Беф бургіньйон

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Беф бургіньйон
Boeuf bourguignon servi avec des pâtes.jpg
Беф бургіньйон з гарніром із пасти.
Тип Основні страви
Походження Французька кухня
Час приготування годинихв. — 4 годинихв.
Необхідні компоненти Яловичина, яловичий бульйон, томатна паста, печериці, бекон
Зазвичай використовувані компоненти Морква, цибуля ріпчаста, шалот, червоне сухе бургундське вино, спеції
Схожі страви Доб, Естофадо, Фрікасе, Рагу, Бефстроганов, Гуляш

Беф бургіньйо́н (фр. bœuf bourguignon, МФА[bi:f ˌbʊərginˈjɔːn]) — «яловичина по-бургундськи») — французька страва. Готується з обсмажених до коричневого відтінку шматочків яловичини, які повільно тушкуються в ароматному винному соусі на яловичому бульйоні (фонді), із додаванням часнику, цибулі, шалоту, моркви, печериць та спецій.

Історія[ред. | ред. код]

Беф бургіньйон є однією із численних селянських страв, які з часом увійшли до «високої кухні». Швидше за все, потреба тушкувати яловичину у винному соусі виникла в ті часи, коли м'ясо було дуже жорстким і просте смаження було недостатнім. За довгі роки рецепт цієї страви зазнав істотних змін, зокрема через відмінності продуктів харчування.

Приготування[ред. | ред. код]

Для приготування «Беф бургіньйону» найкраще підійде ялове м'ясо: кострець або частина задньої шинки, і далі: шия, товстий край, філе, огузок. Для 2-3 персон потрібно 0,5 кг яловичини без костей і жиру, для 6 персон — 1,3 кг. М'ясо нарізують кубиками 5 см і обов'язково витирають насухо, інакше не зарум'яниться.

Для приготування «Беф бургіньйону» використовують виключно молоде червоне сухе бургундське вино (з винограду сорту Піно-нуар).

Час приготування займає 3-4 години повільного тушкування, залежно від якості та м'якості яловичини. Готується на відкритому вогні і в духовці (переважно).

Головним в готуванні «Беф бургіньйону» є правильне обжарювання яловичини, правильна густа консистенція винного соусу, точний час готування.

Інгредієнти[ред. | ред. код]

1 кг 300 г яловичини (нарізаної кубиками 5 см), 170 г бекону, 1 нашаткована морква, 1 нашаткована ріпчаста цибуля, 1 ст. л. оливкової олії, 1 ч. л. солі , ¼ ч. л . чорного меленого перцю, 2 ст. л. борошна, 8-24 маленькі цибулинки (шалот) тушковані в бульйоні до коричневого відтінку, 450 г нарізаних на четвертинки свіжих печериць, обсмажених у вершковому маслі.

Соус[ред. | ред. код]

0,750 л молодого червоного бургундського вина, 0,500-0,750 л коричневого м'ясного бульйону (на яловичій кістці), 1 ст. л. томатної пасти, 2 зубчики роздушеного часнику, 1/2 ч. л. чебрецю, покришений лавровий лист, бланшована шкіра бекону, 1 пучок петрушки.

Технологія[ред. | ред. код]

Беф бургіньйон

З бекону знімають шкіру та нарізують його «брусками» (6 мм завтовшки і 3,8 см завдовжки). Шкіру і сам бекон повільно варять 10 хвилин в 1,5 л води, потім обсушують.

Духовку розігрівають до 230 °C.

Обсмажують бекон в вершковому маслі на середньому вогні 2-3 хвилини, поки він не стане злегка коричневим. Виймають шумівкою і викладають на тарілку. У жир, в якому смажився бекон додають оливкову олію і розігрівають поки жир не почне диміти. Тоді смажать насухо витерті шматочки яловичини в декілька прийомів, поки вони добре не зарум'яняться з усіх боків. Викладають яловичину до бекону. У тому ж самому жиру засмажують овочі (моркву і цибулю).

Засмажену яловичину і бекон викладають в вогнетривку каструлю: посипають сіллю та перцем, потім посипають борошном і струшують, щоб яловичина покрилася борошном з усіх боків. Відкриту каструлю кладуть в середину прогрітої духовки на 4 хвилини. М'ясо перемішують і знову ставлять в духовку ще на 4 хвилини. Таким чином борошно підрум'яниться, і м'ясо покриється ніжною шкірочкою. Каструлю виймають з духовки і зменшують температуру духовки до 160 °C.

Виливають вино і достатню кількість бульйону, щоб м'ясо було ледь-ледь покрите. Додають томатну пасту, часник, чебрець і шкіру бекону. На плиті доводять до кипіння. Потім накривають каструлю кришкою і ставлять в нижню третину прогрітої духовки. Температуру духовки виставляють так, щоб рідина ледве кипіла і залишають на 3-4 години. М'ясо готове, коли виделка легко простромлює його.

Поки готується м'ясо, обсмажують до рум'яного цибулю-шалот і печериці та відставляють збоку.

Коли м'ясо стало достатньо м'яким, вміст каструлі виливають через друшляк в рондель. Каструлю ополіскують та викладають назад яловичину і бекон, зверху кладуть смажені цибулю-шалот та печериці.

Знімають жир з соусу в ронделі. Повільно кип'ятять соус 1-2 хвилини, знімаючи жир. В результаті отримують 0,625 л густого соусу (повинен обволікати тильну сторону ложки). Якщо соус виходить занадто рідкий, його варять до потрібної густини. Якщо ж соус занадто густий, додають декілька столових ложок бульйону. Готовий соус виливають в каструлю до м'яса. Каструлю накривають і повільно кип'ятять вміст 2-3 хвилини, кілька разів перемішують соус з овочами і м'ясом.

Традиційно з «Беф бургіньйоном» подають варену картоплю, а також макарони з вершковим маслом або рис, можливі також боби з вершковим маслом. Прикрашають гілочками зеленої петрушки.

До «Беф бургіньйону» подають молоде червоне вино: «Божоле», «Кот-дю-Рон», «Бордо», «Сент-Емільйон» або будь-яке інше бургундське вино.

Див. також[ред. | ред. код]