Консерви

Консерви (лат. conservo — зберігаю) — харчові продукти тваринного або рослинного походження, які були піддані спеціальній обробці й упакуванню з метою тривалого зберігання без псування.

У широкому сенсі, під визначення консервів підходять будь-які продукти, які в результаті готування отримують здатність не псуватись тривалий час. При цьому під поняття консерви попадають і запаси взапас — солоні капуста, огірки, риба, сушені гриби, копчене м'ясо й т.п.

Звичайно, у прикладному значенні, консервами називають харчові продукти розфасовані в герметичну тару (головним чином, бляшану або скляну) і піддані стерилізації.

Види консервів

Консервна промисловість СРСР виробляла близько 600 видів різних консервів

За видами основної сировини консерви ділять на такі групи:

• консерви овочеві
• консерви м'ясні
• консерви рибні
• консерви молочні
• консерви плодово-ягідні (компоти плодові і ягідні; соки плодові і ягідні)

та інші

У межах кожної групи консерви підрозділяються по видах сировини, способам її переробки й призначенню готової продукції.

Овочеві: 1. Натуральні. 2. Соки. 3. Закусочні. 4. Обідні. 5. Консерви для дитячого харчування. 6. Дієтичні. 7. Томат-продукти (пюре, паста, соуси). 8. Маринади й соління (у герметичній тарі, пастеризовані).

Плодово-ягідні: 1. Компоти. 2. Соки (натуральні, із цукром, концентровані). 3. Стерильні пюре, соуси й пасти. 4. Варення, джем, повидло, желе й сиропи. 5. Консерви для дитячого харчування. 6. Маринади (у герметичній тарі, пастеризовані).

М'ясні: 1. Консерви з м'яса й м'ясопродуктів. 2. Консерви м'ясо-рослинні: а) м'ясо-рослинні на бобових культур б) з м'яса із крупами, в) з м'яса з макаронними виробами, г) м’ясоовочеві. 3 Консерви рослинні з жиром. 4. Консерви із птаха й дичини. 5. Маринади з м'ясопродуктів.

Рибні: 1. Натуральні (у т.ч. консерви в бульйоні й у желе). 2. У томатному соусі: а) з обсмаженої риби, б) з відварної риби. 3. Консерви рибні в маслі: а) з риби обсмаженої, б) з риби копченої (у т.ч. шпроти), в) з риби підсушеної (сардини, сайра), г) з риби відварної. 4. Паштети й пасти. 5.Рибо- Рослинні. 6. З китового м'яса. 7. З м'яса ракоподібних (краби, креветки, раки). 8. Пресерви в герметичній тарі, нестерилізовані.

Молочні: 1. Згущені із цукром. 2. Згущені без цукру. 3. Сухі.

Від консервів варто відрізняти так звані пресерви, що представляють собою харчові продукти в герметичній тарі, що не піддавалися стерилізації або пастеризації. До пресервів належать солоні й мариновані рибні продукти, непастеризовані плодоягідні джеми, варення, повидло, згущене молоко із цукром і інші продукти.

Радянська класифікація консервів

│   
├М’ясні
│   ├натуральні
│   │   ├яловичина, свинина, баранина тушені
│   │   └кури, качки, гуси відварні - у власному соку
│   ├з кулінарно оброблених птахопродуктів і м’яса, включаючи готові м’ясні страви 
│   │   ├рагу куряче в желе
│   │   ├чахохбілі
│   │   ├курка в білому соусі 
│   │   └ін.
│   ├в вигляді паштетів 
│   │   ├м’ясний
│   │   ├яловичий
│   │   └печінковий
│   ├гуляш, бефстроганів
│   ├консервовані сосиски, ковбаси 
│   ├ковбасні фарші 
│   │   ├язикові
│   │   ├яловичі
│   │   └фаршеві
│   └з субпродуктів 
│       ├нирки, 
│       ├мізки, 
│       └рубець
│
├М’ясорослинні (м’ясо з)
│   ├горохом, 
│   ├квасолею,
│   ├сочевицею,
│   └круп’яними та макаронними виробами
│
├Молочні 
│   ├згущені молочні продукти з цукром
│   │   ├молоко,
│   │   ├вершки,
│   │   └зняте молоко
│   └стерилізоване згущене молоко без цукру
│
├Рыбні
│   ├консерви (стерилізуються)
│   │   ├натуральні - у власному соку
│   │   │   ├лососеві,
│   │   │   ├осетрові 
│   │   │   └з морожених продуктів 
│   │   │       ├крабів, 
│   │   │       ├креветок,
│   │   │       ├трепангів, 
│   │   │       ├кальмарів,
│   │   │       └мідій 
│   │   ├з обсмаженої у томатному соусі або у маслі риби; 
│   │   └з копченої риби
│   └пресерви (нестререлізуємі)
│       ├кілька, 
│       ├салака,
│       └оселедець пряного посолу в різній маринадній і іншій гострій заливці
│
├Овочеві 
│   ├натуральні
│   │   ├морква
│   │   ├буряк
│   │   ├кольорова капуста
│   │   ├спаржа
│   │   ├зелений горошок,
│   │   ├цільноконсервовані томати,
│   │   ├огірки,
│   │   ├цукрова кукурудза,
│   │   ├стручкова квасоля,
│   │   ├щавель
│   │   └ін. 
│   ├соки
│   │   ├моркв’яний,
│   │   ├томатний,
│   │   └буряковий
│   ├концентровані томатопродукти
│   │   ├паста, 
│   │   ├пюре,
│   │   └соуси
│   ├закусочні консерви 
│   │   ├з обсмажених у олії
│   │   │   ├баклажанів,
│   │   │   ├кабачків,
│   │   │   ├моркви,
│   │   │   └цибулі
│   │   ├овочі фаршировані,
│   │   ├голубці,
│   │   ├овочі нарізані,
│   │   └овочева ікра
│   ├обідні перші та другі готові страви
│   │   ├борщі,
│   │   ├щі,
│   │   ├супи,
│   │   ├солянки,
│   │   ├рагу з овочів 
│   │   └ін.
│   ├овочі мариновані та квашені
│   ├гомогенізовані консерви для дитячого харчування
│   ├дієтичні
│   └інші
│       ├грибні консерви, 
│       ├соуси, 
│       └заправки
│
└фруктові
    ├натуральні
    ├компоти
    ├стерилізовані пюре, 
    ├соки
    │   ├прозорі або освітлені, 
    │   └соки з тонкоподрібненою м’якоттю
    ├варення, 
    ├джеми, 
    ├желе, 
    ├сиропи
    └заморожені фрукты, ягоди, овочі

Посилання

• ВРЕ(рос.)
• Ілюстрований довідник «Консерви і консервування»(рос.)