Крем-фреш

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Полуниця та крем-фреш
Вимова французькою

Крем-фреш (фр. Crème fraîche) (Французька вимова: [kʁɛm fʁɛʃ]) - це кисломолочний продукт, котрий містить 10–45% молочного жиру та має pH близько 4.5.[1] Виробляється шляхом заквашування (ферментування) вершків за допомогою бактеріальної культури. Європейські регуляторні правила забороняють використання інших інгредієнтів окрім вершків та бактеріальної культури.

Назва "crème fraîche" французька, але схожі cквашені вершки можна знайти у багатьох країнах Північної Європи.

Термінологія[ред.ред. код]

В франкомовних країнах, крем-фреш називають як густий ферментований продукт (фр. crème fraîche épaisse або фр. fermentée), так і рідкі вершки (фр. crème fraîche liquide або фр. fleurette). В цих країнах до крем-фрешу без уточнення відносять рідкі вершки, а густу форму зазвичай називають фр. crème épaisse. В інших країнах, проте,  до крем-фрешу без уточнення зазвичай відносять густий ферментований продукт.[2][3]

Виробництво[ред.ред. код]

Крем-фреш виготовляється з вершків, до котрих додається стартова бактеріальна культура, з наступною стадією заквашування при регульованій температурі до загустіння. Стартова бактеріальна культура складається з різних бактерій, таких як Lactococcus видів L. cremoris, L. lactis, та L. lactis biovar diacetylactis. Це те що надає той особливий смак, який відрізняється від смаку інших схожих кисломолочних продуктів, як наприклад сметана.[4]

В багатьох країнах Європи, вміст жиру в крем-фреші регулюється і не може містити нічого окрім вершків та стартової культури. В Північній Америці та Великої Британії продається крем-фреш з позначкою "нежирний" (фр. "low-fat crème fraîche"), котрий містить близько 15% молочного жиру з додаванням стабілізаторів, як то ксантанова камедь або кукурудзяний крохмаль[5] Але такий крем-фреш менш стійкий до нагрівання.

Історія[ред.ред. код]

Малина з крем-фреш та цукром

Крем-фреш з Нормандії найбільш відомий, особливо високо цінується з визначеної території навколо міста Ізіньї-сюр-Мер в Кальвадос департаменту Нормандії. Цей крем-фреш отримав у 1986 році сертифікат походження фр. appellation d'origine contrôlée (AOC).[6] Крем-фреш також виробляється у багатьох регіонах Франції, велика кількість походить з головних молочних регіонів  Бретані, Пуату-Шарант, Лотарингії та Шампань-Арденни.

Використання[ред.ред. код]

Крем-фреш однаково використовується у французькій кухні як в гарячому так і в холодному вигляді . Часто використовується в кінцевій стадії приготування гарячих пікантних соусів, при жирності 30% згортання не є проблемою. Також, як базовий продукт для багатьох десертів та десертних соусів.

Схожі продукти[ред.ред. код]

Сметана з Східної Європи є дуже схожим кисломолочним продуктом.

Див. також[ред.ред. код]

Джерело[ред.ред. код]

  1. Meunier-Goddik, L. (2004). Sour Cream and Creme Fraiche. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. ISBN 978-0-8247-4780-0. doi:10.1201/9780203913550.ch8. 
  2. McGee, p. 49
  3. Goddik, p. 179-6
  4. Wingerd, S. (2011).
  5. Weight Watchers Creme Fraiche. Процитовано 27 October 2014. 
  6. La crème AOC Isigny, 'Saveurs du Monde', http://www.saveursdumonde.net/articles/3399/