Бефстроганов
 Бефстроганов із картоплею. |
| Основні страви |
| Входить у національні кухні: |
|---|
| Російська кухня |
| Час приготування: |
| 30 хвилин — 60 хвилин |
| Необхідні компоненти: |
| Яловичина, сметана, томатна паста, цибуля городня, перець чорний |
| Зазвичай використовувані компоненти: |
| Борошно |
| Схожі страви: |
| Беф бургіньйон, Доб, Естофадо, Фрикасе, Рагу, Гуляш |
| Рецепт у Кулінарній книзі: |
 Бефстроганов |
Складність:  |
«Бефстро́ганов» (фр. bœuf Stroganoff, англ. beef Stroganoff — «яловичина по-строганівськи») — м'ясна страва російської кухні, із дрібно нарізаних шматочків яловичини, залитих гарячим сметанним соусом. Також існують назви «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», м'ясо по-строганівськи.
Історія[ред. | ред. код]
«Бефстроганов» названий на честь графа Олександра Строганова, а тому виник не раніше 1890-их років (наприкінці XIX століття).
Граф Строганов володів в Одесі так званим «відкритим столом», на який могла зайти будь-яка освічена і пристойно одягнена людина. Власне страва була винайдена для таких відкритих столів — по-перше, через зручність приготування, витриманість стандарту страви, по-друге, хорошого ділення на порції і по-третє, смакових властивостей. Звичайно, ця страва не була винайдена графом, а кимось із його кухарів, що вдало поєднав технологію французької кухні (обсмажування м'яса, його подавання із соусом) з прийомами російської кухні (соус подається не окремо, а як російська підлива — разом із м'ясом).
Крім того, існує версія, що страву винайшов французький кухар Андре Дюпон для графа Строганова, в якого в старості випали зуби.
«Бефстроганов» набув поширення у світі, його подають в різних закладах громадського харчування: від ресторанів до їдалень. Після Другої світової війни «Бефстроганов» увійшов до номенклатури міжнародної ресторанної кухні як «російська страва», попри те, що не є національною російською стравою. «Бефстроганов» є типовою придуманою стравою, тобто не має народного коріння.
Точний рецепт класичного «Бефстроганов» не зберігся. Упродовж багатьох років і в різних країнах до його рецепту вносилися різні зміни, що приводили до втрати цілісності і технології страви.
Приготування[ред. | ред. код]
«Бефстроганов» є другою стравою. Для нього найкраще підійде м'якуш яловичини — полядвиця, внутрішня частина костреця та верхня частина тонкого краю.
Найкращий гарнір для «Бефстроганов» смажена у фритюрі картопля з додаванням часточок свіжого помідора. «Бефстроганов» і гарнір неодмінно подають гарячими, оскільки захолола страва втрачає смакові властивості і консистенцію.
Класичний рецепт[ред. | ред. код]
.
Яловичину легко відбивають. М'ясо нарізують впоперек волокон тонкими скибочками, завтовшки близько 0,5 сантиметра. Скибочки панірують в борошні. У сковороду наливають олію, а на дно сковороди викладають нарізану кружальцями городню цибулю. На великому вогні швидко обсмажують скибочки м'яса до появи коричневого кольору з лакованим полиском.
Обсмажування — найважливіший етап в приготуванні «Бефстроганов»: обсмажування не повинне зайняти понад 5 хвилин, а ще краще 2-3 хвилини. Довге обсмажування неодмінно приведе до втрати соковитості скибочок.
Після короткочасного обсмажування скибочки яловичини заливають сметаною, вимішаною з томатною пастою. Пропорції сметани і томатної пасти є виключно смаковими, але краще, щоб сметани було більше. Тушкувати в накритій кришкою сковороді, залежно від якості м'яса від 15-20 хвилин до однієї години. Із спецій до «Бефстроганов» додають тільки чорний перець. В одному з рецептів початку [XX століття рекомендується влити до сметани 1-2 ст. л. мадери.
Можливе додавання до «Бефстроганов» обсмажених до рум'яного четвертинок печериць, які добавляють разом зі сметаною.
Див. також[ред. | ред. код]
Посилання[ред. | ред. код]
 |
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Бефстроганов |
|
| |||||||||||||||||
