Кростата
 Кростата з лимонно-імбирною начинкою | |
| Тип | пиріг |
|---|---|
| Походження | Італійська кухня |
| Час появи | XI ст. |
| Необхідні компоненти | Пісочне тісто (фролла), джем, рикота, фрукти, Нутелла, заварний крем |
Кростата (італ. crostata) — італійський відкритий пиріг з пісочного тіста (тісто фролла), з різними начинками. Також відомий як coppi в Неаполі і sfogliate в Ломбардії[1]. За зовнішнім виглядом пиріг дуже схожий на неаполітанську пастьєру, з якою, можливо, має спільне походження. Кростата — це «сільська версія відкритого фруктового пирога у вільній формі»[2], яку також можна запікати у формі для пирога[3].
Етимологія[ред. | ред. код]
«Кростата» походить від італійського слова crosta, що означає «кірка», «скоринка». Своєю чергою, італійський корінь походить від латинського crustāta, і, в результаті, походить від іменника crusta («кірка») [4]. Звідси ж беруть початок французьке кулінарне слово croustade («кришитися») і англійський термін custard — «заварний крем».
Історія[ред. | ред. код]
Рецепт пирога на основі пісочного тіста був відомий у Венеції після 1000 року, коли там почали використовувати імпортний цукор зі Сходу. Перший зафіксований рецепт кростати веде до XIV століття. Він був описаний Гійомом Тірелем, відомим як Тайван, в його збірнику Le Viandier. У 1570 році Бартоломео Скаппі згадує цей пиріг у своїй роботі про кулінарію італійської епохи Відродження. Автор «Мистецтва хорошої кулінарії» (Мантуя, 1662 р.) шеф-кухар з Болоньї на службі у Шарля II Гонзага, Бартоломео Стефані, також приводить рецепт кростати[5].
Ранні рецепти crostata в їх сучасному розумінні можна простежити від кулінарних книг Libro de Arte Coquinaria («Книга про кулінарному мистецтві») Мартіно да Комо (Martino da Como), опублікованій близько 1465 року[6], і Cuoco napolitano («Неаполітанський кухар»), опублікованій в кінці XV століття, що містить рецепт № 94 під назвою Crostata de Caso, Pane[7].
Приготування[ред. | ред. код]
Кростату можна готувати в характерних круглих формах, надавати їй квадратну або прямокутну форму, коли вона готується для вживання на вечірках з нагоди дня народження або для «шведського столу».
Кростата може бути як солодким пирогом, так і несолодким. Основа пирога готується з пісочного тіста. Найпоширенішими начинками для пирога, крім фруктового джему, фруктів та ягід, є заварний крем, рикота і шоколадний крем, такий як Нутелла. Інгредієнти для несолодкої кростати можуть включати м'ясо, рибу, морепродукти або овочі, попередньо приготовані або доведені до напівготового стану. Кростата готується також і методом «сліпої випічки» (Blind-baking), коли спочатку випікається пиріг з бортиками без начинки, а потім заповнюється кремом або чимось іншим, що не вимагає приготування. Пиріг часто прикрашають зверху плетінкою-гратами з тіста.
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Capatti, Alberto; Montanari, Massimo (2003, original Italian in 1999). Italian cuisine. Arts and Traditions of the Table Series. Translated by Áine O'Healy. Columbia University Press. p. 60-61. ISBN 0231122322.
- ↑ Corley, Dinah (2011). Gourmet Gifts: 100 Delicious Recipes for Every Occasion to Make Yourself & Wrap with Style. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 9781558324350.
- ↑ Adams, Jody; Rivard, Ken (2002). In the Hands of A Chef: Cooking with Jody Adams of Rialto Restaurant. HarperCollins. ISBN 068816837X.
- ↑ Skeat, Walter William (1911). A concise etymological dictionary of the English language. Oxford: American Book Company. LCCN 11035890. OL 16525337M.
- ↑ Storia della crostata dolce o salata
- ↑ Scappi, Bartolomeo (2008, original Italian in 1570). Ballerini, Luigi; Ciavolella, Massimo (eds.). The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’Arte Et Prudenza D’Un Maestro Cuoco (the Art and Craft of a Master Cook). — p. 252 Lorenzo da Ponte Italian library series. Translated by Terence Scully. University of Toronto Press. ISBN 9780802096241.
- ↑ Scully, Terence, ed. (2000). The Neapolitan Recipe Collection: Cuoco Napoletano. Translated by Terence Scully. New York: University of Michigan Press. ISBN 0472109723.
| |||||||||||||||||||||||||||||
