Айран

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Свіжий айран

Айра́н (тур. Ayran) — популярний у тюркських народів (турків, татар, казахів та ін.) літній охолоджуючий кисломолочний напій. Це йогурт, розведений водою, іноді з додатком солі, кропу, яблук та ін.

Назва[ред.ред. код]

В кухнях народів Середньої Азії, Казахстану, Закавказзя, Башкирії, Татарії, Бурятії, Калмикії, Туви широко використовуються різні вироби з молока і молочні продукти для приготування супів, м'ясних і молочних страв. Ці вироби готують зазвичай домашнім способом і використовують їх не лише як напівфабрикати, але і як самостійну страву з хлібом. Більшість з них виходять за допомогою закисання молока, причому прийоми у всіх тюркомовних народів прийоми подібні.[1] Такими є катик, тарак, сузьма, курт, айран, каймак.[1]

Айран (назва однакова для більшості народів Середньої Азії та Закавказзя), «сузме чал» (туркмен.), «шалап» (Казахи.), «чалап» (киргиз.)[1]

У туркменів айраном називають суміш сколотину (рос. пахта), отриманої від збивання масла з катика, з водою.[1]

Приготування напою[ред.ред. код]

Для виготовлення айрану використовують пастеризоване або обезжирене молоко заквашене чистими культурами молочного стрептокока, болгарської палички і дріжджів.[2] Після закінчення сквашування, додають сіль і згусток перемішують до однорідної консистенції. Пляшка до половини наповнюється перемішаним згустком і доливається прокип'яченою і охолодженою (10оС) питною водою попередньо газованою.[2] Пляшку закупорюють пробкою і вміст її дозріває при 10оС і зберігається до використання. Готовий продукт являє собою слабосолений газований напій з легким присмаком дріжджів.[2] Жиру в ньому — 1,4% (жирний), солі — 1,5-2%, кислотність — 100-150оТ.[2] Оскільки айран є продуктом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, то за своїми властивостями він близький до кумису, але має більш густу консистенцію. Витриманий айран містить до 0,6% спирту.[2]

За Похльобкіним[ред.ред. код]

Айран готується з катика або сузьми, змішаних з холодною кип'яченою водою, а краще за все з джерельною, яку в міських умовах можна замінювати мінеральною водою з додаванням шматочків льоду.[1] Вода може становити в айрані від 30 до 50%. У різних районах дотримуються різних співвідношень, проте найкращим вважається все ж айран, в якому вода становить не більше 1/3, а лід трохи менше 1/10 катика.[1]

Спочатку в посуді ретельно розмішують катик, а потім поступово вливають воду, безперервно помішуючи, отриманий айран готовий до вживання. Його можна потримати в холодному місці після приготування не більше 1 год, перед вживанням необхідно збовтати.[1]

Оскільки в різних місцях Кавказу та Середньої Азії катик і сузьму готують з різних видів молока (коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного, верблюжого) і в різних співвідношеннях змішують ці продукти з водою, то смак і консистенція айрану в різних народів трохи різні.[1] Айран з сузьми, особливо якщо вона не перекисла, вважається кращим, він звичайно приємніше на смак і по консистенції.

Галерея[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в г д е ж и Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
  2. а б в г д Молоко и молочные продукты. — 3-е изд. перераб. и доп. — М.: Россельхозиздат, 1985. — 80 с.

Див. також[ред.ред. код]