Польський соус
| Альтернативні назви | жовтий польський соус, перцевий соус, сірий польський соус, сухарний соус, чорний польський соус |
|---|---|
| Група страв | соуси |
| Походження | Польща |
| Входить у національні кухні | польська кухня |
| Час приготування | 15 хвилин |
| Необхідні компоненти | вершкове масло, яйце, лимонний сік, зелень петрушки[1 1] |
| Зазвичай використовувані компоненти | сіль, перець, мускатний горіх[1 1] |
| 559[1 1][2 1] ккал | |
Харчова цінність (на порцію) | |
| Схожі страви | голландський соус[1 1], соус велюте[1 2], сухарний соус[1 3], тартар[1 1] |
| |
По́льський со́ус (пол. sos polski) — узагальнена назва декількох соусів, притаманних польській кухні. Загалом за всю історію цим терміном позначали п'ять приправ, неспоріднених між собою. Точне походження й етимологія деяких із них залишаються нез'ясованими. Усі польські соуси маловідомі у світовій кухні й мають суто регіональне значення.
Польща розташована на перехресті західноєвропейської та східноєвропейської культур, тому її кухня містить елементи різних гастрономічних систем. Основні польські страви подібні до давньоруських, натомість різноманітні додатки до них запозичені переважно із Західної Європи. Зокрема, польській кухні притаманні традиції присмачувати страви витонченими прянощами, мигдалем, вином, масляними соусами, що походять з французької та німецької кухонь. Загалом відомо п'ять так званих польських соусів.
1. Чорний польський соус (пол. czarny sos polski), також перцевий соус — один з найпоширеніших соусів у старопольській кухні. Обов'язковими компонентами у ньому були оцет, мед, імбир і чорний перець, завдяки яким ця приправа мала виразний кисло-солодкий і помірно гострий смак. Соус отримав свою основну назву за характерний чорний колір, яким він був зобов'язаний ще одній складовій — розвареному чорносливові. Подавали цю приправу до риби та м'яса, перш за все, до гуски. За давнім звичаєм, страва, подана гостеві під перцевим соусом, означала, що його пропозиція відхилена[2 2].
2. Жовтий польський соус (пол. żółty sos polski) — також відомий з давніх часів. Точний рецепт цієї приправи не зберігся, однак встановлено, що своєю назвою вона зобов'язана одній обов'язковій складовій — шафрану. Подавали цей соус до риби або вливали як заправку в юшку[2 3][2 4]. Ймовірно, цей соус запозичений з німецької кухні, в якій і донині рідкі супи нерідко заправляють шафраном.
3. Сірий польський соус (пол. szary sos polski), іноді просто сірий соус — останній з тріади старопольських соусів, на відміну від своїх попередників поширений і в сучасній кухні. Кисло-солодким смаком він дещо нагадує чорний польський соус, однак склад продуктів у цій приправі принципово інакший. За основу править будь-який бульйон (м'ясний, рибний, овочевий), який загущують борошном, підсмаженим на вершковому маслі. Для надання потрібної кислоти цю основу присмачують вином, лимонним соком або оцтом, а підсолоджують карамеллю (поєднання оцту з карамеллю характерно для Великопольщі[2 5]). З інших додатків у рецептурі можуть фігурувати вершки, накришена цибуля, мигдаль, родзинки, терті імбирні пряники. Всупереч назві сірий соус зазвичай має кавовий відтінок. Подають його гарячим до широкого набору страв, з яких традиційними вважають язик і коропа[2 6].
У XIX сторіччі сірий польський соус короткий час був відомий за межами батьківщини, російська кулінарка Олена Молоховець описала його різновид із додаванням аґрусу як кисло-солодкий соус з цибулі[2 7].
4. Старий польський соус, в сучасній гастрономії знаний тільки як сухарний, — дуже простий соус з двох компонентів: тертих сухарів, обсмажених у вершковому маслі. Олена Молоховець подала його під назвою «польський» у своєму гастрономічному пораднику «Подарунок молодим господиням або засіб до зменшення витрат у хатньому господарстві». Втім, вона ж зауважила, що інакше ця приправа називається рум'яне масло з сухарями[2 8]. В радянській кухні первинна назва цієї приправи перейшла до зовсім іншого соусу. Його польське походження не з'ясоване.
5. Сучасний (класичний) польський соус — цю назву не вживають у самій Польщі, однак вона свідчить про польське коріння і за посередництвом радянської кухні усталилась в Україні. У XIX сторіччі цю приправу описували просто як масло з крутими яйцями[2 9]. Крім цих двох компонентів рецептура польського соусу включає обов'язкові лимонний сік та дрібно нарізану зелень петрушки. У радянський час замість лимонного соку використовували лимонну кислоту[2 10][2 11][2 12], однак таке спрощення погіршує смак готового продукту. Серед інших припустимих додатків сіль[2 10][2 12], перець, мускатний горіх[2 9].
Оригінальна рецептура передбачає додавання в розтоплене масло січених варених яєць, лимонного соку і подрібненої зелені. Готовий продукт повинен мати жовтий колір, кислуватий смак, характерний запах вершкового масла і петрушки. В залежності від ступеня охолодження польський соус може мати або зовсім рідкий вигляд, або набувати консистенції майонезу. Подають його теплим до вареної картоплі, страв з риби[2 9][2 12], особливо, приготованої на парі та нежирних її різновидів (наприклад, судака).
Більшість старовинних польських соусів на харчову цінність не досліджувались. Найвивченішим залишається класичний польський соус, який входив до меню радянських закладів харчування. Дієтологи зауважують, що через високий вміст вершкового масла цей продукт дуже калорійний (559 кКал/100 г[2 1]), тому його вживання не рекомендують людям з ожирінням, деякими хворобами печінки, атеросклерозом. Однак польський соус багатий на жиророзчинні вітаміни: вміст вітаміну A у 100 г готового продукту становить 800 мкг, вітаміну B4 (холіну) — 90,7 мкг, вітаміну H (біотину) — 7,3 мкг[2 1]. Через високу поживність його можна включати до раціону людей з дефіцитом ваги, виснажених хворих.
Обидва найуживаніших в сучасній гастрономії польських соуси походять від так званих основних соусів французької кухні. Сірий польський соус є одним з численних різновидів соусу велюте, який готують на базі м'ясного чи рибного бульйону із додаванням білої запражки (обсмаженого на маслі борошна). Класичний польський соус схожий на голландський, з тією суттєвою різницею, що останній являє собою суміш вершкового масла, лимонного соку і сирих жовтків[2 13]. Крім того, за низькотемпературного способу подавання (теплим, пастоподібним) класичний польський соус зовні нагадує яєчний соус тартар. Однак в останньому варені яйця змішують з олією, а замість петрушки беруть зелену цибулю[2 13]. В радянській кухні існував білий соус з яйцем, який готували і застосовували аналогічно до польського з тією різницею, що за основу в ньому замість вершкового масла правив так званий білий рибний соус (тобто соус велюте на рибному бульйоні)[2 14].
Окрім рідких приправ за смаком і призначенням до класичного польського соусу подібне зелене масло — харчова паста на основі вершкового масла з додаванням подрібненої петрушки й лимонного соку[2 15].
- ↑ а б в г д е ж и к Для класичного польського соусу.
- ↑ Для сірого польського соусу.
- ↑ Відповідає старому польському соусу.
- ↑ а б в г д е Рецепт Соус польский. Калорийность, химический состав и пищевая ценность. health-diet.ru ((рос.)) . Процитовано 30 квітня 2021.
- ↑ Klementyna z Tańskich Hoffmanowa Dziennik Franciszki Krasińskiej. — 2013. — С. 25.(пол.)
- ↑ Życie polskie w dawnych wiekach, wiek XVI—XVIII. — С. 178.(пол.)
- ↑ Studia historyczne. — 2003. — С. 390.(пол.)
- ↑ Stanisław Błaszczyk Słodzony karmelem, zakwaszany octem. — T. 2. — 1960. — С. 433.(пол.)
- ↑ Andrzej Kozioł Polski słownik kuchenny i biesiadny. — С. 253.(пол.)
- ↑ Кисло-сладкий соус из лука // Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — 1901.(рос.)
- ↑ Польский соус иначе румяное масло с сухарями // Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — 1901.(рос.)
- ↑ а б в Масло с крутыми яйцами // Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — 1901.(рос.)
- ↑ а б Карсекіна В. В., Калакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї. — К.:Техніка, 1986. — С. 197. — 272 с. — 380 000 прим.
- ↑ Митюков А. Д., Еншина А. Н. Питание, долголетие, здоровье. — Минск: Ураджай, 1994. — С. 174. — 256 с. — ISBN 5-7860-0659-Х(рос.)
- ↑ а б в 78. Польский соус // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.(рос.)
- ↑ а б Голландский соус. Соус тартар // Всё о вкусной и здоровой пище. — М.: Внешсигма, 2000. — С. 338―340. — 383 с. — 15 000 экз. — ISBN 5-86290-343-7(рос.)
- ↑ 48. Белый соус с яйцом // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.(рос.)
- ↑ 83. Зеленое масло // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.(рос.)