Сухе молоко

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Розфасоване сухе молоко

Сухе́ молоко́ — дрібно розпилений сухий порошок білого кольору з світлим кремовим відтінком, який виготовляється зі звичайного пастеризованого молока способом згущення та висушування, при цьому зберігаючи властивості свіжого молока. Сухе молоко відновлюють розчиняючи його у теплій воді. Має запах властивий свіжому пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків та запахів.

Призначення[ред.ред. код]

У свіжому вигляді молоко зберігається 2-3 доби за температури зберігання не більше 10 °C. Тому за такої низької стійкості виробництво звичайного молока набуло регіонального та сезонного характеру, що не дозволяє забезпечити ним у свіжому вигляді споживачів, які живуть у регіонах з нерозвиненим молочним тваринництвом, або люди які живуть і працюють в екстремальних умовах (наукові експедиції, будівництва у віддалених частинах землі) Виходячи з цього, для забезпечення потреб деяких частин населення молоком, його необхідно консервувати.

Молочні консерви — це продукти з натурального молока, або молока та харчових добавок (компонентів), які в результаті спеціальної обробки (стерилізації, висушування, згущення) і спеціального фасування можуть тривалий час зберігати свої властивості без змін.

Консервування незбираного молока на цей час широко поширене так само, як і продукти консервування, отримані на основі знежиреного молока. Сухе молоко широко застосовується у кондитерській, хлібопекарській, молочній галузях та у виробництві морозива і дитячого харчування.

Види сухого молока[ред.ред. код]

В залежності від масової частки жиру виробляють такі види сухого молока:

  • молоко сухе незбиране з масовою часткою жиру 20 або 25%
  • молоко сухе знежирене з масовою часткою жиру не більше 1,5%

Сировина для виробництва сухого незбираного молока[ред.ред. код]

В залежності від органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників сухе незбиране молоко розділяють на 2 ґатунки: вищий і перший.

Для виробництва сухого незбираного молока використовують наступну сировину:

  • молоко коров'яче незбиране не нижче 2-го ґатунку згідно з ДСТУ 3662.
  • молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20°Т (°Т — градусів Тернера), одержане з коров'ячого молока не нижче 2-го ґатунку згідно з ДСТУ 3662.
  • маслянку, яку одержують під час виробництва солодко-вершкового несолоного масла, кислотністю не більше ніж 20°Т, згідно з чинною нормативною документацією.
  • вершки з масовою часткою жиру не більше ніж 40% і кислотністю плазми не більше ніж 26°Т, не нижче 2-го ґатунку, отримані сепаруванням коров'ячого молока згідно з ДСТУ 3662.

Сировина для виробництва сухого знежиреного молока[ред.ред. код]

Сухе знежирене молоко виробляють із пастеризованого знежиреного молока або суміші його з маслянкою, шляхом згущення та наступним його висушуванням на розпилювальних сушильних установках ОСВ-1 та ВРС-4.

Для виробництва сухого знежиреного молока за ДСТУ 4273:2003 використовують:

  • молоко коров'яче, заготовлене не нижче 2 ґатунку згідно з ДСТУ 3662.
  • молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, отримане із молока коров'ячого не нижче 2 ґатунку за ДСТУ 3662.
  • маслянку, яка отримана при виробництві масла несолоного солодко-вершкового методом безперервного збирання, попередньо сепарують, кислотністю не більше 20°Т.

Технологічний процес виробництва сухого незбираного молока[ред.ред. код]

Приймання і оцінка якості сировини[ред.ред. код]

Приймання відбувається протягом 10-12 годин на добу. Молоко надходить на завод у автомолцистернах, які повинні бути чистими, мати щільно закриті кришки з гумовими прокладками та опломбовані. Цистерни відкривають та відбирають пробу молока для визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Прийняте молоко очищають (бажано на відцентрових молокоочисниках) і відразу направляють на переробку або охолоджують до 2-8°С і зберігають у місткостях до переробки. Під час приймання рекомендується проводити «холодне очищення», тобто процес здійснюється при 4-10°С, що не інтенсифікує мікробіологічні процеси у сировині при подальшому зберіганні. Молоко зберігають у резервуарах великої місткості не довше ніж 4-10 год.

Нормалізація[ред.ред. код]

Сухе незбиране молоко, що відповідає вимогам державного стандарту ДСТУ 4273:2003, виготовляють з молока, нормалізованого за масовою часткою жиру і сухих речовин. Незбиране молоко нормалізують знежиреним молоком, маслянкою або вершками, в залежності від вмісту сухих речовин та жиру в прийнятому молоці. Нормалізацію проводять у місткостях змішуванням незбираного молока з компонентами нормалізації або їхнім дозуванням у потоках за допомогою насосів.

Пастеризація[ред.ред. код]

Режими теплової обробки мають забезпечувати високу ефективність знезаражування всього спектра мікрофлори молока та інактивацію ферментів з максимально можливим збереженням його первинних властивостей. Нормалізовану суміш пастеризують при температурі не менше, як 90-95°С без витримки на трубчастих пастеризаційних установках або підігрівачах, що входять у комплект вакуум-випарних установок. Саме такі режими знищують протеолітичні й ліполітичні мікроорганізми та їхні ферментні системи, але призводять до часткових змін складових молока. Тому для зменшення денатурації сироваткових білків рекомендується після пастеризації сировину негайно охолодити до 70-75°С і подати на згущення. А також зменшення перепаду температур між пастеризацією і кипінням у вакуум-випарному апараті попереджує можливий бурхливий викид суміші в конденсатор.

Згущення[ред.ред. код]

Згущення — це процес видалення частини вільної вологи із сировини за умови, що система залишається у стані плинності. В даній технології згущення здійснюється випарюванням, тобто видаленням вільної вологи у вигляді пари під час кипіння молока. За атмосферного тиску молоко кипить при температурі 100,5 °C. При такій температурі виникають незворотні зміни складових частин молока.

Під час кипіння молока під вакуумом при температурах 50-70°С незворотних змін його складових частин не помічено (не змінюються навіть в'язкість, електропровідність, поверхневий натяг). Саме таку оптимальну температуру встановлюють у вакуум-випарних апаратах. Згущують до масової частки сухих речовин 43-52% залежно від типу вакуум-випарних установок. Згущене молоко зберігати більше одної години не рекомендується, так як погіршується якість продукту: збільшується кислотність, в'язкість, дестабілізується жирова фаза.

Гомогенізація згущеного молока[ред.ред. код]

Для зниження масової частки вільного жиру суміш гомогенізують на одно- або двоступінчастому гомогенізаторі. Температура гомогенізації дорівнює температурі, при якій згущене молоко виходить із вакуум-апарата. Тиск гомогенізації на одноступінчастих гомогенізаторах становить 10,0-15,0 МПа, на двоступінчастому гомогенізаторі: на першому ступені — 11,5-12,5, а на другому — 2,5-3,0 МПа. На підприємствах не оснащених гомогенізаторами, допускається виробляти сухе незбиране молоко без гомогенізації.

Сушіння[ред.ред. код]

В основі одержання сухих молочних продуктів лежить принцип консервування — ксероанабіоз, який ґрунтується на видаленні з сировини вологи до мінімальних значень. Наявність вільної вологи в продукті неприпустима з таких причин:

  • у вільній воді розчиняються солі, їхні концентровані розчини сприяють денатурації білків, що знижує розчинність.
  • у вільній воді розчиняється лактоза, яка частково кристалізується, а сухий продукт при цьому «спікається».
  • у вільній воді розчиняється молочна кислота, концентровані розчини якої спричиняють денатурацію білків і руйнування оболонок жирових кульок.
  • утворюється вільний молочний жир, що посилює окислення жирів.
  • вільна волога сприяє відновленню життєдіяльності мікроорганізмів.

Залежно від способу сушіння сухе незбиране молоко поділяють на розпилювальне і плівкове. Сухе незбиране молоко з масовою часткою жиру 20% виробляють тільки на розпилювальних сушарках.

Продукт розпилюється і висушується в атмосфері гарячого повітря на розпилювальній сушарці, однією з основних переваг якої є незначна і нетривала дія високих температур на часточки висушуваного молока, в результаті отримують продукт високої якості.

Температура повітря залежно від типу сушарки не повинна перевищувати температури 180 °C на вході у сушильну башту та 85 °C на виході із сушильної башти, оскільки через перегрівання змінюється колір і смак сухого молока, знижується його розчинність. Крім цього, можуть створюватися умови для самозаймання порошку. Критична температура самозаймання сухого незбираного молока 166 °C (залежить від товщини шару продукту).

Охолодження сухого молока[ред.ред. код]

Після просіювання сухе незбиране молоко охолоджують у системі пневмотранспорту. Охолодження сухих продуктів перед фасуванням до температури 15-20 °С є обов'язковим. Якщо сухий продукт охолоджувати у транспортній тарі, то процес триватиме до 7 діб і може супроводжуватись окисненням жиру, а також погіршенням змочуваності і зниженням швидкості розчинення сухого молока. Охолодження сприяє зменшенню вмісту вільного жиру. В разі зберігання не охолодженого молока під дією високих температур, які перевищують точки плавлення молочного жиру, частина оболонок жирових кульок руйнується, що підвищує вміст вільного жиру (вдвічі).

Розфасовка та маркування[ред.ред. код]

Перед фасуванням сухе молоко допускається накопичувати та зберігати у бункерах, з яких далі подають на фасування. З метою запобігання окислювальним процесам рекомендують фасувати в атмосфері інертного газу (азоту чи суміші азоту і вуглекислого газу). Сухе незбиране молоко пакують в паперові 4-ох або 5-ти шарові мішки за ГОСТ 2226 з поліетиленовими вкладишами масою нетто 20-30 кг. Сухе незбиране молоко маркують згідно з вимогами ГОСТ 23651-79. Маркування транспортної тари проводять за ГОСТ 14192 з нанесенням попереджувального маніпуляційного знаку «Боїться вологи»

Зберігання й транспортування[ред.ред. код]

Мішки з сухим незбираним молоком зберігають при температурі 1-10°С та відносній вологості повітря не більше 85% протягом 8 місяців на чистих дерев'яних піддонах. Транспортування відбувається всіма видами критого транспорту.

Основні технологічні операції виробництва сухого знежиреного молока[ред.ред. код]

  • приймання та оцінка якості сировини.
  • охолодження та зберігання молока.
  • отримання та зберігання знежиреного молока і маслянки.
  • пастеризація знежиреного молока або суміші його з маслянкою.
  • згущення знежиреного молока або згущення його з маслянкою.
  • сушка згущеного знежиреного молока або суміші його з маслянкою.
  • охолодження сухого знежиреного молока.

Фізико-хімічні показники сухого молока[ред.ред. код]

Назва показника Сухе незбиране молоко Сухе знежирене молоко
Масова частка вологи, %, не більше 4 4
Масова частка сахарози, %, не менше  — -
Масова частка жиру, %, не менше 20 1,5
Масова частка білка, %, не менше 25 32
Кислотність відновленої суміші до масової частки сухих речовин 15%, °Т, не більше 21 20
Індекс розчинності, см³ сирого осаду 0,3 — 0,4 0,2
Масова частка золи, % , не більше  — -

Література:[ред.ред. код]

— Технологічна інструкція з виробництва сухого незбираного та сухого знежиреного молока згідно з ДСТУ 4273:2003 на розпилювальних сушильних установках ОСВ-1 та ВРС-4.

Посилання[ред.ред. код]

Див. також[ред.ред. код]