Сир
Сир — харчовий продукт, що виготовляється з кислого молока корів, кіз або овець. Зазвичай має світло-жовтий або білий колір.
Сир один з найкалорійніших продуктів харчування. Поживча цінність зумовлена високою концентрацією білків та жирів. Залежно від сорту, в 100 г міститься 15-27 % білків, 20-32 % жирів. Енергетична цінність 100 г сиру складає до 450 ккал.
У світі виготовляються сотні сортів сиру. Їх тип, консистенція і аромат залежать від походження молока (включаючи харчування тварин), того чи було воно пастеризоване, жирності, бактерій і цвілі, обробки, умов і тривалості дозрівання. Як ароматизатори можуть використовуватися трави, спеції, або деревний дим. Жовтий та червоний колір багатьох сирів є наслідком додавання аннато.
У деяких сирів згортання молока викликається додаванням кислот, наприклад оцту або лимонного соку. Більшість сирів початково підкислюють бактерії, які перетворюють молочний цукор на молочну кислоту, потім додається сичужний фермент. Є вегетаріанська альтернативу сичужного ферменту, наприклад, ферментація гриба Mucor miehei, або витяги з різних видів будяків роду артишок.
Зміст |
[ред.] Класифікація
За способом згортання молока розрізняють сичужні та кисло-молочні сири. Щоб виготовити сичужний сир, до молока додають сичужний фермент, у виробництві кисло-молочних використовують молочно-кислі закваски.
За способом виготовлення сири поділяють на тверді, напівтверді, м'які, розсольні та плавлені.
[ред.] Сири свіжі
Ці сири мають пастоподібну, водянисту консистенцію, не містять солі. Термін зберігання – дуже короткий. Для отримання м'якого сиру в молоко для скисання додають сичужний фермент та залишають до утворення згустку. Потім розкладають масу у марлеві торбинки для стікання сиворотки. До цього виду належать сир Маскарпоне, Рікотта та ін.
[ред.] Сири неварені пресовані
Ці сири мають тверду шкірку та ніжну сирну масу жовтуватого кольору. Виготовляються з подрібненої сирної маси, яку викладають у форми, потім пресують. Після нетривалого висихання сир поміщають у ванну з розсолом. Потім розміщують на полицях для дозрівання, яке триває від 1 до 12 місяців. До цих сирів належать Едам, Гауда, Пекоріно.
[ред.] Сири варені пресовані
Сирні головки великого розміру, зі світлою скоринкою. Сирна маса - блідо-жовтого кольору. Виготовляють з вистояного вечірнього молока, змішаного з ранковим. Спочатку суміш молока підігрівають до температури 30-32°С, потім додають сичужний фермент, і через 30-35 хвилин утворюється сирний згусток. Далі температуру підвищують до 50-60°С. Після подрібнення згустку, сир викладають у форми, пресують, висушування та солять. Дозрівання цього сиру може тривати понад рік. Найцінніші сири виготовляють лише з літнього молока. До цих сирів належать Емменталь, Парміджано, Грана Падано, Грюйєр.
[ред.] М'які сири з цвіллю
Сири цієї групи м'які та жирні, покриті світлою скоринкою з білої цвілі (плісняви). Сирна маса - блідо-жовтого кольору. Після згортання молока за допомогою сичужного ферменту її пресують, висушують, солять та обробляють розчином грибка. Через деякий час під час дозрівання на поверхні сиру утворюється біла скоринка. Цей процес триває від 2-х до 6-ти тижнів. До цих сирів належать Камамбер, Брі.
[ред.] М'які сири з обмитими краями
Ці сири мають червоний колір на зрізі та досить гострий смак. Під час дозрівання сир періодично промивають підсоленою водою, що обумовлює утворення червоної цвілі замість зеленої. До цих сирів належать Маруаль, Ліваро, Мюнстер.
[ред.] Сири з голубою цвіллю
Відмінність цих сирів – цвіль зелено-голубого кольору в м'якій сирній масі. Більшість цих сирів виготовляють із коров'ячого молока, однак сир Рокфор виготовляють із овечого молока. Молоко ферментують за температури 30 °C. Після утворення сирної маси її перекладують у форми та поступово висушують протягом 7-14 днів. За допомогою спеціального обладнання сир проколюють, щоб ввести до отворів бактерії плісняви. До цих сирів належать: Рокфор, Данаблу, Горгонзола.
[ред.] Сири з овечого та козячого молока
Сири білого чи сірого кольору з яскраво вираженим солоним смаком. До цього виду належать бринза, Фета, Сент-Мор, Шевр.
[ред.] Плавлені сири
Ці сири вирізняє однорідна та м'яка консистенція. Плавлені сири виготовляють за допомогою солей-плавителів із твердих сирів одного чи декількох сортів, з додаванням вершкового масла, сметани.
[ред.] Користь сиру
Сир — це джерело кальцію, фосфору, вітамінів А, В2, В12, амінокислот і білку. Цей продукт засвоюється організмом майже на 100 %. Дієтологи стверджують, що для забезпечення балансу мінеральних речовин і підтримки здоров'я організму людина має споживати не менш шести кілограмів сиру на рік[Джерело?]. Цей продукт обов'язковий у раціоні дітей, підлітків, вагітних жінок, а також людей, які витрачають упродовж дня багато енергії.
Тверді сорти сиру, до того ж, допомагають зберегти здоров'я зубів. Цей продукт не дозволяє бактеріям, що живуть у порожнині рота, виробляти кислоту, яка руйнує зубну емаль[1].
[ред.] Виробництво і споживання сиру у світі
Сир є одним з основних кінцевих продуктів сільського господарства. Згідно з даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, у 2004 році у світі було виготовлено понад 18 мільйонів тон сиру, що складає приблизно три кілограми на мешканця. Найбільшим виробником сиру є США, які запевняють 30% світового виробництва, на наступних місцях знаходяться Німеччина та Франція.
| Основні виробники (тис. тон)[2] |
|
|---|---|
 США |
4,275 (2006) |
 Німеччина |
1,927 (2008) |
 Франція |
1,884 (2008) |
 Італія |
1,149 (2008) |
 Нідерланди |
732 (2008) |
 Польща |
594 (2008) |
 Бразилія |
495 (2006) |
 Єгипет |
462 (2006) |
 Аргентина |
425 (2006) |
 Австралія |
395 (2006) |
Найбільшим у світі експортером сиру у грошовому еквіваленті є Франція; натомість за масою — Німеччина. Серед десяти найбільших експортерів лише Ірландія, Нова Зеландія, Нідерланди та Австралія мають виробництво зорієнтоване, в основному, на експорт: відповідно 95%, 90%, 72% і 65% їхнього виробництва експортується[3]. Франція експортує лише 30% виготовленого сиру. Сполучені Штати, найбільший світовий виробник, як експортер практично не виступає, більшість виготовленого сиру споживається на внутрішньому ринку.
| Головні експортери сиру (цільномолочна продукція) – 2004 (вартість у тис. $)[4] |
|
|---|---|
| Франція |
2,658,441 |
| Німеччина |
2,416,973 |
| Нідерланди |
2,099,353 |
| Італія |
1,253,580 |
 Данія |
1,122,761 |
| Австралія |
643,575 |
 Нова Зеландія |
631,963 |
.svg){kind=small} Бельгія |
567,590 |
 Ірландія |
445,240 |
 Велика Британія |
374,156 |
Найбільшими імпортерами сиру є Німеччина, США та Італія.[5]
| Головні споживачі сиру – 2009[6] |
Загальне річне споживання сиру (кг) на особу |
|---|---|
 Греція |
31.1 |
| Франція |
26.1 |
 Ісландія |
25.4 |
| Німеччина |
22.6 |
 Швейцарія |
21.4[7] |
| Нідерланди |
21.0 |
| Італія |
20.9 |
 Фінляндія |
20.7 |
 Туреччина |
19.4 |
 Швеція |
18.9 |
 Австрія |
17.4 |
 Чехія |
16.7 |
 Ізраїль |
16.4 |
 Норвегія |
15.3 |
| США |
14.8 |
 Канада |
12.3 |
| Австралія |
12.0 |
| Аргентина |
11.3 |
 Угорщина |
11.0 |
| Велика Британія |
10.9 |
| Польща |
10.8 |
У Греції за три чверті споживання відповідає фета. Емменталь (вживаний здебільшого як складова страв) та Камамбер є найпоширенішими у Франції[8]. Споживання сиру різко збільшується у США (майже потроєння між 1970 та 2003 роком), найпопулярнішим сиром тут є Моцарела, яка відповідає за третину споживання, в основному, як складова піцци[9].
[ред.] Цікаві факти
За інформацією газети Daily Mail в сирі містить амінокислота триптофан, яка сприяє зняттю стресу.
Британські дослідники, вивчивши раціон мишей, дійшли до висновку, що гризуни віддають перевагу їжі з високим вмістом цукру (зерновим, фруктам), а не сиру.
Найбільша головка сиру була виготовлена 1988 р. у США. Маса її складала 18 171 кг.
[ред.] Види сирів
- Детальніше у статті Різновиди сирів
- Брі
- Бринза
- Гауда
- Ґорґонцола
- Ґрюер
- Едам
- Емменталь
- Камамбер
- Лімбургер
- Моцарела
- Пармезан
- Рокфор
- Сулугуні
- Сир домашній
- Фета
- Чеддер
- Швейцарський сир
[ред.] Посилання
- ↑ The Pharmaceutical Journal, Vol 264 No 7078 p48 January 8, 2000 Clinical (наведено за англійською вікіпедією).
- ↑ Міністерство сільського господарства США Для США та неєвропейських країн, 2006 [1] та Євростат для європейських країн, 2008 [2](англ.)
- ↑ Джерела: Продовольча та сільськогосподарська організація ООН та Євростат.
- ↑ Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (FAO)[3](англ.)
- ↑ Source FAO[недійсне посилання]
- ↑ «Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita». Canadian Dairy Information Centre. http://www.dairyinfo.gc.ca/index_e.php?s1=dff-fcil&s2=cons&s3=consglo&page=tc-ft. Процитовано 2010-08-14.(англ.)
- ↑ Об'єднання швейцарських фермерів, Споживання сиру на душу населення в 2009 році (фр.)
- ↑ «Cidilait, ''Le fromage''». Cidil.fr. http://www.cidil.fr/1152.0.html?&i=2&j=3. Процитовано 2010-05-01.
- ↑ Jean Buzby (2005-02-01). «USDA». Ers.usda.gov. http://www.ers.usda.gov/AmberWaves/February05/Findings/CheeseConsumption.htm. Процитовано 2010-05-01.(англ.)
[ред.] Див. також
