Фрітер (страва)
 Фрітер із моркви та нуту | |
| Походження | |
|---|---|
| Необхідні компоненти | Кляр або тісто |
| Зазвичай використовувані компоненти | невеликі шматочки м’яса, морепродуктів, фруктів, овочів або інших інгредієнтів |
Фрітер, оладка (англ. fritter) — це шматок м'яса, морепродукти, фрукти, овочі чи інші інгредієнти, котрі були перемішані у клярі або запаніровані, або просто шматок тіста без інших інгредієнтів, які смажаться у фритюрі.[1][2][3][4] Готують фрітери як солодкі, так і солоні.[4]
Визначення[ред. | ред. код]
Видання 1854 року «Американського словника англійської мови» Ноа Вебстера визначає фрітер (fritter) як перехідне дієслово, що означає «нарізати м'ясо на дрібні шматочки для смаження».[5] Інше визначення з 1861 року дається як «млинець, що містить подрібнені фрукти, птицю, рибу; також невеликий шматочок смаженого м'яса».[6]
Різновиди[ред. | ред. код]
Африка[ред. | ред. код]
Країни Західної Африки мають багато варіацій, схожих на фрітери. Найпоширеніший процес включає змішування очищеного чорноокого горошку з перцем і спеціями для отримання густої текстури. Версія йоруба (Yoruba), акара, є популярною вуличною закускою та гарніром у нігерійській культурі.
Південна Африка[ред. | ред. код]
У Південній Африці популярні гарбузові фрітери, які в будь-який час доби подають з цукром з корицею.[7][8]
Азії[ред. | ред. код]
Південна Азія[ред. | ред. код]
Фрітери — це надзвичайно популярні придорожні закуски по всій Південній Азії, їх зазвичай називають пакора (pakora) або бхаджі (bhajia) у місцевій мові — цибулевий бхаджі також користується великою популярністю за кордоном і вдома.
Індія[ред. | ред. код]
В Індії пакора (pakora) — це фрітер із різноманітних овочів і спецій.
У південноіндійському штаті Керала надзвичайно популярні бананові фрітери.
Пеяджі (peyaji) — бенгальська страва з фрітерів із цибулею.
-
Pakoras з чилі -
Страва з цибулевими фрітерами (peyaji) із Бенгалії -
Жінка виготовляє bajjis в Мілапоре -
Uggani bajji, рис та фрітери, типовий сніданок у Раджаласіма
.jpg)
Південно-Східна Азія[ред. | ред. код]
Бруней[ред. | ред. код]
У Брунеї фрітери відомі як cucur і їх їдять як закуски. Cucur також є частиною місцевої вуличної їжі та зазвичай продається на продовольчих кіосках у стилі вуличного ринку (відомі як gerai). Зазвичай вони готуються з начинками, котрі зазвичай виготовляються з бананів, креветок, батату, солодкої картоплі та овочів (зазвичай нарізаної капусти або моркви). З деяких місцевих сезонних фруктів, також роблять cucur , найчастіше з дуріаном, хлібним деревом (sukun), tibadak (Artocarpus integer) і tarap (Artocarpus odoratissimus).
Індонезія[ред. | ред. код]
В Індонезії фрітери належать до категорії gorengan (індонез. fritters, від goreng «смажити»), і багато різновидів продаються на подорожніх візках або вуличними торговцями по всій Індонезії.[9] Різні види інгредієнтів занурюють у кляр і смажать у фритюрі, наприклад банани (пісанг горенг, pisang gorengтемпе мендоан , таху горенг (смажений тофу), онком, солодка картопля, шматочки маніоки, тапаї з маніоки, чиренг (фрітери з тапіоки), бакван (борошно з нарізаними овочами), таху ісі (тофу з начинкою) і хлібне дерево .[10] Їх часто їдять із свіжим перцем чилі «пташине око» (bird's eye[en]). Різновид, відомий як бакван (bakwan), зазвичай містить борошно з нарізаними овочами, такими як морква та капуста, тоді як смажені котлети під назвою перкедель (perkedel) зазвичай складаються з картопляного пюре або меленої кукурудзи (perkedel jagung або bakwan jagung).
-
Горенган, індонезійський вуличний торговець різноманітними фрітерами -
Індонезійські фрітери темпе мендоан і тофу -
Bakwan jagung, індонезійський кукурудзяний фрітер -
Торговець фрітерами пропонує пісанг горенг, індонезійські бананові оладки
Малайзія[ред. | ред. код]
У Малайзії типові фрітери під назвою cucur[11] (такі як ямс, батат і банани[12]) смажать біля дороги[12] у великому воці та продають як закуски .
-
Малайзійський придорожній ямс і фрітери з солодкої картоплі
М'янма[ред. | ред. код]
У бірманській кухні фрітери називаються ай-кьюв (a-kyaw) (бірм. အကြော်), тоді як фрітери асорті називаються a-kyaw-sone (бірм. အကြော်စုံ). Найпопулярнішим a-kyaw є фрітер із гарбуза (ဘူးသီးကြော်). Нарізана кубиками цибуля, нут, картопля, різноманітні листові овочі, паста з коричневої квасолі, бірманський тофу, чайот, банан і шкварки — інші популярні інгредієнти для оладок. З чорної квасолі готують пасту з листям карі для приготування bayagyaw[13] — невеликих фрітерів, схожих на фалафель. На відміну від pisang goreng, бірманські бананові фрітери готуються тільки з перестиглих бананів без додавання цукру або меду.
Солоні фрітери їдять переважно на сніданок або закушують до чаю. Фрітери з гарбуза, нуту та цибулі нарізають невеликими шматочками і їдять з Mohinga, національною стравою М'янми. Ці фрітери також їдять з рисом Као ньїн баунг (Kao hnyin baung) і зеленим бірманським соусом, який називається чін-со-кар (hin-saw-kar) або а-чін-яй(a-chin-yay) . Залежно від оладки, соус готується з соусу чилі, розведеного оцтом, водою, кінзою, дрібно нарізаними помідорами, часником і цибулею.
-
Смажені закуски М'янми
Філіппіни[ред. | ред. код]
На Філіппінах яєчні фрітери називаються токнененг (tokneneng) (качка) або квек-квек (kwek-kwek) (перепілка), а оладки з кальмарами називаються каламарес . Вони, а також оладки з креветками під назвою окой (okoy) і бананові фрітери під назвою маруя (maruya) також продаються на візках або у вуличних продавців.
-
Маруя або кумбо, бананові оладки -
Оладки окой з креветок і клейкого рисового борошна -
Квек-квек, оладки з перепелиних яєць -
Пінакуфу (Pinakufu), оладки з клейкого рисового борошна, покриті цукром і кокосом
_from_Vigan,_Philippines.jpg)
Таїланд[ред. | ред. код]
-
Nam phrik kapi подається з овочевими оладками; поширена страва в тайській кухні
Східна Азія[ред. | ред. код]
Китай[ред. | ред. код]
По всьому Китаю фрітери продають біля доріг. Вони можуть містити свинину, але зазвичай вегетаріанські.
Японія[ред. | ред. код]
У японській кухні темпура — це овочі або морепродукти, занурені та обсмажені в легкому хрусткому тісті та подаються як звичайний додаток до їжі.
Корея[ред. | ред. код]
У корейській кухні картопля фрі відома як твігім (twigim)(튀김). Твігім часто бувають в клярі і в паніровці, але є варіанти без паніровки, а також сорти без паніровки і кляру. Популярні страви з твігіма включають dak-twigim (смажена курка), gim-mari-twigim (рулет із смажених водоростей), goguma-twigim (смажена солодка картопля), gul-twigim (смажена устриця), ojingeo-twigim (смажений кальмар) і saeu-twigim (смажені креветки).
Традиційна вегетаріанська картопля фрі, пов'язана з корейською храмовою кухнею, включає твігак (twigak) і бугак (bugak).[14] Твігак готують з таких овочів, як дасіма (dasima) (ламінарія) і бамбук, без паніровки чи кляру. Бугак виготовляють із таких овочів, як дасіма, листя перилли та перець чилі, які покривають клейкою рисовою пастою та ретельно висушують.
-
Корейські Ojingeo-twigim (оладки з кальмарами) і gochu -twigim (оладки з чилі) -
Dasima- bugak (картопля з ламінарії в покритті) -
Miyeok- twigak (картопля фрі з водоростями)
Іран[ред. | ред. код]
Іранський варіант називається Куку (Kuku), який випускається в різних варіантах, наприклад, з картоплею або з травами. Цей вид фрітерів нагадує киш без скоринки.
-
Куку -сабзі
Нова Зеландія[ред. | ред. код]
У Новій Зеландії популярні фрітери з мальком (Whitebait fritters).[15]
-
Новозеландські фрітери з мальків
Європа[ред. | ред. код]
Об'єднане Королівство[ред. | ред. код]
У британських точках продажу «фіш енд чіпс» (досл. риба та картопля фрі) можуть супроводжуватися «фрітерами», такими як скибочка картоплі, кільце ананаса, кільце яблука[16] або шматочки, або кашкоподібний горох, смажені у тісті. Звідси: «картопляні оладки», «ананасові оладки», «яблучні оладки», « горохові оладки» тощо. Вдома і в школі також іноді готують оладки з м'ясом, особливо зі спамом і солониною. Рулет із фрітером (fritter roll) або рулет та фрітер (roll and fritter)— це картопляний фрітер всередині булочки, яку подають із сіллю та оцтом.[17]
Північна Америка[ред. | ред. код]
Канада/Сполучені Штати Америки[ред. | ред. код]
Яблучний фрітер — поширений фрітер у Канаді та Сполучених Штатах. Його зазвичай можна знайти в магазинах пончиків і зазвичай готують із дріжджового тіста з борошна, цукру, яєць, молока, вершкового масла або жиру та пекарських дріжджів. Тісто в основному таке ж, як і для традиційного канадсько-американського тіста для пончиків. Його розплющують і обкачують з нарізаними яблуками і корицею. Потім його подрібнюють на дрібні шматочки, а потім формують. Потім його нарізають на порційні шматочки і залишають щоб піднялось, перш ніж обсмажити у фритюрі або негайно обсмажують. Після обсмажування їх занурюють у глазур зі смаком ванілі. Вважається, що він був створений Тімом Гортонсом у 1964 році як один із двох оригінальних кондитерських виробів разом із голландським пончиком. Існує також швидка версія хліба, яку можна знайти в рецептах в Інтернеті. Це в основному в Сполучених Штатах Америки і зазвичай виготовляється з борошна, цукру, розпушувача, нарізаних яблук, кориці, молока та яєць. Його також смажать у фритюрі та занурюють у ванільну глазур як дріжджову версію. У 2020 році McDonald's оголосив, що цілий день подаватиме яблучні оладки разом із двома іншими кондитерськими виробами.
Список літератури[ред. | ред. код]
- ↑ Grand Diplome Cooking Course. Taylor & Francis US. с. 58. Процитовано 5 листопада 2016.
- ↑ Co., Royal Baking Powder (2009). The Royal Baker and Pastry Cook. Wildside Press. с. 7. ISBN 978-1-4344-5495-9. Процитовано 5 листопада 2016.
- ↑ Gisslen, W. (2004). Professional Baking. Wiley. с. 189. ISBN 978-0-471-46427-3. Процитовано 5 листопада 2016.
- ↑ а б Shields, D.S. (2015). Southern Provisions: The Creation and Revival of a Cuisine. University of Chicago Press. с. 158. ISBN 978-0-226-14125-1. Процитовано 5 листопада 2016.
- ↑ An American Dictionary of the English Language. 1854. с. 431.
- ↑ Cooley, Arnold James. Dictionary of English Language Exhibiting Orthography, Pronunciation and Definition of Words.
- ↑ Pumpkin fritters (pampoenkoekies) | Rainbow Cooking. www.rainbowcooking.co.nz.
- ↑ PUMPKIN FRITTERS. 3 листопада 2014. Архів оригіналу за 31 травня 2023. Процитовано 28 лютого 2023.
- ↑ Kraig, Bruce; Sen, Colleen Taylor (9 вересня 2013). Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture (англ.). ABC-CLIO. ISBN 9781598849554.
- ↑ Fauziah (2 червня 2017). Gorengan: Indonesia's Favorite Fried Snacks - Indoindians. Indoindians (амер.). Процитовано 27 червня 2018.
- ↑ Musa, N. (2016). Amazing Malaysian: Recipes for Vibrant Malaysian Home-Cooking. Random House. с. 90. ISBN 978-1-4735-2366-1. Процитовано 5 листопада 2016.
- ↑ а б Albala, K. (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. Food Cultures of the World Encyclopedia. Greenwood. с. 161. ISBN 978-0-313-37626-9. Процитовано 5 листопада 2016.
- ↑ Marks, C.; Thein, A. (1994). The Burmese Kitchen: Recipes from the Golden Land. M. Evans. с. 35. ISBN 978-1-59077-260-7. Процитовано 5 листопада 2016.
- ↑ Koehler, Robert (2010). Korea Foundation (ред.). Traditional Food: A Taste of Korean Life. Korea Essentials. Т. 4. Seoul: Seoul Selection. ISBN 978-1-62412-036-7. Процитовано 1 березня 2018.
- ↑ Bloom, A.; Wechter, E.B. (2010). Fodor's New Zealand. Fodor's New Zealand. Fodor's Travel Publications. с. 53. ISBN 978-1-4000-0841-4. Процитовано 5 листопада 2016.
- ↑ Raffald, E. (1808). The experienced English house-keeper, consisting of near 800 original receipts. с. 118. Процитовано 5 листопада 2016.
- ↑ CHALMERS, TORI. Glasgow Food Delicacies You Might Not Have Heard Of. theculturetrip. The Culture Trip Ltd. Процитовано 20 липня 2019.