Какао-боби

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Витяг бобів з стручка какао
Стадії очищення бобу від м'якоті
Какао-боби перед обсмажуванням
Обсмажені какао-боби

Боби какао або какао-боби — мигдалеподібне насіння, що містяться в плоді (стручку) шоколадного дерева (Какао). Джерело какао-порошку і какао-олії, з якого виготовляють шоколад.

Плід какао містить, крім м'якоті, від 30 до 50 досить великих насінин світлого (як правило, блідо-лілового) забарвлення, розташованих п'ятьма рядами. Боби какао складаються на 40-50 % з жиру, іменованого какао-олія, і сухих речовин, з яких отримують какао-порошок. Легко від'єднувана від бобів оболонка подрібнюється в шрот, який називається какаовелла.

До XIX століття боби какао замінювали індіанцям Центральної Америки дрібні розмінні гроші, у зв'язку з чим їх навіть підробляли[1]. У 1841 році російський хімік О. А. Воскресенський отримав з какао-бобів активну речовину теобромін[2], що нагадує за багатьма параметрами кофеїн.

Обробка і переробка[ред.ред. код]

Після вилучення з плоду насіння какао близько тижня ферментують в провітрюваних ящиках, сушать на сонці (рідше спеціально нагрітим повітрям) і обсмажують, при цьому вони твердіють і темніють. Висушений біб важить приблизно один грам.

Після закінчення сушіння боби збирають в мішки і експортують для подальшої переробки на кондитерські підприємства розвинених країн, де їх спочатку обсмажують, а потім швидко охолоджують. При натисканні (на спеціальних апаратах) обсмажені боби без прикладання зусиль розпадаються на какаовеллу (18 %) і какао-крупку (82 %)[3].

При дробленні кожен боб розщеплюється на 4-8 частинок розміром близько 8 мм, які далі обробляються лугом (en), що необхідно для знищення грибків і мікроорганізмів. Новоутворена крупка на вальцах або млинах подрібнюється до тертого какао, з якого під великим тиском на гідравлічних пресах вичавлюють какао-олії.

По закінченні віджиму олії з преса при температурі близько 90 ° вивантажують знежирену какао-макуху, яка перемелюється в порошок какао.

Хімічний склад[ред.ред. код]

В бобах какао міститься близько 300 різних речовин, з яких кожне шосте відповідає за специфічний аромат какао. Найважливіші з них: анандамід, аргінін, дофамін (нейромедіатор), епікатецін (антиоксидант), гістамін, магній , серотонін (нейромедіатор), триптофан, фенілетиламін, поліфенол (антиоксидант), тирамін і салсолінол.

Приблизний хімічний склад какао-бобів: 54,0 % жири, 11,5 % білки, 9,0 % целюлоза, 7,5 % крохмаль і полісахариди, 6,0 % дубильні речовини (танін) і фарбувальні речовини, 5,0 % вода, 2,6 % мінеральні речовини і солі, 2,0 % органічні кислоти і смакові речовини, 1,0 % цукориди і 0,2 % кофеїн. Калорійність 565 ккал.

Сорти[ред.ред. код]

Розрізняють дві базові групи какао-бобів — «шляхетні» (кріолло, Criollo, що на іспанському означає « тубілець») і «споживчі» (форастеро, Forastero, що означає «прибулець»)[3]. Полоди першої групи червоні та м'які, другої — тверді та жовті. Кріолло мають горіховий присмак, а форастеро — виражений запах та трішки гірчать. Споживчі боби необхідно ферментувати в два рази довше, чим благородні[3].

Кріолло обробляють на обмежених територіях переважно в Америці та Індонезії. Лідируючі позиції на світовому ринку займають форастеро, сорту не дуже примхливі і високоврожайні. У Західній Африці переважає їх різновид — амелонадо. Відомі гібриди цих сортів, наприклад, трінітаріо з острова Тринідад.

Так як смак какао залежить не тільки від генетичних особливостей, а й від ґрунту і кліматичних умов, то поряд з сортами какао кондитери звертають увагу і на області їх вирощування. При переробці какао-боби різних сортів і походження часто змішують для отримання оптимального аромату (букету) і смаку.

Какао-горішки[ред.ред. код]

Не всі какао-боби піддаються подальшій переробці. Смажені, очищені від оболонки і подрібнені какао-боби набирають популярність в західних країнах як самостійний харчовий продукт — ядерця какао (англ. cacao nibs)[4]. Вони використовуються для «перекусу» точно так само, як звичайні горіхи. На харчових підприємствах цей продукт додають до деяких марок шоколаду для надання йому більш натуральної текстури.

Примітки[ред.ред. код]

  1. http://books.google.ru/books?id=6ba_AAAAQBAJ&pg=PA138
  2. Woskresensky A (1842). Über das Theobromin. Liebigs Annalen der Chemie und Pharmacie 41. с. 125–127. doi:10.1002/jlac.18420410117. 
  3. а б в С. М. Малютенкова. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов. СПб, 2004. ISBN 9785947238389. Стр. 218—230.
  4. Cacao Nibs: Even Better For You Than Dark Chocolate