Прийоми приготування їжі

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Існує безліч прийомів (способів) приготування їжі.

Класифікація[ред. | ред. код]

Прийоми кулінарної обробки продуктів можна розділити на кілька груп.

За етапами приготування:

  • попередній
  • основний
  • заключний

За способом впливу:

  • фізичний
    • механічний
    • термічний
  • хімічний

У свою чергу, в кожній з груп можна виділити відповідні підгрупи, в які слід об'єднувати споріднені прийоми обробки, спрямовані на досягнення якого-небудь схожого результату, наприклад відбивання та карбовання, що входять до механічних способів обробки, служать для розм'якшення продукту в стадії попередньої обробки. Один і той же прийом обробки може знаходитися як у тій, так і в іншій групі: наприклад обпалення (вид термічної обробки) входить в стадію попередньої обробки, і навпаки, фламбування, що проводиться на заключному етапі приготування, також входить до групи термічної обробки продуктів. Окремо варто зупинитися на хімічному способі обробки. У нього винесені ті способи обробки, які повністю або переважно засновані на хімічних і біологічних процесах, наприклад соління або квашення. Це зауваження необхідно зробити, тому що при термічних способах приготування також відбуваються хімічні реакції. Крім того, деякі способи кулінарної обробки є комплексними, наприклад збивання на вогні (механічна і термічна). Необхідно також зазначити, що деякі види кулінарної обробки продуктів можуть бути як основними, так і попередніми, все залежить від того, що виходить в кінці операції. Наприклад, маринування може бути попередньою операцією (маринування шашлику), і основною операцією (маринування грибів), в результаті якої виходить готовий до вживання продукт .

Також можна робити поділ на основні та допоміжні операції.

За етапами приготування[ред. | ред. код]

Попередня обробка[ред. | ред. код]

Попередня обробка продуктів є дуже важливим етапом, який часто недооцінюють. Особливо важливим цей етап визнається в Японської кухні та Китайської кухні. Загальним способом майже для всіх продуктів є їх миття. Також практично всі продукти можуть бути подрібнені. Якщо ж брати окремі види продуктів, то в попередню обробку, зокрема, входять:

Основна обробка[ред. | ред. код]

Основна обробка — це той етап обробки продукту, після якого продукт стає самостійною стравою, готовим до вживання. Закінченням основної обробки продукту слід вважати закінчення приготування задуманої страви. Так, наприклад, якщо підсумком приготування повинно стати картопля ное пюре, то отримання неподрібненого відвареної картоплі, попри те, що він придатний в їжу, не може вважатися закінченням основної обробки. Оскільки всі способи основного обробітку можна визначити за способом впливу, див нижче.

Заключна обробка[ред. | ред. код]

Заключна обробка продукту може мати різні цілі. До них треба віднести:

  • Поліпшення смакових якостей, додання відтінків смак а, т. зв. «Доведення до смаку» — внесення прянощів, соусів, фламбування;
  • Поліпшення зовнішнього вигляду продукту — прикраса, фламбування, нанесення глазурі, колеровання;
  • Видалення кісток і допоміжних матеріалів (нитки, шпильки, панади);
  • Усунення виявлених недоліків страви;
  • Поділ на порції;

За способом впливу[ред. | ред. код]

Обробка продуктів при приготуванні їжі за способом впливу на продукт ділиться на два основних види:

  • Фізична обробка — спосіб, при якому вплив на продукт здійснюється за допомогою зміни фізичних характеристик самого продукту, або середовища. Фізична обробка умовно поділяється на
    • Механічну обробку — при якій продукт піддається прямому механічного впливу й
    • Термічну обробку — при якій продукт піддається впливу тепла або холоду.
  • Хімічна обробка — спосіб, при якому обробка продукту здійснюється шляхом впливу на нього хімічних речовин, внесених ззовні (соління, маринування), або в результаті природних біохімічних процесів, що відбуваються в продукті при певних умовах (квашення, бродіння).

Фізична обробка[ред. | ред. код]

Механічна обробка[ред. | ред. код]

  • Виварювання — попереднє кип'ятіння продукту в воді (слабкому розчині кухонної солі) з наступним злиті води (розчину) з метою видалення зайвої гіркоти, кислоти, солі, запаху чи інших смакових аномалій. Попереднім виварюванню піддають умовно-їстівні гриби, як альтернатива вимочування, деякі види дичини, що володіють різким запахом т.п. Часто виварювання здійснюється в кілька циклів. Виварювання не слід плутати з варенням, оскільки воно спрямоване не на зміну фізичної структури продукту, а лише на видалення з нього певних речовин перед подальшою обробкою.