Суші

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Типи суші.

Суші́ (яп. 鮨 / 鮓 / 寿司, すし, МФА: [su̥ɕi]) — традиційна страва японської кухні зроблена на основі рису, обробленого рисовим оцтом чи сіллю, та різноманітних начинок чи нашарувань, серед яких переважають морські продукти, але можуть входити м'ясо, овочі, водорості, гриби чи яйця. Суші бувають сирими, приготовленими чи маринованими.

В Японії словом суші позначають широке коло страв, однак на Заході під ним помилково розуміють лише грудку рису покриту шматком сирої риби.

Види[ред.ред. код]

Існують різноманітні види суші. Вони називаються:

  • макі-дзуші (завиванці) — суші закручені у водорості норі. Від японського слова маку — «закручувати»
  • ніґірі-дзуші (стискунчики) — суші зроблені із грудочки рису з начинкою, спресовані у кулаці. Від японського слова ніґіру — «стискати».
  • інарі-дзуші (інарці) — суші виготовлені у вигляді мішечків смаженого тофу з рисом і начинкою. Від японського божества Інарі.
  • тірасі-дзуші (розсипанка) — суші зроблені з рису з розсипаним по ньому начинням називаються. Від японського слова тірасу — «розсипати». Різновид рибного плову.


Історія походження суші[ред.ред. код]

Історія виникнення суші бере початок у Південній Азії, де варений рис почали застосовувати для приготування і консервування риби. Очищена та розрізана на невеликі шматочки риба посипалася сіллю та змішувалась з рисом, після чого поміщувалась під тиск з каменів, який за декілька днів замінювався кришкою. Протягом декількох місяців відбувався процес молочнокислої ферментації рису та риби. Приблизно у VII ст. через Китай та Таїланд цей спосіб отримав рзповсюдження у Японії. Традиція споживання ферментованої риби збереглась і на сьогодні в країнах Південної Азії. Китайський ієрогліф, що перекладається як суші, означає «маринована риба», однак, власне традиція їх приготування у Китаї зникла. На сьогодні в Японії таким чином готують інарідзусі.

У XVII ст. з'явилось рисове суші, що включало в себе варений рис, рисовий солод, морепродукти та овочі. Невдовзі почали виготовляти рисовий оцет, який додавали до рису, що виключило процес бродінняі суттєво зменшило час приготування суші.

У XIX ст. кухар Йохей Ханай з Токіо вирішив повністю відмовитись від маринованої риби і подавати рибу сирою. Таким чином процес приготування суші зменшився до декількох хвилин. Нове запропоноване суші швидко завоювало популярність і, в підсумку, з'явилось два способи приготування страви. Перший спосіб отримав назву Кансай — за іменем району міста Осака, інший — Едо, адже саме так до 1868 року називався Токіо. Миттєво з'явились ресторани та кафе, в яких пропонувалось суші, а у магазинах почав продаватись спеціально приготовлений рис для домашнього приготування суші. Відтоді процес приготування суші принципово не змінювався, лише з'являлися нові рецепти та інгрідієнти для страви.

Останнім принципово важливим етапом в історії суші було втіленням в практику приготування суші автоматів у 1980-х роках, так званих суші-роботів, винайдених в кінці 1970-х рр. Одна лінія суші-автоматів (кожен з яких виконує одну чи декілька операцій, починаючи від промивання рису та закінчуючи упакуванням суші у полімерну плівку) здатна замінити від декількох до декількох десятків професійних кухарів-сушистів, при цьому питання дотримання технології, правил гігієни та санітарних умов, дуже важливі через специфіку суші. Хоча технологія застосування суші-роботів розповсюджується, проте його поширення стримує масова думка, що суші повиннні обов'язково готуватися людськими руками.

Міфи[ред.ред. код]

  • Розповсюджена помилкова думка, що у суші використовується лише сира риба. Проте, річкова або прохідна риба, як-от лосось, сирою в їжу не використовується, через високу небезпеку зараження паразитами.

Посилання[ред.ред. код]

Західний стереотип суші — жменька рису вкрита шматком сирої риби