Пуер

Пуер
普洱茶 (pǔ’ěr chá)
Короткий опис	Традиційний китайський чай з провінції Юньнань
Тип чаю	Постферментований
Походження	Юньнань, КНР
Особливості приготування	Багаторазове заварювання

Пресований пуер з фабрики Xiaguan Tea Factory

Пуер (кит. спр. 普洱茶, піньїнь: pǔ'ěrchá — чай із Пуера) — різновид китайського чаю із великолистового сорту чайного дерева, який проходить процес ферментації, завдяки чому має особливий смак. Виробництво пуеру зародилось в провінції Юньнань через унікальні кліматичні умови, які сприяли дозріванню великолистового чайного дерева (Camellia sinensis var. assamica) та ферментуванню листя протягом довгого часу. Великим центром торгівлі та переробки чаю, куди звозили сировину з усієї провінції було місто Пуер, звідки чай і отримав свою загальноприйняту назву. Пуер поділяють на два основні типи за способом виробництва:

Шен ча (Shēng chá, 生茶, “сирий”) — природно ферментований пуер. Традиційний спосіб, яким виготовляли пуер протягом багатьох століть в провінції Юньнань. Чайне листя висушують, пресують та залишають дозрівати на довгий термін. Чим довше шен пуер витримують, тим насиченішим стає смак. Шен пуер за кольором настою варіюється від світло зеленого до оранжевого та світло-коричневого, в залежності від витримки, і має більш легкий смак, ніж Шу пуер.

Шу ча (Shóu chá, 熟茶, “зрілий”) — штучно ферментований пуер. Основною відмінністю такого виробництва є пришвидшена волога ферментація в спеціальних умовах. Він зазвичай має темно-коричневий колір та притаманний йому насичений смак. При виробництві Шу пуеру чайне листя повільно перемішують при сталій температурі для вивільнення його смакових якостей та уповільнення окиснення, після чого невеликими партіями ферментують та пресують в брикети. Шу пуер виник та поступово набув популярності в 20 столітті, бо процес штучної ферментації дозволяв суттєво пришвидшити масштаби виробництва та задовільнити зростаючий попит, при цьому зберігаючи унікальні смакові властивості ферментованого чайного листя.

Приготування

Пуер рекомендовано заварювати невеликими послідовними проливами, як це передбачено в чайній церемонії Гун Фу. Перший пролив прогріває посуд, промиває та розпушує чайне листя та видаляє дрібні частинки. Наступні проливи поступово відкривають смак пуеру та дозволяють контролювати його насиченість. Для найкращого результату варто використовувати очищену м'яку воду з низьким вмістом мінералів та домішок. Оптимальна температура води для пуеру – 90-100°C.

Тривале настоювання, яке іноді використовують на Заході, може призвести до темних, гірких настоїв, тому не рекомендується, якщо є можливість заварити традиційно.

Чайні ентузіасти використовують спеціальні прозорі чайники для проливів з кнопкою зливу, які дозволяють не застоювати чай. В традиційних чайних церемоніях використовують їсінський чайний посуд або гайвань – китайський заварювальний посуд, що складається з чаші, кришки та блюдця.

Біологічна активність

У процесі ферментації в купах чайні поліфеноли в пуері окислюються до теарубігінів та теафлавінів під дією мікроорганізмів, вологи та тепла, а теарубігіни і теафлавіни у свою чергу будуть далі окислюватися, полімеризуватися та об'єднуватися з полісахаридами, білками, ліпідами та іншими сполуками, утворюючи велику кількість полімерів, також відомих під назвою теабруніни. Ці полімери мають активну дію проти раку, втоми, гіперліпідемії та регулюють мікрофлору кишечника. Зокрема, маючи гіпоглікемічну та гіполіпідемічну активність, теафлавін інгібує сигнальний шлях FXR-FGF15 у кишечнику за допомогою взаємодії з внутрішньокишковою мікробіотою, що призводить до збільшеного синтезу жовчних кислот печінкою та їх виведення з калом, зниження кількості холестерину, що синтезується печінкою, а також зменшення ліпогенезу.

Деякі дослідження показують, що гіркий пуер може мати корисні властивості при лікуванні псоріазу. В експериментальних моделях на тваринах застосування гіркого пуеру призводило до зниження симптомів псоріазоподібного дерматиту, включаючи зменшення шкірних уражень, товщини епідермісу та рівнів прозапальних цитокінів, таких як інтерлейкін-17A та інтерлейкін-23. Ці ефекти пов'язують з активними компонентами чаю, такими як стриктенін, теакрин та епігалокатехін галат, які можуть впливати на запальні процеси в шкірі.

Пуер має антиоксидантну активність та інгібує фермент α-глікозидазу, що пов'язано з наявністю в його складі чайних поліфенолів, полісахаридів, кофеїну, білків та амінокислот. Це дозволяє розглядати екстракти пуеру як потенційні антидіабетичні засоби, здатні знижувати постпрандіальну гіперглікемію.

Знижує рівень ліпідів у крові та печінці внаслідок вмісту речовин, що перешкоджають накопиченню жирів у клітинах та гіпертрофії жирових клітин. Ця властивість особливо виражена в етилацетатному та водному екстрактах пуеру. Сприяє зниженню ваги та зменшенню жирових відкладень. За ефективністю в цьому відношенні пуер перевершує популярний комерційний препарат для схуднення L-карнітин.

Світовий ринок чаю пуер

У 2021 році обсяг ринку чаю пуер у Китаї досяг 18,5 млрд юанів. Найпопулярнішим продуктом на ринку став неферментований чай пуер, на частку якого припало 73% ринку. Очікується подальше зростання ринку чаю пуер, який, за прогнозами, досягне обсягу в 31,1 млрд юанів до 2026 року.

У 2023 році світовий ринок чаю пуер оцінювався в 2068,52 мільйона доларів США. Очікується, що до 2030 року обсяг цього ринку зросте до 2910,62 мільйона доларів США при сукупному середньорічному темпі зростання (CAGR) у 5,0%.

Посилання

• Культура чаю пуер