба їдять не тільки тверду їжу, але і суп — занурюючи корж в нього[6]. Бідняцький обід часто складається з бульйону і коржа[5]. Восени з хлібом вживають виноград; ще одна традиційна страва з хлібом — каймак, варений з часником, сіллю і перцем, який кладуть на хліб[5].

Болані — млинець із начинкою
Свіжі пельмені, «манту»
Афганська пекарня

Інші поширені страви з тіста — болани[en], манту, самса і пакора[en][2][4]. Безліч популярних страв містять рис: в Афганістані відомо багато видів плову, а також рис використовують як гарнір до м'яса, тушкованим стравам, куруту і овочів — розсипчастий або клейкий; з розсипчастого довгозернистого рису роблять і десерт — рисовий пудинг «шола»[2]. З рисом подають моркву, апельсинову цедру, абрикоси, родзинки, мигдаль і фісташки[4]. Часто їдять локшину та інші макаронні і хлібобулочні вироби.

Афганістан — аграрна країна, там вирощують безліч фруктів, овочів і горіхів. За кордоном прославилися афганські дині, кавуни і місцевий виноград, який вживають як в сирому вигляді, так і у вигляді родзинок; також культивують гранати, сливи, вишню, шовковицю, айву, абрикоси, нектарини, яблука і груші; ріпчасту цибулю, картоплю, томати, баклажани, цибулю-шалот, стручкову квасолю, бамію, білокачанну і кольорову капусту, редис, гарбуз, кабачки і подібні овочі[3]. У субтропіках Джелалабада ростуть банани, лимони та апельсини.

Моркву, баклажани і лимони консервують в маринаді; абрикоси, персики, вишні, солодкий перець, коріандр і м'яту перетворюють в чатні[3][5]. Горіхи (фісташки, мигдаль, волоські і кедрові горіхи) їдять як закуску до чаю і додають у випічку, плов і десерти[7][3].

М'ясні і молочні продукти[ред.ред. код]

Більшість населення Афганістану сповідує іслам, який забороняє вживання свинини в їжу; через це в місцевій кухні вона не використовується. На афганських столах найчастіше зустрічається баранина, також подають козлятину, яловичину, м'ясо буйвола і верблюда, курятину і дичину[2]. Колись курятина вважалася їжею багатіїв, тому її багато імпортують з Ірану, Пакистану та Індії[3]. Поширені баранячі кебаби різних видів: з реберець, з фаршу з картоплею і бобами, і так далі[2]. Їдять також дичину — перепелів, качок, голубів і куріпок[3]. Афганські узбеки і киргизи їдять конину[3]. У їжу йдуть всі частини тварин, включаючи субпродукти; м'ясо також зав'ялюють[5]. Через дорожнечу більшість їдять м'ясо 1-2 рази в тиждень[8].

Рибу майже не вживають, незважаючи на те, що місцеві річки повні форелі, карпів і сомів; морепродукти не їдять зовсім[9][2].

Важливу роль в афганській кухні грає коров'яче, буйволяче, овече та козине молоко і кисломолочні продукти: йогурт (його вживають переважно як інгредієнт при приготуванні інших страв), курт, панір, каймак (його їдять з нааном або додають в чай)[9][2]. Молоко як продукт вживають дуже рідко, у спеку п'ють «дог» — йогурт, розведений водою, з м'ятою[9].

Несолодка шола з тефтелями
Страва із баклажанів
Плов із м'ясом

Прянощі[ред.ред. код]

Страви приправляють різними травами і прянощами — шафраном, анісом, кардамоном, корицею, червоним перцем, паприкою, гвоздикою, коріандром, китайським коричником, зірою, кропом, гуньбою, імбиром, калінджі, чорним перцем, маковим насінням, кунжутом, куркумою — при цьому на європейський смак вони не дуже гострі[3]. На афганських полях вирощують багато асафетиди, але майже вся вона йде на експорт в Індію.

При приготуванні супів і тушкованих страв в них додають багато коріандру, м'яти, часнику і кропу, в десертах часто можна зустріти рожеву воду[3].

Десерти і напої[ред.ред. код]

Кожен прийом їжі завершують свіжі фрукти. Солодощі дуже дорогі і зустрічаються здебільшого у святковій трапезі[7][5]. В Афганістані популярні рисові пудинги, наприклад, фірні; пахлава, печиво гош-філ, халва, солодкий «кебаб», званий «шовковим» — для його приготування збите яйце обережно наливають в розпечену олію так, щоб при цьому з рідини витягувалися тонкі нитки; приготовану страву поливають солодким сиропом і посипають фісташками[7]. На Новруз готують компот із сухофруктів, що нагадує іранський хафт сін[7].

Цукрові буряки та цукрова тростина, які вирощують на півночі і сході країни відповідно, переробляють на цукор. Також популярна закуска «набот», що представляє собою льодяниковий цукор[3].

В Афганістані п'ють багато чаю — як чорного, так і зеленого[9]. У нього зазвичай додають цукор і кардамон і закушують мигдалем, молоко ж зустрічається переважно у святковому напої «каймак-чай», основними інгредієнтами якого є зелений чай і харчова сода — чай під її впливом стає рожевим; також в чашку додають каймак[9][7]. Багато хто п'є чай, тримаючи в роті шматок льодяниковго цукру[9]. Важливу роль у соціальному житті афганців грає чайхана[7]. Багаті сім'ї подають гостям фруктові соки, шербет і газовані напої[9].

Чайхана, 1976 рік
Афганський чай з кардамоном
Магазин із солодощами

Приготування їжі[ред.ред. код]

Афганські сім'ї часто дуже великі, через це приготування їжі представляє непросте завдання. Історично похід за продуктами вважався чоловічим заняттям, але в сучасному Афганістані це стало справою жінок і дітей; жінки ж зазвичай і готують, за винятком професійних кухарів, яких наймають в багатих сім'ях (вони майже завжди чоловіки)[9]. Приготування їжі, особливо м'яса, займає багато часу, так як відбувається на невеликому вогні[4].

Кухонні приналежності примітивні, печі в основному дров'яні, або заправляються газовими балонами; у деяких сім'ях є тандир[9]. Холодильники зустрічаються рідко, складні прилади, такі як міксери, відсутні[9]. У багатьох будинках немає водопроводу[9]. Використовують сковороди, горщики, товкачі і ступки, а також качалки для тіста[9]. Для вимірювання кількості інгредієнтів користуються особливими горщиками відомого об'єму, проте зазвичай їх додають «на око»[9].

Традиційно для приготування їжі використовували курдючний жир, бавовняну олію або топлене вершкове масло; сучасні афганці готують на дхі та олії[9].

До складу багатьох афганських соусів входить цибуля, частіше червона[en], також сильно зажарену цибулю висушують, мелють і пізніше додають до страв, що готують[4].


Афганки на базарі
Вуличний торгівець в Кабулі
Афганський суп

Вживання їжі[ред.ред. код]

Накритий для гостей європейський стіл

За традицією в Афганістані їдять, сидячи на полу на подушках, і великими групами. На 3-4 чоловік ставлять велике блюдо з рисом, оточене тарілками поменше з кормою (страва), кебабами і овочевими стравами[5]. Їжу беруть правою рукою; рис при цьому скачують в грудочки і потім відправляють до рота[6].

Всю їжу подають одночасно; вживають спершу м'ясні страви, потім десерти[6]. Після трапези подають спершу фрукти, а потім несолодкий чай з кардамоном[6].

Ресторани в основному зосереджені в Кабулі, вживання їжі поза домом не прийнято (за винятком чайхани і шашличних)[6]. З традиційного фаст-фуду, званого «табанг валу», поширені смажена кукурудза, коржі-болани з цибулею, солоний нут, квасоля, варена картопля, самса і родзинки, розмочені у воді[6]. Інші види вуличної їжі подають у кіосках: фалуду, молочний десерт з локшиною, цукром, фісташками і рожевою водою; смажену рибу із залебі[en] (джалабією), тобто, пончиками; халім, круту кашу з м'ясним фаршем і цукром; сир з родзинками[6].

Чайхана — невелике кафе, в якому чоловіки збираються, щоб поговорити за чаєм, або, якщо заклад досить великий, і закусками на кшталт «шерва-е-чайнаки» (буквально «суп із чайника»): у чайник кладуть баранину, цибулю, горох, свіжий коріандр, сіль і перець, а потім повільно варять поруч з чайним самоваром або прямо на ньому[10]. Поруч із багатьма чайханами знаходяться шашличні, в яких подають баранячий шашлик з цибулею, коріандром і помідорами, фрикадельки «кофта», баранину, смажену з невеликою кількістю солі і без спецій «шінварі», баранячі яйця та інші страви[10].

Вуличний торгівець із готовою їжею в Гераті
Наложниці еміра Абдур-Рахмана перед накритим столом, 1894-1896

Свята[ред.ред. код]

Ід-аль-Фитра в Афганістані

В Афганістані відзначають доісламський Новий рік (Науроз) і всі основні ісламські свята, а також народження дітей (особливо сина-первістка), обрізання, заручин і весілля[11].

Народження дітей супроводжується подачею спеціальних страв, які повинні зміцнити здоров'я породіллі: їй дають борошняний суп-«хумач», десерт з борошна «лити», особливу халву «качи», «ауш» (локшину, щедро приправлену часником) і «шола-е-хольба», солодка страва з клейкого рису з гуньбою[12].

На заручини сім'я нареченого приходить в гості до сім'ї нареченої, приносячи із собою подарунки та безліч солодощів, сім'я нареченої подає їм щедру вечерю і каймак-чай[12]. Аналогічний бенкет відбувається під час весілля, але ще більшого масштабу; на стіл подають шовковий кебаб, зацукрований мигдаль, страву «моліда», що представляє собою солодку крупу, зроблену з цукру, борошна, масла і цукру з кардамоном і рожевою водою, і безліч інших «щасливих» страв[13].

Мусульманський пост в Рамадан дотримуються всі афганці: поки не заходить сонце, вони утримуються від води і їжі, лише після настання темряви вони розговляються водою і сіллю, або фініками. Після цього подають безліч складних і дорогих страв: супів, манту, несолодку шолу, корму з м'ясом, овочеві страви, фрукти і чай[10]. Перед світанком їдять ще раз, зазвичай хліб, чай, яйця, сир, каймак і консервовані овочі[11].

Під час Ід-аль-Фитра афганці відвідують родичів і п'ють з ними чай з особливими десертами: козинаки з волоськими горіхами і мигдалем («халва-е-сванак»), нугою з горіхами «шир-пайра», випічкою «гош-філ» («слоняче вухо»)[11].

На Новий рік готують саманак з пророщених зерен пшениці, компот «хафт-міва», а також рисові тістечка «кульча-наурози» і рис зі шпинатом[11]. Багато сімей виїжджають на пікнік, де жінки готують страви з рисом, а чоловіки смажать шашлики; після вживання цих страв п'ють чай з халвою[11]. Халву також подають на похоронах[13].

Примітки[ред.ред. код]

  1. Albala, 2011, с. 9
  2. а б в г д е ж и Oxford, 2014, с. 204
  3. а б в г д е ж и к л Albala, 2011, с. 11
  4. а б в г д Albala, 2011, с. 13
  5. а б в г д е ж Albala, 2011, с. 14
  6. а б в г д е ж Albala, 2011, с. 15
  7. а б в г д е Oxford, 2014, с. 205
  8. Albala, 2011, с. 20
  9. а б в г д е ж и к л м н п р Albala, 2011, с. 12
  10. а б в Albala, 2011, с. 16
  11. а б в г д Albala, 2011, с. 17
  12. а б Albala, 2011, с. 18
  13. а б Albala, 2011, с. 19

Література[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]