Неаполітанське рагу
 | |
| Походження |
 Італія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | Мірпуа (кухня) |
Неаполітанське рагу (італ. ragù alla napoletana, або ragù napoletano, неаполітанською 'o rraù) — один з двох найвідоміших різновидів італійських м'ясних соусів, які часто також називають рагу. Це спеціалітет Неаполю, як випливає з назви[1][2]. Інший вид виник у Болоньї і відомий італійською мовою як рагу (соус) болоньєзе або ragù alla bolognese.
Неаполітанський варіант складається з двох основних частин: м'яса та томатного соусу, в який додають кілька приправ[3]. Однак головна відмінність полягає в тому, як використовується м'ясо, а також у кількості томатів у соусі. У болонській версії використовується дуже дрібно нарізане м'ясо, у той час як у неаполітанській використовується запечене ціле м'ясо з форми для запікання (касероле), і подається як друга страва або з макаронами.
Уподобання щодо інгредієнтів також різняться. У Неаполі біле вино замінюють червоним вином, вершкове масло - салом або оливковою олією, і додають листя базиліка, тоді як болоньєзе не містить трав. Зазвичай неаполітанське рагу подають з великими макаронними виробами трубчастої форми, такими як паккері.
У неаполітанському рецепті можна додавати родзинки, кедрові горішки та інвольтіні з різними начинками[4]. Молоко і вершки не використовуються, і рекомендується використовувати велику кількість томатного соусу, на відміну від болонського варіанту, де використовується мінімальна кількість. Сезон томатів набагато довший у більш південному Неаполі, ніж у північній Болоньї. Як і болоньєзе, неаполітанське рагу також має досить широкий спектр варіантів, найвідомішим з яких є ragù guardaporta («рагу воротаря»).
Неаполітанське рагу має багато спільного з італо-американським «недільним соусом» ("Sunday gravy") і є його предком, основна відмінність якого полягає в додаванні більшого розмаїття м'яса в американській версії; найвідоміші рецепти з фрикадельками/тефтелями (звідси страва спагеті з тефтелями), брачола, ковбаса та свинячі відбивні.
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ May, T. (2005). Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. St. Martin's Press. с. 32. ISBN 978-0-312-30280-1. Процитовано 30 вересня 2018.
- ↑ Ragù Napoletano 'o 'Rraù di Antonio Sorrentino. italiasquisita.net.
- ↑ Why you won't find spaghetti bolognese in Italy. The Local. 14 вересня 2016. Процитовано 26 січня 2019.
- ↑ Paccheri Pasta with Neapolitan Ragù. cookeatworld.com. April 28th, 2022. Процитовано 03.03.2023.
| ||||||||||||||||||||
