Кисломолочний сир

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Кисломолочний сир в ложці

Кисломолочний сир (частіше просто сир [1], також у різних діалектах має назви тваріг[2], будз[3], зсіданина[4], якщо використовавався для приготування шлунок тварин (сичуг): риндза[5][6], ґля́ґаний сир[7][6], ґля́ґанець[8], ґля́ґанка[9]) — це кисломолочний продукт, сир утворений шляхом сквашування пастеризованого незбираного або знежиреного молока із застосуванням культур лактококів і термофільних молочнокислих стрептококів[en] кислотною, кислотно-сичужною або термокислотною коагуляцією білка з подальшим видаленням сироватки під дією самопресування, пресування, сепарування та/або ультрафільтрації. Його можна класифікувати як свіжий сир. Він м'який, білий, і зазвичай без додавання солі. Цей харчовий продукт є традиційним для кухонь балтійських, німецьких та слов'яномовних країн.

Традиційне приготування кисломолочного сиру в домашніх умовах

Класифікація[ред. | ред. код]

За прийнятою класифікацією в залежності від масової частки жиру кисломолочний сир поділяють на: нежирний та з масовою часткою жиру від понад 2 % до 18 %. Можливо поділяти на: жирний, напівжирний та нежирний. В основу розподілу можуть бути також покладені спосіб коагуляції білків, апаратурно-технологічне оформлення процесу тощо.

Виробництво[ред. | ред. код]

Промислова технологія виготовлення кисломолочного сиру передбачає сквашування пастеризованого молока, внаслідок чого в кисломолочному сирі промислового виробництва вміст бактерій групи кишечної палички допускається в 0,01 г продукту.[10] При виробництві сиру кисломолочного в «домашніх» (кустарних) умовах кисле молоко піддається тепловій обробці за температури 80±5°С, при якій бактерії групи кишечної палички гинуть. При виготовленні кисломолочного сиру в «домашніх» умовах сире молоко просто має постояти кілька днів, щоб воно само по собі стало кислим, а решта зробили природні молочні кислоти. Вимоги до якості кисломолочного сиру викладені в національному стандарті України ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови». За вимогам ДСТУ для кисломолочного сиру вміст вологи має бути не більше 55 %. А кислотність повинна бути в межах 160—220° Т. Масова частка солі в сирних солоних масах повинна бути в межах 1,5-2,0 %.

У 2018 році в Україні було вироблено 95,3 тисяч кілограмів кисломолочного сиру.[11] Середній темп падіння обсягу виробництва кисломолочних сирів становив порівняно з 2016—2017 рр. приблизно 21 %.[12]

Упаковка кисломолочного сиру (англ. cottage cheese)

У харчуванні[ред. | ред. код]

Сир кисломолочний характеризується високою засвоюваністю, має високий вміст повноцінного молочного білку в межах від 12 до 19 %, молочного жиру до 18 %, вуглеводів до 1,5 % та мінеральних речовин в межах 1,5 %, які багаті на легко засвоюваний кальцій і фосфор, вітаміни А і групи В. Білок в цьому продукті володіє повноцінним амінокислотним складом, тобто до його складу входять усі незамінні амінокислоти, які легко засвоюється організмом й обумовлюють біологічну цінність продукту. Кисломолочний сир служить основою для створення різних сиркових виробів і напівфабрикатів. Енергетична цінність 100 г кисломолочного сиру становить від 95 до 250 ккал, що залежить від масової частки жиру в ньому. Враховуючи значну засвоюваність кисломолочного сиру його рекомендують як для дієтичного, так і повноцінного харчування для різних вікових верств населення.

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. [1]
  2. Енциклопедія українознавства. Загальна частина (ЕУ-I). — Мюнхен, Нью-Йорк, 1949. — Т. 2. — С. 694—708. Архів оригіналу за 6 березня 2016. Процитовано 28 лютого 2016. 
  3. ТОП-5 молочних продуктів Карпат і секрети їхнього приготування. Українська правда _Життя. Процитовано 11 жовтня 2023. 
  4. Зсіданина — Київський університет імені Бориса Грінченка. wiki.kubg.edu.ua. Процитовано 12 жовтня 2023. 
  5. РИНДЗА - тлумачення, орфографія, новий правопис онлайн. slovnyk.ua. Процитовано 11 жовтня 2023. 
  6. а б Ґляґаний сир // Страви й напитки на Україні / Зиновія Клиновецька / Видання репринтне. З видання: Київ — Львів, 1913 р.р. — Київ: Час, 1991. — C. 90. — 218 с. — ISBN 5-88520-094-7.
  7. Ґляґаний // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
  8. Ґляґанець // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
  9. Сир // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1965. — Т. 7, кн. XIV : Літери Сен — Сті. — С. 1786. — 1000 екз.
  10. Сир кисломолочний. Технічні умови: ДСТУ 4554:2006. — [чинний від 01–07–2007]. — К.: Держспоживстандарт України, 2007. — 14с. — (Національні стандарти України).
  11. Лихолоб Н. П. Рынок молочных продуктов: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл./ Н. П. Лихолоб. — // Food&Drinks, 2018. — № 7. — С. 50-52.
  12. Акофф Р. Л. Идеализированное проектирование: как предотвратить завтрашний кризис сегодня / Акофф Р. Л., Магидсон Д. Р., Єддисон Г. Д.; пер. с англ. Ф. П. Тарасенко. — Днепропетровск: Баланс Бизнес Букс, 2001. — 387 с.

Посилання[ред. | ред. код]