Сир

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Сир — харчовий продукт, що виготовляється з молока домашньої худоби: корів, кіз, овець, буйволів. Зазвичай має світло-жовтий або білий колір. Пліснява у сирах з цвіллю може мати білий, синювато-зелений або темно-червоний колір.

Сир один з найкалорійніших продуктів харчування.[1] Поживча цінність зумовлена високою концентрацією білків та жирів. Залежно від сорту, в 100 г міститься 15-27% білків, 20-32% жирів. Енергетична цінність 100 г сиру становить до 450 ккал.

У світі виготовляються сотні сортів сиру. Їх тип, консистенція і аромат залежать від походження молока (включаючи харчування тварин), того чи було воно пастеризоване, жирності, бактерій і цвілі, обробки, умов і тривалості дозрівання. Як ароматизатори можуть використовуватися трави, спеції, або деревний дим. Жовтий та червоний колір багатьох сирів є наслідком додавання аннато.

У деяких сирів згортання молока викликається додаванням кислот, наприклад оцту або лимонного соку. Більшість сирів початково підкислюють бактерії, які перетворюють молочний цукор на молочну кислоту, потім додається сичужний фермент. Є вегетаріанська альтернативу сичужного ферменту, наприклад, ферментація гриба Mucor miehei, або витяги з різних видів будяків роду артишок.

Сир можна подавати на сніданок, обід, вечерю. У деяких народів гострі сири подають на десерт, перед фруктами.[1]

Класифікація[ред.ред. код]

За способом згортання молока розрізняють сичужні та кисло-молочні сири. Щоб виготовити сичужний сир, до молока додають сичужний фермент, у виробництві кисло-молочних використовують молочно-кислі закваски.

За способом виготовлення сири поділяють на тверді, напівтверді, м'які, розсольні та плавлені.

Сири свіжі[ред.ред. код]

Ці сири мають пастоподібну, водянисту консистенцію, не містять солі. Термін зберігання — дуже короткий. Для отримання м'якого сиру в молоко для скисання додають сичужний фермент та залишають до утворення згустку. Потім розкладають масу у марлеві торбинки для стікання сироватки. До цього виду належать сир Маскарпоне, Рікотта та ін.

Сири неварені пресовані[ред.ред. код]

Ці сири мають тверду шкірку та ніжну сирну масу жовтуватого кольору. Виготовляються з подрібненої сирної маси, яку викладають у форми, потім пресують. Після нетривалого висихання сир поміщають у ванну з розсолом. Потім розміщують на полицях для дозрівання, яке триває від 1 до 12 місяців. До цих сирів належать Едам, Гауда, Пекоріно.

Сири варені пресовані[ред.ред. код]

Сирні головки великого розміру, зі світлою скоринкою. Сирна маса — блідо-жовтого кольору. Виготовляють з вистояного вечірнього молока, змішаного з ранковим. Спочатку суміш молока підігрівають до температури 30-32°С, потім додають сичужний фермент, і через 30-35 хвилин утворюється сирний згусток. Далі температуру підвищують до 50-60°С. Після подрібнення згустку, сир викладають у форми, пресують, висушування та солять. Дозрівання цього сиру може тривати понад рік. Найцінніші сири виготовляють лише з літнього молока. До цих сирів належать Емменталь, Парміджано, Грана Падано, Грюйєр.

М'які сири з цвіллю[ред.ред. код]

Сири цієї групи м'які та жирні, покриті світлою скоринкою з білої цвілі (плісняви). Сирна маса — блідо-жовтого кольору. Після згортання молока за допомогою сичужного ферменту її пресують, висушують, солять та обробляють розчином грибка. Через деякий час під час дозрівання на поверхні сиру утворюється біла скоринка, яка є, власне, проявом колонії бактерії Penicillium camemberti. Цей процес триває від 2-х до 6-ти тижнів. До цих сирів належать Камамбер, Брі, Кулом'є та інші.

М'які сири з обмитими краями[ред.ред. код]

Ці сири мають червоний колір на зрізі та досить гострий смак. Під час дозрівання сир періодично промивають підсоленою водою, що обумовлює утворення червоної цвілі замість зеленої. До цих сирів належать Маруаль, Ліваро, Мюнстер.

Сири з голубою цвіллю[ред.ред. код]

Відмінність цих сирів — цвіль зелено-голубого кольору в м'якій сирній масі. Більшість цих сирів виготовляють із коров'ячого молока. Молоко ферментують за температури 30 °C. Після утворення сирної маси її перекладують у форми та поступово висушують протягом 7-14 днів. За допомогою спеціального обладнання сир проколюють, щоб ввести до отворів бактерії пліснявих грибків напр. Penicillium roqueforti. До цих сирів належать: Рокфор, Данаблу, Горгонзола.

Сири з овечого та козячого молока[ред.ред. код]

Сири білого чи сірого кольору з яскраво вираженим солоним смаком. До цього виду належать бринза, Фета, Сент-Мор, Шевр.

Плавлені сири[ред.ред. код]

Ці сири вирізняє однорідна та м'яка консистенція. Плавлені сири виготовляють за допомогою солей-плавителів із твердих сирів одного чи декількох сортів, з додаванням вершкового масла, сметани.

Корисність сиру[ред.ред. код]

Сир — це джерело кальцію, фосфору, вітамінів А, В2, В12, амінокислот і білку. Цей продукт засвоюється організмом майже на 100%. Дієтологи стверджують, що для забезпечення балансу мінеральних речовин і підтримки здоров'я організму людина має споживати не менш шести кілограмів сиру на рік[Джерело?]. Цей продукт обов'язковий у раціоні дітей, підлітків, вагітних жінок, а також людей, які витрачають упродовж дня багато енергії.

Тверді сорти сиру, до того ж, допомагають зберегти здоров'я зубів. Цей продукт не дозволяє бактеріям, що живуть у порожнині рота, виробляти кислоту, яка руйнує зубну емаль[2].

Виробництво і споживання сиру у світі[ред.ред. код]

Сир є одним з основних кінцевих продуктів сільського господарства. Згідно з даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, у 2004 році у світі було виготовлено понад 18 мільйонів тон сиру, що становить приблизно три кілограми на мешканця. Найбільшим виробником сиру є США, приблизно 30% світового виробництва, на наступних місцях знаходяться Німеччина та Франція.

Основні виробники
(тис. тон)[3]
США США 4,275 (2006)
Німеччина Німеччина 1,927 (2008)
Франція Франція 1,884 (2008)
Італія Італія 1,149 (2008)
Нідерланди Нідерланди 732 (2008)
Польща Польща 594 (2008)
Бразилія Бразилія 495 (2006)
Єгипет Єгипет 462 (2006)
Аргентина Аргентина 425 (2006)
Австралія Австралія 395 (2006)

Найбільшим у світі експортером сиру у грошовому еквіваленті є Франція; натомість за масою — Німеччина. Серед десяти найбільших експортерів лише Ірландія, Нова Зеландія, Нідерланди та Австралія мають виробництво зорієнтоване, в основному, на експорт: відповідно 95%, 90%, 72% і 65% їхнього виробництва експортується[4]. Франція експортує лише 30% виготовленого сиру. Сполучені Штати, найбільший світовий виробник, як експортер практично не виступає, більшість виготовленого сиру споживається на внутрішньому ринку.

Головні експортери сиру (цільномолочна продукція) — 2004
(вартість у тис. $)[5]
Франція Франція 2,658,441
Німеччина Німеччина 2,416,973
Нідерланди Нідерланди 2,099,353
Італія Італія 1,253,580
Данія Данія 1,122,761
Австралія Австралія 643,575
Нова Зеландія Нова Зеландія 631,963
Бельгія Бельгія 567,590
Ірландія Ірландія 445,240
Велика Британія Велика Британія 374,156

Найбільшими імпортерами сиру є Німеччина, США та Італія.[6]

Головні споживачі сиру
 — 2009[7]
Загальне річне споживання
сиру (кг) на особу
Греція Греція 31.1
Франція Франція 26.1
Ісландія Ісландія 25.4
Німеччина Німеччина 22.6
Швейцарія Швейцарія 21.4[8]
Нідерланди Нідерланди 21.0
Італія Італія 20.9
Фінляндія Фінляндія 20.7
Туреччина Туреччина 19.4
Швеція Швеція 18.9
Австрія Австрія 17.4
Чехія Чехія 16.7
Ізраїль Ізраїль 16.4
Норвегія Норвегія 15.3
США США 14.8
Канада Канада 12.3
Австралія Австралія 12.0
Аргентина Аргентина 11.3
Угорщина Угорщина 11.0
Велика Британія Велика Британія 10.9
Польща Польща 10.8

У Греції за три чверті споживання відповідає фета. Емменталь (вживаний здебільшого як складова страв) та Камамбер є найпоширенішими у Франції[9]. Споживання сиру різко збільшується у США (майже потроєння між 1970 та 2003 роком), найпопулярнішим сиром тут є Моцарела, яка відповідає за третину споживання, в основному, як складова піцци[10].

Цікаві факти[ред.ред. код]

За інформацією газети Daily Mail в сирі містить амінокислота триптофан, яка сприяє зняттю стресу.

Британські дослідники, вивчивши раціон мишей, дійшли до висновку, що гризуни віддають перевагу їжі з високим вмістом цукру (зерновим, фруктам), а не сиру.

Найбільша головка сиру була виготовлена 1988 р. у США. Маса її становила 18 171 кг.

Якщо свіжий сир кислий на смак, його на годину заливають кип'яченим молоком і тоді відкидують на друшляк. Якщо ж кислота збереглася, цю процедуру повторюють ще раз.[1]

Види сирів[ред.ред. код]

Докладніше у статті Різновиди сирів

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6
  2. The Pharmaceutical Journal, Vol 264 No 7078 p48 January 8, 2000 Clinical (наведено за англійською вікіпедією).
  3. Міністерство сільського господарства США Для США та неєвропейських країн, 2006 [1] та Євростат для європейських країн, 2008 [2](англ.)
  4. Джерела: Продовольча та сільськогосподарська організація ООН та Євростат.
  5. Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (FAO)[3](англ.)
  6. Source FAO[недійсне посилання]
  7. «Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita». Canadian Dairy Information Centre. Архів оригіналу за 2012-10-15. Процитовано 2010-08-14. (англ.)
  8. Об'єднання швейцарських фермерів, Споживання сиру на душу населення в 2009 році (фр.)
  9. «Cidilait, ''Le fromage''». Cidil.fr. Процитовано 2010-05-01. 
  10. Jean Buzby (2005-02-01). «USDA». Ers.usda.gov. Процитовано 2010-05-01. (англ.)

Посилання[ред.ред. код]