Вареники

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Варе́ники (пироги)  — українська національна страва[1] у вигляді відвареного прісного тіста і начинки з м'яса, грибів, овочів, фруктів, ягід та сиру

Невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з пшеничного (в основному), житнього, гречаного або ячмінного бездріжджового тіста, в яке загортається найрізноманітніша начинка: варена картопля, тушкована свіжа чи квашена капуста, відварені гриби, вурда, квасоля, домашній солодкий чи солоний сир, пшоняна чи гречана каша, шпинат, цибуля, мак (насіння), ревінь, ягоди (яблука, чорнослив, свіжі сливи, вишня, черешня, чорниця, суниця, полуниця, малина), повидло, риба чи м'ясо, шкварки, лівер; печінка, легені, серце; а також з комбінаціями: печінки й сала, картоплі й грибів, капусти й грибів, квасолі й грибів; у гірських селах — бринза, змішана з картоплею, а на Поліссі — з товченою квасолею . На донечині готують вареники з вугілям . Суто українські начинки для вареників — вишні, сир, цибуля, вишкварки тощо. Як начинку використовували також капусту, картоплю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти, а на Полтавщині — навіть варений горох, розтертий з калиною Готову страву подають зі сметаною чи олією зі смаженою цибулею. Вареники з вишнями, маком, яблуками та сливами посипають цукром, або подають в ягідних сиропах, або в меді. Сметану подають окремо. Подають вареники гарячими.

Вареники (пироги) — чи не найпопулярніша в усіх діаспорних спільнотах українська страва.[2]

Етимологія[ред.ред. код]

Українське пиріг, білоруське пірог, російське пирог, давньоруське пирогъ «пшеничний хліб», польське pieróg «вареник, пиріжок», чеське piroh «пиріг», словацьке piroh «вареник» — праслов'янське pirogъ, утворене від pirъ «бенкет» за допомогою суфікса -ogъ; припускалося також від руго «пшениця», давньоруське пыро «полба» під впливом pirъ «бенкет».[3]

Слово вареники походить від дієслова варити.[Джерело?]

В українській культурі[ред.ред. код]

Ця страва з борошна та начинки вважається, нарівні з борщем, найтиповішою в українській національній кухні. Вони часто згадуються в українському фольклорі.

Вареники традиційно ототожнюють з Місяцем, бо вони схожі на нього за формою і використовувалися нашими пращурами як жертовна їжа, присвячена богині води. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.[4]

«Аби Місяць сприяв добробуту людини, йому приносили жертву у вигляді вареників, або, як їх ще називають, варених пирогів, котрі за формою нагадують Місяць. Начинка вареників символізувала продовження роду. Вареники з пшоняною кашею сприймалися як символ майбутнього життя. Вареники з маком уособлювали множинність зоряного світу. Великою життєтворчою силою наділялися посічені в начинці яйця. Начинка з грибів сприяла чоловічій сназі, з риби — жіночій.», — наголошував відомий український етнограф В. Войтович.[5]

Українці вважали, що вареники мають магічне значення. Їх обов'язково готували у день, коли в господарстві селянина телилася корова або ягнилася вівця. Це повинно було забезпечити тварині міцне здоров'я та плодючість.[6] Дівчата ворожать на варениках на Андрія, вареники як обов'язкову страву жінки несуть породіллі після пологів.

Символом молодого Місяця та продовження роду є вареник на різдвяному столі.[7]

Під час жнив прадавні українці їли вареники як ритуальну страву. Вареник не випадково за формою нагадує місяць у пору його четвертої чверті — коли вирішувалася доля врожаю. Така їжа мала надати женцям «місячної» наснаги.[8] Під час перепочинку виконувалися жниварські пісні, наприклад ця, записана на Київщині:

Вже місяць спадає,

А краю все немає…
Ой, нумо, поспішімо,
Жнива вчасно завершімо!
Недалечко до межі,
Варенички у діжі!
Не барімося на лані —
Варенички у сметані!

Ігор Чеховський записав буковинські «гадання» під час етнографічних експедицій наприкінці 1990-х років. Отак розповіла дослідникам 80-річна Катерина Горюк, мешканка села Міліїве, Вижницького району:[9]

«На Андрея дівчата варили пироги (так у регіоні називають вареники) і викладали їх перед голодним котом, — чий пиріг кіт хапав першим, тій дівчині належало до весілля готуватися. Якщо кіт лише відкусив пирога і покинув, значить — на розлучення і самотність».

Вареники в літературі[ред.ред. код]

Warenyky.jpg

З картоплею

Kapersy 027.jpg

З вишнями та сметаною і цукром

Liver-varenyky.jpg

З лівером

Cherry Vareniki.JPG

З вишнями

Сидить москаль на прилавку,
Прищурює очі…
Так і знати: москалина
Вареників хоче.
Хоче бідний вареників,
То й ніщо питати!
Та тільки їх по-нашому
Не вміє назвати.
«Хазяюшка, галубушка! —
Став він говорити. —
Свари-ка мне вот энтаво!..»
«Та чого зварити?..»
«Да энтаво… как, бишь, ево
У вас называют?..
Вот, что, знаешь… берут тесто,
Сыром накладают…»
«Та бог його святий знає,
Що вам, служба, гоже!..
Тісто сиром накладають…
То галушки, може?..»
«Не галушки, не галушки,
Я галушки знаю…
Свари-ка мне, галубушка…
Все, бишь, забываю…
Уж с глаз долой, так с памяти!..
Вот энтакой бес-то!..
Да знаешь ли, энтак сыр-то,
А на сыре тесто!..»
«Та бог його святий знає
І добрії люди!..
Сир у тісті?.. Хіба, може,
Чи не пиріг буде?»
«Да не пирог, голубушка…
Экая досада!..
Да знаешь ли, туда масла
Да сметаны надо!..»
А вона-то добре знає,
Чого москаль хоче…
Та чекає барабана,
Заким затуркоче.
Як почула барабана…
Слава тобі, боже!
Та й говорить москалеві:
«Вареників, може?..»
Аж підскочив москалина…
Та ніколи ждати.
«Вареники-вареники!»
Та й пішов із хати.

(Степан Руданський «Вареники-вареники!»)

Вигляд[ред.ред. код]

Вареник має вигляд маленького конвертика з тіста, в який загортається найрізноманітніша начинка. В залежності від форми пласту тіста (квадратики чи круги) — з них одержують трикутні (складуючи протилежні кути квадрату) чи півкруглі вареники (вирізаючи з пласту розкачаного тіста склянкою круги — «варени́чки»). Начинку вкладують в центрі кожного квадратика чи кружка тіста таким чином, щоб вареник не переповнявся і тісто не дуже натягувалось — і зліплюють краї.

Обрізки тіста (без начинки) використовують для повторного його розкатування, а якщо начинки для вареників не вистачає, з них готують галушки або, як на півдні України, варени́ці (розкатані з тіста кружельця чи квадратики відварюють та подають змащеними олією та часником).

Рецепти[ред.ред. код]

Вареники готують з прісного тіста без дріжджів двома способами: тепловим і холодним[10].

При тепловому способі приготування тіста частину належного за рецептом борошна заварюють окропом (1/3 загальної кількості необхідної води): це поліпшує набухання клейковини[10]. Заварене борошно старанно перемішують, додають решту води кімнатної температури, яйця, сіль і замішують тісто так, щоб воно було однорідним, еластичним за консистенцією й легко відставало від рук[10]. Після цього тісту дають постояти протягом 40 хв для визрівання[10].

Якщо необхідно зберігати тісто для вареників триваліший час, борошно заливають холодною водою (молоком), щоб краще зберігалась волога й тісто не висихало[10].

Warenyky-1.jpg Warenyky-2.jpg Warenyky-4.jpg Warenyky-3.jpg
Варениці із тіста
для приготування вареників
Підготовлена картопля для начинки
Накладання начинки на вареницю
Варениця з картопляною начинкою
Warenyky-5.jpg Warenyky 008.jpg Warenyky-6.jpg Kanapky 021.jpg
Зліплення варениці з начинкою
Підготовлена картопля для начинки
Вареники, підготовлені до варіння

Тісто для вареників[ред.ред. код]

Тісто для вареників готують, як правило, з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні вареників добре злипається.

Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Воду попередньо підсолюють. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5—6 (8-10; в залежності від начинки) хвилин варіння спливуть на поверх­ню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у рондель або каструлю, поливають розігрітим вершко­вим маслом і злегка струшують, щоб ва­реники покрились жиром і не прилипа­ли один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану.

На 3 склянки пшеничного борошна — ¾ склянки молока або води, 1 яйце, ½ чайної ложки солі.

Вареники з сиром[ред.ред. код]

Замісивши тісто, залишають його на 40 хв. Сир для вареників беруть найсвіжіший, пропускають його крізь м'ясорубку або протирають крізь сито, додають сирі яй­ця, цукор, сіль, все добре змішують, після чого роблять вареники. Готові вареники кладуть гарячими на тарілку, поливають маслом і, коли потріб­но, щоб були солодкими, посипають цук­ром, змішаним з товченою корицею, і окремо подають збиту сметану.

Для начинки — 800 г сиру, ½ склянки цукру, 2 яйця, сіль.

Вареники з полуницями[ред.ред. код]

Полуниці промивають, перебирають, від­ривають плодоніжки, пересипають цук­ром і ставлять на 25-30 хвилин у хо­лодне місце, потім відкидають на сито або друшляк і відціджують сік. До готових вареників подають відцідже­ний полуничний сік або поливають сме­таною. Таким же способом готують ва­реники з суницями або малиною.

На 3 склянки пшеничного борошна — ¾ склянки води, 1 яйце, 4 склянки полу­ниць, ½ склянки цукру.

Вареники з маком[ред.ред. код]

Мак заливають окропом і зливають сміт­тя, що спливло наверх, потім вдруге заливають окропом і залишають на 10-15 хвилин. В цей час воду підігрівають, але не кип'ятять. Після цього мак від­кидають на сито і, коли стече вода, пере­кладають у посудину і розтирають. Роз­тертий мак змішують з цукром і про­довжують розтирати ще 4-5 хвилин. Далі роблять вареники і відразу ж кла­дуть їх у киплячу підсолену воду, бо тісто швидко розмокає від води, якою насичений мак.

Готові вареники подають на стіл з цук­ром або медом.

Для начинки — 1½ склянки маку, ½ склянки цукру.

Примітки[ред.ред. код]

  1. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
  2. Гримич Марина. Ізоморфність українського кулінарного фольклору в українсько-канадському та українсько-бразильському діаспорних середовищах. // Етнічна історія народів Європи Збірник наукових праць. — 2010, № 32
  3. Ізборник (історія, мовознавство, літературознавство) — там Етимологічний словник української мови: В. 7 т. Том другий (Д-Копці) / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні; Редкол. О. С. Мельничук (головний ред.), В. Т. Коломієць, О. Б. Ткаченко та ін.— К.: Наук. думка, 1985. (сторінка:373)
  4. Мусіхіна Л. Магія українців устами очевидця. — К.: ТОВ «Гамазин», 2012. — 400 с. ISBN 978-966-2938-91-3
  5. Войтович В. М. Українська міфологія / В. М. Войтович. — Вид 2-ге, стерео- тип. — К.: Либідь, 2005. — 664 с.
  6. Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл.
  7. Грибок М. I. Духовна єдність земель і поколінь України. Символи та знаки. Міжнародний семінар: Бджільництво України та Кореї: сьогодення і перспективи — Київ, 16 червня, 2007.
  8. Соколенко Л. З народної криниці. «Персонал плюс» № 30 (233) 8-14 серпня 2007.
  9. Колодій Н. Дай, Андрію, знати, яку долю ждати. «Карпати. Туризм. Відпочинок» Всеукраїнський туристичний журнал, № 3, зима 2005.
  10. а б в г д Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.

Література[ред.ред. код]

  • Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. — Київ: Вища школа, 1992 р.— С. 253.
  • Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів. 1913 р. — С. 52-54.
  • Українські страви. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1957 — С. 245-252.
  • Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.

Посилання[ред.ред. код]

Див. також[ред.ред. код]

Етнографія Це незавершена стаття з етнографії.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.