Шоколад

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Кілька різновидів шоколадних плиток
Шоколадні цукерки
Гарячий шоколад

Шокола́д — клас продуктів харчування, переважно кондитерських виробів, що виготовляються з використанням плодів какао.

За ДСТУ 2633-2007:

  • Шоколад — цукровий кондитерський виріб із шоколадної маси[1].
  • Шоколадна маса — тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого з какао маслом, цукром та іншими компонентами, які використовуються для виробництва шоколадних виробів[1].

Какао, що походить з тропічних районів Південної Америки, культивувалося в Месоамериці починаючи щонайменш з 12 століття до н.е, до того часу відносяться найстаріші відомості. Більшість народів Месоамерики, таких як майя та ацтеки, виготовляли шоколадні напої, зокрема «шоколатль» (ацт. xocolātl — «гірка вода»).

Етимологія[ред.ред. код]

Ацтекська фігурка чоловіка з бобом какао

Слово «шоколад» перейшло до європейських мов з іспанської,[2] проте як воно потрапило до іспанської мови відомо гірше. Найбільш цитованою версією є запозичення слова з науатля, мови ацтеків, де слово xocolātl (в пізнішій транскрипції chocolatl, вимовляється «шоколатль», від xococ — «гіркий», «кислий» та atl — «вода», «напій») використовувалося для позначення шоколадного напою.[2] Однак, за даними лінгвіста Вільяма Брайта, слово xocolātl не зустрічалося в джерелах колоніального часу і тому ймовірно є пізнішим утворенням[3]. За даними мексиканського історика і політика Франсиско Хав'єра Сантамарії, слово «шоколад» походить від слова юкатецької мови майя chocol — «гарячий» і слова мови науатль atl — «вода»[4]. Накінець нещодавно данські лінгвісти Дакін і Віхман запропонували версію виникнення слова від слова східного діалекту науатля chicolatl — «збитий напій», через звичку тубільних мексиканців пити гарячий шоколад із збитою піною[5].

Історія шоколаду[ред.ред. код]

Какао, що походить з низовинних тропічних районів Південної Америки, понад три тисячоліття вирощувалося у Месоамериці, де його плоди використовувалися як для виготовлення напоїв, так і як інгредієнт різноманітних страв. Першим використанням, проте, було саме виготовлення напою. Найперші підтвердження його виготовлення набагато старіші за ольмеків. У 2007 році археологи, що працювали у містечку Пуерто-Ескондідо, Гондурас, знайшли залишки посуду зі слідами какао, що відносяться до часів від 1100 до 1400 року до н.е[6]. Ці залишки вказували на те, що м'якоть какао використовувалося перш за все для отримання цукрів для спиртового бродіння та виготовлення алкогольного напою[6].

Залишки шоколаду в одному з найраніших поселень Майя біля Ріо-Асуль, Гватемала, вказують на використання ними шоколаду біля 400 року н. е. Майя дуже часто вирощували какао, зазвичай поруч із своїм житлом[7] та використовували його насіння для виготовлення пінистого гіркого напою[8]. Зображення та написи майя також вказують на те, що шоколад використовувався і для церемоніальних цілей[9].

В стародавній Месоамериці, як про те можна судити по ацтекському напою «шоколатль», шоколад споживався як гіркий напій з різноманітними спеціями, до яких входили ваніль, червоний перець і аннато[10]. Вважалося, що шоколатль знімає втому, ймовірно через дію теоброміну. В Південній Америці какао також використовувалося для лікування діареї[11].

Шоколад досить високо цінився в Месоамериці, а плоди какао навіть використовувалися в якості заміни грошей[12]. Наприклад, у ацтеків існувала чітка система, за якою індичка коштувала сто бобів какао, а авокадо коштувало три боби[13]. Всі захоплені ацтеками території платили ним податки, до яких часто входили боби какао[14].

У Старому Світі про шоколад дізналися лише в 16 столітті, перші експедиції до Америки не привозили відомостей про цей продукт[15]. Лише після завоювання держави ацтеків силами Ернана Кортеса, шоколад почали ввозити до Європи, де він швидко набув популярності[15]. Протягом довгого часу шоколад залишався виключно дорогим напоєм, доступним лише аристократії. Для задовільнення потреб ринку іспанці почали промислове вирощування какао на плантаціях, на яких спочатку працювали раби-індіанці, а потім і африканці[16][17], хоча лише у 18 столітті ціни на какао впали настільки, що шоколад став доступним широким масам населення[18].

Хоча європейці почали додавати до шоколаду цукор, сам процес виробництва шоколаду залишався незмінним до промислової революції. Перші промислові підприємства для виробництва шоколаду були засновані голандською родиною Ван Гойтен на початку 18 століття, а в середині століття подібні підприємства поширилися у кількох країнах. Какао-масло на цих підприємствах видавлювалося промисловими пресами, що дозволило створення твердого шоколаду[19]. Саме того часу розширився і асортимент кондитерських виробів, створений на основі шоколаду, тоді були створені більшість шоколадних продуктів, відомих зараз[20]. До кінця 18 століття шоколад вже поширився по всьому світу[21].


Технологія виготовлення шоколаду[ред.ред. код]

Сировина[ред.ред. код]

Плоди какао у розрізі
Обсмажені какао-боби

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева, що росте у тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби поділяють на три групи:

Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана, Байя, Камерун, Тринідад та ін.). Допускається вживання сирих какао-бобів і продуктів з них.

По якості какао-боби поділяють на дві групи:

  • Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідад та ін.);
  • Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Пара та ін.)

Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. Мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли).

Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакових і ароматичних якостей, характерних для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату на плантаціях їх піддають ферментації і сушці.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи , дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки тощо.

Жир (какао-олія) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 25 ° С какао-олія тверда і крихка, а при 32 ° С - рідка, тому в роті вона плавиться без залишку.

Збір та обробка какао-бобів[ред.ред. код]

У регіонах з дуже вологим та дощовим кліматом какао можна збирати круглий рік. Але в багатьох країнах є всього два сезони збору урожаю: листопад-січень і травень-липень. Під час збору плодів кожен стручок розтинають за допомогою мачете і він може містити до 40 какао-бобів, оточених солодкою білою плівкою. Після розсічення боби і білу м'якоть виймають з стручка, а потім накривають їх листям бананового дерева. Протягом 1-2 тижнів відбувається процес бродіння. Це дуже важливий процес, і його неправильне проведення може негативно позначитися на смаку шоколаду. Після бродіння какао-боби містять приблизно 60% вологи. Її потрібно зменшити як мінімум до 7,5%, щоб виключити можливість псування при перевезенні. Тому зброджені боби розкладають під сонцем на спеціальних матах або піддонах, які відразу накривають на випадок дощу. Процес сушіння сприяє усуненню гіркоти і появі специфічного аромату какао.

Зберігання[ред.ред. код]

Висушені какао-боби повинні бути перевезені на склад у найкоротші терміни. Перед перевезенням в термінали іноземних портів або на шоколадні фабрики боби повинні бути ретельно перевірені, упаковані в спеціальні вентильовані контейнери і поміщені в добре вентильований трюм корабля. Після доставки на фабрику какао-боби піддають ретельній перевірці з метою виявлення можливих специфічних дефектів, а також дефектів смаку та аромату, перевірки присутності сторонніх тіл, і, нарешті, контролю допустимого вмісту вологи. Потім упаковані боби поміщають в чисте, сухе приміщення і зберігають при температурі близько 16 ° С.

Виробництво шоколаду[ред.ред. код]

Випалювання[ред.ред. код]

Процес виробництва шоколаду починається з випалювання бобів. Їх очищають і смажать, щоб усунути залишки вологи і досягти властивого для какао смаку і запаху. Вишукані сорти какао підсмажуються при нижчій температурі, що надає їм дуже ніжного аромату. Підсмажування, виконане неправильно, призведе до неприємного горілого присмаку.

Крекінг та віяння[ред.ред. код]

Після підсмажування какао-боби охолоджують, а потім відправляють у віяльну машину, яка їх рафінує, відокремлює від оболонки і дробить на частинки розміром у декілька міліметрів. Лушпиння відділяється через сито потоком гарячого повітря.

Змішування[ред.ред. код]

Перетворення дроблених бобів какао в шоколад шляхом змішування різних компонентів - це майстерна і секретна область у виготовленні шоколаду. Боби сортують за їх походженням, підсмажені і відвіяні, вони підбираються за точним рецептами, змішуються і поміщаються в машини для перемелювання какао.

Перемелювання[ред.ред. код]

Підсмажені та перемелені боби, так зване «пір'я», нагрівають і ретельно мелять до утворення какао-пасти. Вона є головним інгредієнтом для приготування різної шоколадної продукції і складається з какао-олії (натуральний жир какао) і сухої складової бобів.

Потім какао-масу викладають під гідравлічний прес для вичавлювання жиру (какао-олії). Залишок (макуха), що містить ще 20% жиру, перемелюють в порошок, який потім ретельно просівають та отримують чистий не підсолоджений какао-порошок. Какао-олію фільтрують, пом'якшують, формують і відправляють на зберігання. А какао-пасту змішують з цукром (і сухим молоком у разі виготовлення молочного шоколаду), і паста інтенсивно розтирається і рафінується від розміру крупинок від 50 мікрон до 17.

Для приготування шоколаду в какао-масу необхідно додати какао-олію, цукор, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до одержання гладкої, однорідної маси.

Конширування[ред.ред. код]

Це один з найважливіших етапів у виготовленні шоколаду. Його метою є видалення всієї залишкової вологи, усунення несумісних смаків і ароматів, грудочок, а також витіснення летючих кислот і надмірної гіркоти.

Шоколад викладають в баки для конширування, де його розкатують і місять протягом 2-3 днів. Під час цього процесу він нагрівається до різних температур. Для отримання шоколаду високої якості додається какао-олія разом з лецитином (добутим із соєвих бобів), що сприяє зниженню в'язкості. Процес конширування усуває вологу і сприяє утворенню гладкого, однорідного шоколаду з поліпшеним смаком і ароматом.

У той час як звичайний шоколад конширується лише кілька годин, шоколад найвищої якості може коншируватися до п'яти днів.

Недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку та підвищеної кислотності.

Темперування шоколаду[ред.ред. код]

У попередніх процесах температура шоколаду постійно підтримувалася на рівні температури плавлення какао-олії. Тепер необхідно охолодити масу таким чином, щоб забезпечити належну кристалізацію какао-олії та одноразовий розподіл суміші. Темперований шоколад застигає швидко, має гарну текстуру і блиск, з ним легко працювати.

Кувертюр, який має високий вміст какао-олії, є темперований, тому що з'єднання жирових молекул стабільні в різних точках плавлення. Насправді, розчинення відбувається як при низьких температурах, так і при високих. Але перше, що необхідно, це довести кувертюр до високої температури, достатньої для повного розчинення всього жиру (якщо шоколад занадто гарячий, то відбудеться знищення його тонкого смаку). Друге: охолодження або прекристалізація розплавленого шоколаду відбувається, коли шоколад за зовнішніми ознаками густий і в'язкий. У цей момент формуються чисті жирові молекули. На цьому етапі шоколад надто густий для широкого використання. Його необхідно трохи нагріти, не відхиляючись від рекомендованих температур.

Вплив шоколаду на організм[ред.ред. код]

Шоколад багатий на алкалоїди, такі як теобромін і фенетиламін, що визначають його фізіологічну дію на організм людини. Зокрема шоколад впливає на рівень серотоніну, а за деякими даними, він може знижувати кров'яний тиск[22]. Чорний шоколад, найбагатший на пудру какао, зараз активно рекламується як джерело антиоксидантів, що можуть позитивно впливати на здоров'я[23].

Про нову корисну властивість шоколаду повідомили в Journal of Internal Medicine. Виявляється, якщо люди, які перенесли інфаркт, періодично їдять шоколад, то ризик смерті від серцевих ускладнень зменшується в декілька разів. Цей ефект спричиняють антиоксиданти, що містяться в какао[24]

З іншого боку, теобромін, що міститься у ньому в високих концентраціях, токсичний для багатьох тварин, зокрема собак і кішок. Так для котів і собак середня летальна доза становить 200…300 міліграм/кг теоброміну або 100—500 г шоколаду на тварину (залежно від розміру). Коні та папуги також чутливі до цієї речовини. Отруєння людини теоброміном при поїданні шоколаду практично неможливе завдяки швидкому метаболізму теоброміну в людському організмі. Так само, теобромін, будучи основним алкалоїдом в шоколаді, дав йому другу назву «Їжа богів» (тео брома).

На Міжнародному конгресі історії науки, технології та медицини, який відбувся 2013 року в Манчестерському університеті, озвучили ймовірні причини надзвичайної популярності цього продукту. За припущеннями одних дослідників, виною тому є анандамід, речовина, яка міститься в шоколаді й впливає на мозок подібно психоактивному транс-Δ9-тетрагідроканнабінолу, отриманому з коноплі. Інші, наприклад, професор Філіпп Уілсон, стверджують, що дуже важко визначити, який саме з 500 компонентів впливає на психологічні функції організму. Зрештою, директор Центра з вивчення відчуттів Лондонського університету Біркбек(англ.)укр. Баррі Сміт переконує:

«Поєднання однорідності й густоти шоколаду в роті, солодкість смаку, ароматизатор з присмаком ванілі та запах роблять споживання шоколаду, навіть перш ніж він потрапляє на смакові рецептори, надзвичайно приємним досвідом»[25].

Шоколад у культурі[ред.ред. код]

Зараз шоколад є найпопулярнішим компонентом кондитерських виробів у світі, що надає їм характерний аромат. Шоколадні вироби, відлиті у різноманітні форми, стали традиційними атрибутами кількох свят, зокрема шоколадні зайці (наприклад у США) та шоколадні яйця популярні на Великдень, шоколадні Діди Морози, Санта-Клауси на Різдво та Новий рік і багато інших. Шоколад також є частим компонентом гарячих та холодних напоїв, зокрема шоколадного молока та гарячого шоколаду.

Види шоколаду[ред.ред. код]

Чорний шоколад
Молочний шоколад
Білий шоколад

Чорний шоколад[ред.ред. код]

Для справжніх гурманів не існує іншого шоколаду, окрім чорного. У ньому міститься від 56% до 90% тертого какао. Виробляють чорний шоколад при температурі 31,1–32,7 °C. Містить у 2–5 разів більше теоброміну ніж молочний шоколад. При купівлі продукту перевагу варто віддавати маркам з високим відсотком вмісту плодів какао-дерева. Особливо важливо враховувати це правило, якщо ви купуєте його для теплової обробки або з іншою кулінарною метою.

Молочний шоколад[ред.ред. код]

В цьому сорті менше какао-бобів і більше цукру, ніж у чорному, а також містить молоко або молочний порошок. Виробляють молочний шоколад при температурі 28,9–30,5 °C. Молочний шоколад більше підходить для прикраси тортів і тістечок. Еталонний смак повинен бути вершковим, але не занадто солодким. При купівлі варто звернути увагу на список інгредієнтів, наведений на упаковці. Якщо виявиться, що виробник замінив какао-олію рослинною олією, відмовтесь від купівлі.

Білий шоколад[ред.ред. код]

Шоколадом цей продукт можна назвати з великою натяжкою. Переважно він складається з какао-олії, сухого молока і цукру. На відміну від інших сортів шоколаду, білий шоколад не містить шоколадного лікеру або какао-порошку. З кулінарною метою краще використовувати хороші марки білого шоколаду. Головне правило: при розтопленні використовуйте делікатну температуру. Перегрітий білий шоколад стає зернистим і втрачає смак. Це відбувається через руйнування внутрішньої структури шоколаду, де всі частинки утворюють дисперсійну систему.

Білий шоколад зазвичай містить лецитин в ролі загусника, і деякі ароматизатори: зазвичай це ваніль або ванілін. Низька точка танення какао-олії в білому та у молочному шоколаді дозволяє їм залишатися твердими при кімнатній температурі, зате вони легко тануть в роті. Таким чином, білий шоколад має текстуру аналогічну молочному шоколаду, а какао-олія без добавок зберігає свій оригінальний смак.

Оскільки білий шоколад не містить какао-порошку і шоколадного лікеру (какао-маси), він не відповідає стандартам, які б дозволили продавати його як шоколад в різних країнах. Існують навіть цілі ухвали, які визначають, що може називатися білим шоколадом. Наприклад, в США з 2004 року, білий шоколад повинен містити як мінімум 20% какао-олії (за масою), 14% молочного порошку, і менше 55% цукрів або інших підсолоджувачів. До того в США час від часу з'являлися різні акти, що контролюють якість білого шоколаду. Європейський Союз адаптував аналогічні стандарти: у білому шоколаді повинно бути не менше 20% какао-олії, і 14% сухого молока.

Десертний шоколад[ред.ред. код]

Десертний шоколад виробляють із чорного, молочного або білого шоколаду із додаванням наповнювачів, таких як горіхи, сухофрукти, різноманітні лікерні та фруктові начинки.

Пористий шоколад[ред.ред. код]

Пористий шоколад буває чорним, молочним або білим. Шоколадну масу розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають в вакуум-котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40 °C) протягом 4 год. У вакуумі завдяки розширенню бульбашок повітря утворюється пориста структура плитки.

Діабетичний шоколад[ред.ред. код]

Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. Замість цукру використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, маніт.

Цікаві відомості[ред.ред. код]

  • Вірменська кондитерська фабрика Grand Candy з нагоди 10-річчя діяльності встановила світовий рекорд, виготовивши найбільшу шоколадну плитку вагою 4,41 тонни, яка занесена в Книгу рекордів Гіннесса. Плитка рекордного шоколаду виготовлялася протягом 4 днів, її довжина становить 5,6 м, ширина — 2,75 м, а висота 25 см. Колишній аналогічний рекорд належав італійським кондитерам, які виготовили плитку вагою 3,58 тонн[26].
  • Британський виробник шоколаду Thorntons побив світовий рекорд Книги рекордів Гіннесса, приготувавши найбільшу плитку шоколаду, вагою майже 6 тонн (5 792,5 кг). Такого величезного шоколадного монстра, чотири метри завширшки і чотири метри в довжину, продемонстрували на 100-річчя всесвітньо відомої компанії. Рекордна шоколадна плитка вийшла еквівалентом 75 000 звичайних шоколадок Thorntons.
  • За результатами когортного дослідження німецького інституту дієтології (DlfE) в Потсдамі, 6 грамів шоколаду в день імовірно асоціюються з зниженням ризику інсульту та інфаркту міокарда на 39 відсотків і зниженням кров'яного тиску в середньому на 1 мм ртутного стовпчика[27].
  • В 1200–1000 роках до нашої ери індіанці Центральної Америки пили «шоколадне пиво», яке виготовляли із зброджених плодів какао[28].
  • 11 липня — Всесвітній день шоколаду (World Chocolate Day). День шоколаду вперше був заснований французами в 1995 році.
  • У світі існує кілька шоколадних музеїв[29].

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б ДСТУ 2633-2007 Кондитерське виробництво. Терміни та визначення.
  2. а б «The American Heritage Dictionary». Процитовано 2009-05-09. 
  3. Campbell, Lyle. Quichean Linguistic Prehistory; University of California Publications in Linguistics No. 81. Berkeley, California: University of California Press. с. 104. 
  4. Santamaria, Francisco. Diccionario de Mejicanismos. Mexico: Editorial Porrúa S. A. с. 412–413. 
  5. Cacao and Chocolate A Uto-Aztecan perspective // Ancient Mesoamerica. — 11 (2000) С. 55-75.
  6. а б «New Chemical Analyses Take Confirmation Back 500 Years and Reveal that the Impetus for Cacao Cultivation was an Alcoholic Beverage». Penn Museum. Процитовано 2007-11-13. 
  7. «Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250-900 C.E. (A.D.) - Obtaining Cacao». Field Museum. Процитовано 2008-06-02. 
  8. «Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250-900 C.E. (A.D.) - Making Chocolate». Field Museum. Процитовано 2008-06-02. 
  9. «Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250-900 C.E. (A.D.) Using Chocolate». Field Museum. Процитовано 2008-06-02. 
  10. «Achiote (Annatto) Cooking». las Culturas. Процитовано 2008-05-21. 
  11. «Dark chocolate helps diarrhea». Children's Hospital & Research Center at Oakland. Процитовано 2007-05-02. 
  12. «Athena Review Vol.2, no.2 A Brief History of Chocolate, Food of the Gods». Athena Pub. Процитовано 2007-06-08. 
  13. Buford, Bill. «Notes of a Gastronome: Extreme Chocolate: Reporting & Essays: The New Yorker». The New Yorker. Процитовано 2008-05-17. 
  14. «Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200—1521 - Obtaining Cacao». Field Museum. Процитовано 2008-06-02. 
  15. а б «Chocolate: A European Sweet». Field Museum. Процитовано 2008-06-02. 
  16. «Chocolate: A European Sweet - 1521—1600 - Obtaining Cacao». Field Museum. Процитовано 2 June 2008. 
  17. «Chocolate: A European Sweet 1521-1600 - Using Chocolate». Field Museum. Процитовано 2 June 2008. 
  18. The Culture of the Cocoa Bean About.com
  19. «Chocolate: A Contemporary Confection 1750—1910 - Making Chocolate». Field Museum. Процитовано 2 June 2008. 
  20. «Chocolate: A Contemporary Confection 1750—1910 - Using Chocolate». Field Museum. Процитовано 2 June 2008. 
  21. «Chocolate: A Contemporary Confection 1910—Today - Today's Global Treat». Field Museum. Процитовано 2 June 2008. 
  22. «Sides square off in chocolate fight». Pantagraph. Процитовано 2008-05-17. 
  23. «Veterinary Q & A: Chocolate Toxicity». About.com. Процитовано 2008-05-20. 
  24. http://www.otherside.com.ua/news/detail.php?id=69534 Користь шоколаду перевершила всі очікування лікарів
  25. Chocolate craving comes from total sensory pleasure. BBC News. — 2013. — 26.07
  26. В Армении съели самую большую шоколадную плитку в мире
  27. Chocolate consumption in relation to blood pressure and risk of cardiovascular disease in German adults DOI 10.1093/eurheartj/ehq068 PMID 20354055 «cohort of German adults, consumption of 6 g of chocolate per day was associated with a 39% lower risk of the combined outcome of MI and stroke.» «current study, however, suggests that an increase in chocolate consumption with 6 g per day relates to a lower systolic and diastolic BP of on average only 1 mmHg.»
  28. Lenta.ru «Археологи нашли следы древнего шоколадного пива» со ссылкой на журнал «Proceedings of the National Academy of Sciences»
  29. ШОКОЛАДНЫЕ МУЗЕИ МИРА

Джерела[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]