Брезаола
 | |
| Походження |
 Італія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | яловичина і кухонна сіль |
Брезаола (італ. Bresaola) — сиров'ялена м'ясна вирізка, страва італійської кухні. Термін «bresaola», ймовірно, походить від латинського «лат. brasaula», що означає «солоне, смажене м'ясо», тому що раніше початкові етапи сушки проходили в приміщеннях, нагрітих за допомогою вогню.
Історія[ред. | ред. код]
Перші письмові згадки відносяться до XV сторіччя, хоча ймовірно цю страву почали готувати значно раніше. З XIX сторіччя брезаолу почали виробляти в промислових масштабах та експортувати (зокрема до Швейцарії). У 1996 році один з різновидів продукту — «італ. Bresaola della Valtellina», який виробляється у долині Вальтелліна регіону Ломбардія отримав категорію IGT — продукт захищений за географічним походженням.
Технологія виробництва[ред. | ред. код]
Зазвичай брезаолу готують з пісної яловичини. Використовуються тільки м'язи кінцівок, передніх або задніх, найчастіше з стегнової частини. Уся сировина проходить ретельний відбір, це є необхідною умовою для отримання якісного продукту. Шматки м'яса повинні бути великими (до 2 кг). Фахівці проводять обрізання надлишків жиру та сухожиль, не зачіпаючи м'язи. Другий етап — сухе засолювання. Шматки м'яса в чанах пересипають сіллю та спеціями. Асортимент спецій може змінюватись, але найчастіше використовують чорний перець, ягоди ялівцю, корицю, гвоздику та часник[1]. Допускається додавання вина, цукру, мізерних кількостей нітритів або нітратів натрію або калію. Стадія засолу триває не менше 10 днів і закінчується своєрідним «масажем», який сприяє рівномірному проникненню солі всередину м'язової тканини. Потім промиту від зайвої солі майбутню брезаолу поміщають в натуральну або штучну оболонку та відправляють на сушку. Перший тиждень йде інтенсивне зневоднення продукту при температурі повітря 20-30 °C. Подальше дозрівання здійснюється при температурі 12-18 °C протягом 4-8 тижнів. Правилами виробництва забороняється використовувати методи прискореного старіння м'ясних продуктів. Готовий продукт втрачає до 40 % ваги. Брезаолу продають цілим шматком або на вагу, а також у вигляді нарізки у вакуумній упаковці[2].
Крім яловичини у деяких регіонах брезаолу готують з інших видів м'яса. У регіоні Венето — з конини («італ. Bresaola di cavallo»). У місті Новара її готують з оленятини («італ. Bresaola di cervo»). У провінції Сондріо готують «італ. Bresaola affumicata» — брезаола, яку після дозрівання коптять на сосновій деревині[2]. Також іноді готують зі свинини.
Брезаола зазвичай має форму циліндра або паралелепіпеду, загорнута у сірувато-кольорову оболонку. При розрізі брезаола виглядає червонуватою, більш або менш темною залежно від м'яса з якого вироблялася, компактною, з невеликою кількістю жил та сполучної тканини або без них.
Споживання[ред. | ред. код]
Брезаолу перед споживанням дуже тонко нарізають (товщина менше 1 мм). Зазвичай використовується як інгредієнт різноманітних антіпасто, може додаватись до піци та інших страв. Також вживають як самостійну страву.
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ About Bresaola: Italian Dry-Cured Beef [Архівовано 11 жовтня 2018 у Wayback Machine.](англ.)
- ↑ а б Брезаола – сыровяленая говядина из Италии [Архівовано 15 червня 2018 у Wayback Machine.](рос.)
|
Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |
| ||||||||||||||||||||
