Трюфель (цукерки)
Трюфель (фр. truffe) — шоколадна цукерка округлої форми з начинкою з ганаша. Ці цукерки були названі в честь однойменного гриба завдяки схожому зовнішньому вигляду.
Класичні трюфелі виглядають як круглу цукерку з ганаша (крем з шоколаду, вершків і вершкового масла), яку глазурують розплавленим шоколадом і потім обвалюють у порошку какао, мелених горіхах або вафельній крихті або прикрашають візерунками з шоколаду. В ганаш часто додають різні смакові добавки, в тому числі алкогольні напої (коньяк, ром, лікери).
В умовах масового виробництва (наприклад, в місцях громадського харчування) трюфелі іноді виготовляються шляхом заповнення начинкою готових шоколадних шкарлупок, що скорочує трудомісткість і час виготовлення.
В СРСР найбільшого поширення отримали тверді трюфелі конусної форми, водночас як європейські різновиди можуть бути м'якими і напіврідкими. За часів дефіциту цукерки часто виготовляли в домашніх умовах, використовуючи сухе молоко або дитячу суміш.
Види
Основні види шоколадного трюфеля:
- Швейцарський трюфель, виготовлений шляхом з’єднання розтопленого шоколаду з киплячою сумішшю молочних вершків і масла, яку розливають у форми для застигання перед посипанням какао-порошком. Як і французькі трюфелі, вони мають дуже короткий термін зберігання, і їх необхідно спожити протягом кількох днів після приготування.[1]
- Французький трюфель, приготований зі свіжих вершків і шоколаду, а потім обвалений у какао або горіховому порошку.[2]
- Іспанський трюфель, приготований з темного шоколаду, згущеного молока, рому (або будь-якого бажаного лікеру) і шоколадної посипки.[3]
- Типовий європейський трюфель, виготовлений із сиропу на основі какао-порошку, сухого молока, жирів та інших подібних інгредієнтів для створення емульсії типу олія у воді.[4]
- Американський трюфель, напівовальний трюфель в шоколадній глазурі, суміш темного або молочного шоколаду з вершковим жиром, а в деяких випадках і затверділою кокосовою олією. Його створення в середині 1980-х років приписують Джозефу Шмідту, шоколатьє з Сан-Франциско та засновнику кондитерських виробів Joseph Schmidt.[5]
- Бельгійський трюфель або праліне, зроблені з темного або молочного шоколаду з начинкою з ганашем, вершковим кремом або горіховою пастою.[6]
- Каліфорнійський трюфель, більший, більш кусковий варіант французького трюфеля, вперше виготовлений Аліс Медріч у 1973 році після того, як вона скуштувала трюфелі у Франції. Вона продала ці більші трюфелі в кулінарній фабриці в районі гурманського гетто Берклі; потім, у 1977 році, вона почала продавати їх у власному магазині Cocolat, який незабаром перетворився на мережу. Американське захоплення трюфелями почалося з Медріча.[7]
Примітки
- ↑ Minifie, Bernard W. (1989). Emulsifiers in Chocolate Confectionery Coatings and Cocoa. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. Dordrecht: Springer Netherlands. с. 111—134. ISBN 978-94-011-7926-3.
- ↑ Totally Indulgent Traditional French Dark Chocolate Truffles - Yum. The Spruce Eats (англ.). Процитовано 2 лютого 2022.
- ↑ Kroeger, Author Tim (4 червня 2021). Spanish Trufas de Chocolate Recipe (Chocolate Truffles) (амер.). Процитовано 2 лютого 2022.
- ↑ Chocolate Truffle - Homemade Chocolate Truffle Recipe | Cult.fit. www.cult.fit (en-IN) . Процитовано 2 лютого 2022.
- ↑ editor, Betty Hallock Betty Hallock was the deputy Food; Food, Covering All Things; section, drink for the Saturday; section, Daily Dish blog She started at The Times in 2001 in the Business; UCLA, previously worked on the National desk at the Wall Street Journal in New York She’s a graduate of; University, New York (8 лютого 2006). Sweet surrender. Los Angeles Times (амер.). Процитовано 2 лютого 2022.
- ↑ Pralines VS Truffles. makingchocolates (англ.). 16 квітня 2011. Процитовано 2 лютого 2022.
- ↑ Barron, Cheryll Aimee (25 вересня 1988). MADAM COCOLAT. The New York Times (амер.). ISSN 0362-4331. Процитовано 2 лютого 2022.
Література
- Bernard W. Minifie. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. — Springer. — 1989. — 904 p. — ISBN 978-0834213012.