Маргарин

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Маргари́н (стара назва олеомаргарин) — харчовий жир; високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси)[1][2]. З точки зору споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла.

Етимологія[ред.ред. код]

Запозичення з французької мови. Французьке margarine "хімічна речовина, що міститься в жирах" утворене в 1836 році французьким хіміком М.-Е.Шеврелем від margarique "маргаринова (кислота)", що походить від грецького μαργαρον "перлина, перламутр" (за кольором кислоти).[3]

Виготовлення[ред.ред. код]

Виготовляється твердим і рідким.

При виготовленні маргарину на саломасах останню емульгують у молоці, в якому почалось молочнокисле бродіння під дією бактерій Bacillus aidi levolactiti.[1] В утворену емульсію додають барвники (яєчний жовток або каротини), ароматизатор для сворення запаху вершкового маслабутандіон, антиоксиданти (2-трет-бутил-4-метоксифенол), природні поверхнево-активні речовини: вітамін D, сіль, цукор, лецитин тощо.[1] При зміні умов гідрування отримують не повністю гідровані олії, а з такої саломаси — м'які сорти маргаринів.

З метою зниження вмісту трансізомерів жирних кислот у маргаринах, гідрогенізовані жири замінюють на композиції переетерифікованих і модифікованих жирів.[4] Маргарини також виготовляють на продуктах фракціонування пальмової олії – пальмовому олеїні і пальмовому стеарині, використовується кокосова олія, створено жирові основи для виробництва маргарину, які містять рідкі купажовані олії.

Застосування[ред.ред. код]

Маргарин вживають безпосередньо в їжу, а також для приготування кулінарних і хлібобулочних виробів.

За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за деякими показниками має переваги.

Він містить багато жирних кислот, які вводять в нього додаванням рослинної олії; температура плавлення маргарину 27-34°С, що сприяє його засвоюванню організмом; нестачу вітамінів покривають штучною вітамінізацією продукту.

У маргарині міститься до 82 % жиру та до 17 % вологи.

Засвоюванність організмом сягає 97,5 %.

Див. також: Вплив гідрогенізованих жирів

Шкода здоров'ю[ред.ред. код]

Маргарин очолює п'яте місце у рейтингу шкідливих продуктів завдяки вмісту канцерогенних трансгенних жирів.[5]

Маргарин в культурі[ред.ред. код]

Про маргарин на українській кіностудії «Київнаукфільм» створено документальну стрічку «Маргарин» (1971, Диплом Всесоюзного фестивалю рекламних фільмів).

Деякі нормативно-технічні документи в Україні[ред.ред. код]

  • ДСТУ 4463:2005 Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості. Правила приймання та методи випробування
  • ДСТУ 3001:2008 Маргарини та маргаринова продукція. Терміни та визначення

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в Ю.О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. - Львів: Національний університет "Львівська політехніка" (Інформаційно-видавничий центр "Інтелект+" Інституту післядипломної освіти), "Інтелект-Захід", 2005. - 506с. ISBN 966-7597-47-4
  2. Словник української мови: Том четвертий І-М / Редкол. І.К.Білодід та ін., редактори тому: А.А.Бурячок, Г.М.Гнатюк- К.:«Наукова думка», 1973
  3. Етимологічний словник української мови: В. 7 т./ АН УРСР. Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні; Редкол. О. С. Мельничук (головний ред) та ін.— К.: Наук. думка, 1983. ISBN 5-12-001263-7. Т.З.: Кора - М/ Укл.:Р.В.Болдирєв та ін.-1989.-552с. ISBN 5-12-001263-9. 10450 прим.
  4. Синдякова Т.А. Переетерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров / Т.А. Синдякова // Масложировая промышленность. – 2010. – № 3. – С. 11-12.
  5. Рейтинг шкідливих продуктів. Газета «Споживач.інфо» №7(7) травень 2009

Література[ред.ред. код]

  • Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров. — Москва: Экономика, 1985 — С. 276.