Виноробство

Виноград.

проф. В. С. Білецький (ліворуч) та старовинний виноробний прес в «Масандрі»

Варіант старовинного виноробного преса (фото В.С.Білецького)

Закладка пляшок у тунелях заводу Виноробний комбінат «Масандра».

Бочки для зберігання вина в тунелях заводу Виноробний комбінат «Масандра».

Виноро́бство або виробництво вина — сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення вина.^[1]

Сировина [ред.]

Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) сорти винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.

На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона по основних групах речовин неодинаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина. В шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних масел і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: ос-катехіном, 1-галокатехі-ном, 1-епікатехінгалатон і другими речовинами. В греблях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.

Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному відношенні має найбільший інтерес, так як речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Друге місце по значенню належить винній та яблучній кислотам. Деякі сорти винограду мають в своєму складі лимонну кислоту в незначних кількостях, а також сліди гликолевої і глюкуронової кислот. Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, і у деяких сортів значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту.

В залежності від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки в смаку, ароматі і забарвлені вина.

Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на мяззі (суміш шкірки, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки в сік. До настоювання на мяззі прибігають в тому випадку, коли хочуть придати вину інтенсивніший аромат і збільшити його екстрактивність.

Витримка вин [ред.]

Статистика виробництва вина у світі [ред.]

країна	Площа виноградників (га, 2005)	тис. гектолітрів (2005)	тис. гкл. (2007)	тис. гкл. (2008)	% у світі (2008)
Франція	894.000	52.105	52.127	45.692	16%
Італія	842.000	54.021	49.631	51.500	18%
Іспанія	1.180.000	36.158	38,290	36.781	13%
США	399.000	22.888	25.125	24.274	9%
Аргентина	219.000	15.222	15.046	15.013	5%
Австралія	167.000	14.301	9.620	14.750	5%
Китай	485.000	12.000	14.000	14.500	5%
Німеччина	102.000	9.153	9.000	10.363	4%
ПАР	134.000	8.406	10.200	10.300	4%
Чилі	93.000	7.886	8.280	8.690	3%
Португалія	248.000	7.266	7.542	6.049	2%
Румунія	217.000	2.602	5.015	5.288	2%
Росія	75.000	5.035	5.000	5.000	2%
Молдова	147.000	2.300	3.600	3.650	1.3%
Греція	113.000	4.027	3.874	3.337	1.2%
Угорщина	83.000	3.567	3.144	3.222	1.1%
Бразилія	79.000	3.199	3.000	3.000	1.1%
Україна	87.000	2.300	2.400	2.400	0.8%
Австрія	52.000	2.264	2.300	2.300	0.8%
Болгарія	95.000	1.708	1.757	1.800	0.6%
Хорватія	55.000	1.690	1.600	1.600	0.6%