Птіфур
 | |
| Група страв | десерт  |
|---|---|
| Походження |  Франція |
| Входить у національні кухні | французька кухня |
Птіфур (фр. petit four, мн. petits fours, букв. «мала піч») — невеликий кондитерський виріб (печиво, тістечко чи інша дрібна випічка), який подають наприкінці трапези, зокрема до кави чи чаю, а також на прийомах і вечірках[1][2]. Птіфури зазвичай подають як асорті з декількох видів, що різняться тістом, начинкою та оздобленням.
Птіфур з'явилися у Франції в 18 столітті в розпал французької революції. У той час існували великі цегляні печі, в яких можна було засмажити цілого бика або свиню. Розпалювати такі печі було дуже дорого (вони працювали на вугіллі, а не на дровах) і було потрібно багато часу для їх розігрівання. У них не можна було регулювати температуру, а холоднішали вони дуже довго. Щоб раціонально використовувати тепло, у печах стали готувати торти не звичайними розмірами, а маленькими, які дозволяли швидко дійти до готовності виробу і не вимагали повторного розпалювання печі. Спочатку терміном «птіфур» називався саме такий спосіб приготування невеликих бісквітів.
Карамель, драже, праліне та марципани в епоху Відродження і в правління Людовика XIV готували в вок (глибока сковорода). Але вже скоро настав час інших мінісолодощів, приготування яких вимагало від кондитерів віртуозного володіння мистецтвом декору. Вважалося модним прикрашати стіл або фуршет різними їстівними дрібничками, які також називали colifichet. Коліфіче — це особливий вид птіфурів, прісний або сухий. Спочатку цим словом називали пташиний корм. Поль Коквелен в 1897 р. створив до 30 видів птіфурів, кожну з яких назвав християнським жіночим ім'ям.
На початку 21 століття широкого поширення у Франції набула страва кафе гурман — спосіб подачі кави, у якому еспресо поєднується із асорті із трьох чи більше птіфурів чи міньярдизів[3][4].
Єдиної класифікації птіфурів немає. У французькій професійній освіті розрізняють сухі (petits fours secs) та м'які (petits fours moelleux) птіфури; їх виготовлення входить до програми державного кваліфікаційного іспиту кондитера (CAP «Pâtissier»)[5]. Австралійський національний стандарт професійної підготовки кондитерів виділяє чотири основні групи: глазуровані, свіжі, сухі та пісочні (sablés) птіфури. Основою для них зазвичай слугують заварне, бісквітне та солодке пісочне тісто, а начинками — вершки, заварний крем, ганаш, мус, а також солоні начинки[6].
Близьким до птіфура є поняття міньярдиз (фр. mignardise) — невеликий виріб кондитерського мистецтва (тістечко чи цукерка), який подають наприкінці трапези, зазвичай разом із кавою[7][8]. Слово походить від французького mignard («гарненький, витончений») і відоме з XVI століття; кулінарне значення, за словником Французької академії, виникло через сплутування зі словом friandise («ласощі»)[7]. Квебекське Управління французької мови визначає міньярдизи як асорті цукерок або солодких птіфурів, яке пропонують наприкінці меню, і наводить як приклади еклери, заварні тістечка та тарталетки[9].
Для тіста птіфур беруть 3 яйця, 50 г цукрової пудри, 55 г борошна. Причому порядок приготування тіста особливо важливий: спочатку потрібно збити білки, поступово додати в них половину цукру, потім збити жовтки з рештою цукру, ввести в них збиті білки і борошно, не перестаючи збивати. Негайно розмазати тонким шаром цю суміш на аркуші, випікати 8 хвилин при помірній температурі (200°С), обережно витрушувати випечені листи-основи для птіфурів на чисту скатертину.
Два-три аркуші кладуться один на одний, промащуються різними начинками — шоколадним кремом, суничним або полуничним варенням, горіховим праліне, марципанами. Гострим ножем вирізають окремі печива — птіфури. Верх їх може прикрашатися ще кремами, глазур'ю[10].
- ↑ Four. Dictionnaire de l'Académie française (фр.) (вид. 8e). Процитовано 10 жовтня 2026.
- ↑ Four. Dictionnaire de l'Académie française (фр.) (вид. 9e). Процитовано 10 жовтня 2026.
- ↑ Gabriel Haurillon (29 березня 2019). Les jolies marges du café gourmand (фр.). Capital. Процитовано 10 жовтня 2026.
- ↑ Le « café gourmand » en vogue. Le Figaro (фр.). 28 травня 2009. Процитовано 10 жовтня 2026.
- ↑ Certificat d'aptitude professionnelle « Pâtissier » : annexes (PDF). Éduscol (фр.). Ministère de l'Éducation nationale et de la Jeunesse. Процитовано 10 жовтня 2026.
- ↑ Assessment Requirements for SITHPAT015 Produce petits fours (PDF). training.gov.au. Commonwealth of Australia. 2 березня 2023. Процитовано 10 жовтня 2026.
- 1 2 Mignardise. Dictionnaire de l'Académie française (фр.) (вид. 9e). Процитовано 10 жовтня 2026.
- ↑ mignardise. Dictionnaire Le Robert (фр.). Процитовано 10 жовтня 2026.
- ↑ mignardises. Grand dictionnaire terminologique (фр.). Office québécois de la langue française. Процитовано 10 жовтня 2026.
- ↑ Птифур
