Виноробство

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Виноград.
проф. В. С. Білецький та старовинний виноробний прес. Виноробний комбінат «Масандра».
Варіант старовинного виноробного преса.
Закладка пляшок у тунелях заводу Виноробний комбінат «Масандра».
Бочки для зберігання вина в тунелях заводу Виноробний комбінат «Масандра».

Виноро́бство або виробництво вина — сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення вина.[1]


Сировина[ред.ред. код]

Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) сорти винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.

На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона по основних групах речовин неодинаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина. В шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних масел і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: ос-катехіном, 1-галокатехі-ном, 1-епікатехінгалатон і другими речовинами. В греблях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.

Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному відношенні має найбільший інтерес, так як речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Друге місце по значенню належить винній та яблучній кислотам. Деякі сорти винограду мають в своєму складі лимонну кислоту в незначних кількостях, а також сліди гликолевої і глюкуронової кислот. Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, і у деяких сортів значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту.

В залежності від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки в смаку, ароматі і забарвлені вина.

Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на мяззі (суміш шкірки, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки в сік. До настоювання на мяззі прибігають в тому випадку, коли хочуть придати вину інтенсивніший аромат і збільшити його екстрактивність.

Витримка вин[ред.ред. код]

Статистика виробництва вина у світі[ред.ред. код]

країна Площа
виноградників
(га, 2005)
тис. гектолітрів
(2005)
тис. гкл.
(2007)
тис. гкл.
(2008)
% у світі
(2008)
Франція Франція 894.000 52.105 52.127 45.692 16%
Італія Італія 842.000 54.021 49.631 51.500 18%
Іспанія Іспанія 1.180.000 36.158 38,290 36.781 13%
США США 399.000 22.888 25.125 24.274 9%
Аргентина Аргентина 219.000 15.222 15.046 15.013 5%
Австралія Австралія 167.000 14.301 9.620 14.750 5%
КНР Китай 485.000 12.000 14.000 14.500 5%
Німеччина Німеччина 102.000 9.153 9.000 10.363 4%
Південно-Африканська Республіка ПАР 134.000 8.406 10.200 10.300 4%
Чилі Чилі 93.000 7.886 8.280 8.690 3%
Португалія Португалія 248.000 7.266 7.542 6.049 2%
Румунія Румунія 217.000 2.602 5.015 5.288 2%
Росія Росія 75.000 5.035 5.000 5.000 2%
Молдова Молдова 147.000 2.300 3.600 3.650 1.3%
Греція Греція 113.000 4.027 3.874 3.337 1.2%
Угорщина Угорщина 83.000 3.567 3.144 3.222 1.1%
Бразилія Бразилія 79.000 3.199 3.000 3.000 1.1%
Україна Україна 87.000 2.300 2.400 2.400 0.8%
Австрія Австрія 52.000 2.264 2.300 2.300 0.8%
Болгарія Болгарія 95.000 1.708 1.757 1.800 0.6%
Хорватія Хорватія 55.000 1.690 1.600 1.600 0.6%

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]