Какао

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Какао
Cacao-fruto.jpg
Біологічна класифікація
Домен: Ядерні (Eukaryota)
Царство: Зелені рослини (Viridiplantae)
Відділ: Streptophyta
- Судинні (Tracheophyta)
- Насінні (Spermatophyta)
- Покритонасінні (Magnoliophyta)
- Еудікоти (Eudicots)
Підклас: Розиди (Rosids)
Порядок: Мальвоцвіті (Malvales)
Родина: Мальвові (Malvales)
Підродина: Byttnerioideae
Рід: Теоброма (Theobroma)
Вид: Какао
Біноміальна назва
Theobroma cacao
Посилання
US-NLM-NCBI-Logo.svg NCBI: 3641

Кака́о (лат. Theobroma cacao) — невеликі або середньої величини дерева роду Теоброма (Theobroma L.) родини Мальвові (Malvaceae). Природний ареал цього дерева тягнеться обабіч екватора, приблизно до 13° південної та північної широти, хоча воно найпоширеніше у густих вологих лісах верхів'їв Амазонки. Листя здебільшого цілісне, рідше лапчасте. Квітки невеликі, червоно-бурі, ростуть найчастіше прямо з кори старого дерева у вигляді пучків. Какао — культурна рослина, рідна для тропічних районів Південної та Центральної Америки. Також слово какао може посилатися на висушене та частково ферментоване жирне сім'я цієї рослини, яке використовується для виготовлення шоколаду, інших страв та косметичних засобів. Також словом какао називають напій, виготовлений заварюванням цього насіння, перетертого у порошок.

Квітки какао

Число частин в чашолистку, віночку і гінецеї звичайно кратне п'яти. Пелюстки мають увігнуті ложкоподібні розширення біля основи, що переходять у вузьку ніжку, яка закінчується плоским, розширеним відгином. Андроцей складається з 3 або 4 тичинок і з 5 стамінодій (недорозвинених тичинок). Зав'язь містить в кожному з 5 гнізд багато бруньок насіння. Плід великий, суницеподібний, містить багато крупного насіння, розташованого в декілька рядів і оточеного м'якоттю. Живильна тканина в них мало розвинена, а сім'ядолі складчасті. Загальною формою плід нагадує лимон, але мають подовжні борозни, між якими проходять валики; колір плодів бурий або жовтий.

Історія[ред.ред. код]

Какао було важливим продуктом харчування в доколумбійській Месоамериці. Найперші свідоцтва використання какао відносяться до 1100–1200 років до н. е. згідно з аналізом кераміки того часу. Ймовірно мешканці Месоамерики того часу ще не вміли готувати шоколад та пили «какаове пиво», яке виготовляли з плодів какао, що перебродили[1]. Свідоцтва готування напою з перетертих плодів, що більше нагадував сучасне какао, знайдені на малюнках майя датованих 2 століттям н. е. Іспанські літописці завоювання Мексики Ернаном Кортесом свідчать, що імператор ацтеків Монтесума II, не пив інших напоїв крім какао, яке йому подавали в золотому кубку. Цей напій готувався з додаванням ванілі та спецій і сильно пінився. Не менше ніж 50 великих сосудів цього напою готували щодня для імператора та 2000 чоловік знаті, що мешкали при дворі.

Какао та шоколад були привезені до Європи іспанцями та стали дуже популярними у середині 16-го століття. Іспанці також перевезли дерево какао до Вест-Індії та Філіппін. Плоди какао широко використовували в алхімічних процесах, де вони були відомі як «чорний біб». Також какао застосовують як один з найкращих антиоксидантів.

Рослина отримала свою сучасну наукову назву від шведського дослідника Карла Ліннея у 1735 році, який назвав її «їжею богів» або «какао Theobroma».

Культивація[ред.ред. код]

Боби какао
Theobroma cacao — Тулузький музей

Там, де це дерево дике, для отриманні плодів часто використовують дикі гаї, у всіх інших випадках розводять штучні сади. В обох випадках необхідно тримати дерева у тіні, оскільки вони не витримують прямої дії сонячних променів. Плоди дозрівають протягом всього року, хоча в Еквадорі та Бразилії більше всього дерев дозріває від липня до вересня. У штучних насадженнях затінення досягається розведенням бананів протягом перших 3-4 років після посіву какао, потім посадкою деяких порід дерев, що швидко ростуть і досягають значної висоти. Ворогами какао є багато рослин, що селяться у вигляді паразитів на цих деревах або в'ються навколо їх стовбурів у вигляді ліан, а з царства тварин деякі птахи, наприклад папуги, потім мавпи і гризуни.

Коли плоди дозрівають, урожай збирають зі стовбурів та гілок дерева за допомогою зкривленого ножа з довгою ручкою. Під час збирання врожаю стручок повинен бути зеленим, а не червоним чи помаранчевим. Червоні та помаранчеві стручки вважають менш якісними, бо їх аромат слабший, їх використовують для промислового шоколаду. Стручки або відкриваються на полі та збирають насіння для подальшої ферментації, або для фермантації беруться повні стручки.

Світове виробництво[ред.ред. код]

Найбільші виробники какао — 2004 рік
(млн т)
Кот-д'Івуар Кот-д'Івуар 1.33
Гана Гана 0.74
Індонезія Індонезія 0.43
Нігерія Нігерія 0.37
Бразилія Бразилія 0.17
Камбоджа Камбоджа 0.13
Еквадор Еквадор 0.09
Повне виробництво 3.6
Джерело: Продовольча і сільськогосподарська
організація ООН
(ФАО)
[2]

У світі щороку вирощують більш як 3 млн тонн какао. Світове виробництво зросло від 1 556 484 т в 1974 році до 3 607 052 т в 2004 році, тобто на 131% за 30 років. Є три сорти какао: Forastero, Criollo і Trinitario. Перший охоплює 95% світового виробництва какао і найбільш широко використовується. Какао найвищої якості виробляють з сорту Criollo, його вважають делікатесом, проте Criollo складніший для культивації, тому небагато країн вирощують його, більшість виробництва сконцентрована в Венесуелі. Trinitario — схрещенний сорт перших двох.

Нідерланди лідирують за обсягами обробки какао, за ними слідують США.


Какао як продукт харчування[ред.ред. код]

Способи використання бобів какао численні. Порошок какао додають до багатьох кондитерських виробів: тортів, печива, морозива. Заварюючи цей порошок готують напій, теж відомий як какао. Іноді какао використовують як природну фарбу для таких продуктів як макаронні вироби. Найпоширеніша форма використання какао — шоколад. Шоколад також виробляється у рідкому вигляді як шоколадний сироп, який додають до морозива або використовують для виробництва шоколадного молока. Додаючи шоколад до гарячого молока або води отримують гарячий шоколад. Цей напій не є аналогом какао з молоком.

Історично цінність какао була дуже високою, народи доколумбівської Месоамерики (майя, ацтеки) використовували боби какао як валюту.

Обробка[ред.ред. код]

Майданчик для висушування бобів какао, Венесуела

Какао, одержане простим висушуванням насіння на сонці, має терпкий, кислувато-гіркий смак і цінується нижче від ферментованого. Для приготування останнього, насіння (або цілі стручки), висушене на сонці протягом доби, насипають в корита, накривають листям і залишають так на 24-48 годин. Потім насіння знову сушать на сонці протягом 3 днів, складають на деякий час в купи у помірно нагрітих приміщеннях або засипають у бочки, які заривають в землю на кілька днів, після чого протягом 4-6 днів остаточно висушують на сонці. Процес ферментації, якому при вказаній обробці піддається насіння какао, позбавляє його здатності до проростання, забарвлює в бурий або фіолетовий колір і надає какао м'який маслянистий смак і приємний солодко-ароматичний запах, що й обумовлює вищу ціну такого какао.

Виробництво шоколаду[ред.ред. код]

Шоколад

Щоб виробити 1 кг шоколаду, потрібно обробити від 300 до 600 бобів. На фабриці боби спочатку миють і смажать. Потім їх облущує спеціальна машина, яка також знімає можливу плівку грибків та бактерій. Потім боби розмелюють трьома наборами жорен до стану сметаноподібної пасти. Потім пасту перетворюють на порошок какао шляхом вилучення частини жирних кислот («масло какао»), використовуючи гідравлічний прес або процес Брома. За цим процесом зараз обробляється близько 50% какао. Після обробки порошок какао має місткість жирів приблизно 10—12 відсотків. Вилучені жирні кислоти використовують в кондитерській та косметичній промисловості.

Інколи до порошку какао додають луг (метод, відомий як «голландський процес» обробки), що робить какао менш кислим, темнішим і солодкавим за ароматом, ніж отримане за традиційним методом обробки. Звичайне какао (без додавання лугу) має кислу реакцію та реагує з содою.

Примітки[ред.ред. код]

  1. John S. Henderson, Rosemary A. Joyce, Gretchen R. Hall, W. Jeffrey Hurst, and Patrick E. McGovern (2007). «Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages». PNAS 104 (48). с. 18937–18940. doi:10.1073/pnas.0708815104. 
  2. FAO Food production statistics, FAO Statistics Division

Посилання[ред.ред. код]

Література[ред.ред. код]

  • Бернардино де Саагун, Куприенко С.А. Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко.. — К.: Видавець Купрієнко С.А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1.
  • Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
  • Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875)
  • Benseman, « С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213)
  • Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887)
  • Stutzer, «Die Ermittelung der „löslichen“ Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» («Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
  • Коцын, «О фальсификации какао в Москве» (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельный сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд., 1893 г., т. II)
  • Heinrich Fincke: Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Auflage. Springer-Verlag, Berlin, 1965
  • Allen M. Young: The chocolate tree — a natural history of cacao. Smithsonian Inst. Press, Washington 1994, ISBN 1-56098-357-4