Українська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Ця стаття є частиною серії статей про народ
Українці
Lesser Coat of Arms of Ukraine.svg

Культура
ЛітератураМузикаАрхітектура
Народне мистецтвоОбразотворче мистецтво
КіноТеатрТанціКухняМодаСпорт

Українська діаспора
АвстраліяАргентинаБразиліяБілорусь
ГреціяГрузіяКазахстанКанадаКитай
МолдоваНімеччинаПольщаПортугалія
РумуніяРосіяСловаччинаСШАУгорщинаУругвай

Етнографічні групи українців
БойкиВолиняниГаличаниГуцули
КубанціЛемкиЛитвиниНаддніпрянці
ПінчукиПодоляниПокутяниПоліщуки
РусиниСіверяниСлобожани

Українська міфологія
Релігія
Православ'я: УАПЦУПЦ-КПУПЦ (МП)
Католицизм: РКЦУГКЦ
ПротестантизмІсламЮдаїзмАтеїзм

Мова
Українська та її діалекти

Інші статті
УкраїнаЗнамениті українціІсторія
Всесвітні форуми українцівГолодомори
Етнокультурні регіониРозселенняУкраїнські меценати

Борщ
Тушкована курка з овочами та картопляним пюре
Вареники з картоплею помащені шкварками
Салат Олів'є — спадок Російської імперії

Українська кухня — характерний стиль приготування їжі, практика і традиції, які пов'язані з українською культурою, кулінарне мистецтво українців.

В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають.[1] Це є найбільш відмітною рисою технології української кухні.[2] Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості. Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і тд.) приготовляються у шпигованому і фаршированому вигляді.[3] Особливо смачні і корисні комбіновані страви з м'яса та овочів — голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками і тд.[2] Українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Українська кухня нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, український борщ. Уже в період трипільської культури (5-6 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо.[3]

Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів.

В XVIII столітті в Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для приготування перших та других страв й гарнірів до рибних та м'ясних страв. Цей овоч став в Україні «другим хлібом»[4] і знайшов широке застосування — практично всі перші страви починають готуватися з картоплею.

Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та традиціями.

Багато страв української кухні — борщі, вареники, сирники, м'ясо шпиговане салом, фарширована риба та ін. — дістали загальне визнання російського населення.[2] Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також і з стравами білоруської кухні.[2]

Чимало українських страв за назвами й складом мають багато спільного із стравами західних слов'ян.[2]

Характерні ознаки української кухні[ред.ред. код]

Для української кухні характерним є :

  • Значне вживання борошняних виробів, зокрема виробів із кислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом, куті.
  • переважання варіння і тушкування над смаженням, соління — над коптінням.
  • Складна теплова обробка продуктів для приготування других страв.
  • Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з'явилася у XV ст.
  • Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати й вінегрети — пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи.
  • Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші. Перець, кардамон, гвоздика, кориця — пізні запозичення з XVI–XVII ст.
  • Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, розсольники, кулеші та інші, що базуються переважно на рослинній сировині.
  • Широке вживання свинини і сала.
  • Широке використання яєць.
  • Широке використання столових буряків.

Перші страви[ред.ред. код]

Серед них по праву головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує незліченну кількість рецептів: полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський та ін. До того ж, кожна господиня готує борщ за своїм особливим рецептом. Не менш популярні в Україні також капусняк, розсольник, зелений борщ та солянка.

Багато страв, які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати — це, наприклад, кулеші, лемішки, шпундра тощо.

Салати[ред.ред. код]

Основні страви[ред.ред. код]

Десерти[ред.ред. код]

М'ясо і риба[ред.ред. код]

З м'ясних продуктів використовується в першу чергу свинина, потім — яловичина і птиця. М'ясо споживається у різному вигляді, найчастіше смажене і тушковане. М'ясна кулінарія завжди була в Україні на високому рівні. Популярні у нас і такі страви, як голубці, печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником та салом буженина, тушкована з капустою і салом свинина, бігос, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні характерні для України страви з м'яса, що готуються в череп'яних горщиках. Взагалі для української кухні характерно широко використовувати м'ясо для приготування і перших, і других страв.

Здавна важливе місце в харчуванні українців займає риба. Улюблені страви — карась, запечений у сметані, щука тушкована з хроном, короп, тушкований з цибулею в сметані, судак, запечений із грибами й раками, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею тощо. Активно використовується морська риба та інші дари моря.

Борошняні страви[ред.ред. код]

Постійно присутні в українському меню найрізноманітніші борошняні страви: галушки, млинці, налисники, бабки, кльоцки, деруни (тертюхи), зрази, палюшки.

Ну а про українську випічку годі й говорити: паски, тістечка, пироги. Так, тут є чим поласувати: пироги та пиріжки — солоні та солодкі: із тіста пісочного, листкового, дріжджового, здобного тощо. З начинкою найрізноманітнішою: і з кашею, і з маком, і з м'ясом, і з капустою, і з сиром, і з будь-чим. Про українські ж вареники, знані повсюди, хіба що поему писати. Популярні різні каші: пшоняна, гречана, гарбузова; робляться каші з борошна: гречаного та кукурудзяного, які їдять з молоком, сметаною чи соняшниковою олією із смаженою цибулею, навіть з бринзою, такі як банош, лемішка і мамалига. Широко представлені в українській кухні солодкі страви, для приготування яких використовуються фрукти, мед, мак, горіхи тощо.

Сало[ред.ред. код]

Достаток сала вважається в народі ознакою справжнього добробуту.

Сало вживають як самостійну їжу, головним чином, в сирому, запеченому вигляді, у вигляді шкварок або у вигляді різної приправи і жирової основи різних страв. Таку увага до свинини поріднює українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та білорусів. Сало їдять не тільки сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, але ним шпигують інше м'ясо, де сало відсутнє. Сало також використовують для засмажування чи затовкування рідких страв: борщів, капусняків, юшок. Його використовують навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою.

Борщ[ред.ред. код]

Це традиційна українська страва, яку їли бодай не щодня та подавали і на вечорницях, і на весіллі. Добре приготований у печі борщ не приїдався, а другого дня був навіть смачнішим, ніж першого. На Поліссі борщ здавна вважався символом сім'ї. Адже усі інгредієнти, мліючи у глиняному горщику, передають свої смаки одне одному, і стають ніби одним цілим. Віддаючи — збагачуємось, чи не це філософія справжньої міцної родини. Перш ніж подати на стіл — господиня «затирала» борщ, тобто розтовкувала у ковганці внутрішній жир з сіллю та часником. У гарній хаті борщ подавали гарячим, та таким, щоб з нього ще пара йшла. Українці вірили, що то не просто пара, а духи-душечки предків, що відійшли у світ інший, а нині завітали, щоб допомагати нам. Подати гостю борщ без пари, або й зовсім холодним — вважалося за неповагу. У давні часи м'ясо у борщі можна було зустріти лише на великі свята, бо свиней часто не кололи. Коли не було посту — клали ще й добрячу ложку сметани.

Пампушки з часником[ред.ред. код]

Чудове доповнення до борщу. Ці маленькі пухнасті булочки готуються з житнього чи пшеничного тіста, перед подачею на стіл обов'язково затовкуються часником. Скільки разів ми чули про російські «пончикі», американські «донатси», а можливо навіть і не здогадувалися, що пампушки — то майже теж саме, тільки своє, рідне.

Печеня[ред.ред. код]

Українська кухня — печеня з м'ясом. Смачна страва з м'яса та картоплі, без якої не обходились жодні вечорниці. Хто хоча б раз куштував печеню з печі — ніколи не забуде того, легко вона тане в роті. Готувалася зазвичай з м'ясом, чим зажила собі всенародної любові.Також існує печеню з грибами.

Бендерики[ред.ред. код]

Акуратні на вигляд налиснички з грибами, що здатні задовольнити смаки найвибагливіших гурманів. Звісно, якщо у вас ще залишилося місце.

Шкварки[ред.ред. код]

Хрусткі золотаві шкварочки — пристрасть кожного українця! На столі завжди вважались делікатесом. Готувались у горщику з додаванням цибулі, подавались головним чином до кров'янки, дерунів та різноманітних каш або просто з хлібом.

Деруни[ред.ред. код]

Вони ж тертюхи (Зх. Україна), дранікі (Білорусія), брамборакі (Чехія). Простіше кажучи — картопляні млинці, власне, від способу приготування яких (тертої, а в деяких регіонах кажуть — дертої, картоплі) й походить назва деруни. Деруни зі сметаною є традиційною частиною святкового столу на Благовіщення. У традиційній українській кухні деруни споживали найчастіше у неділю — на сніданок або вечерю. До столу ми подаємо деруни з цибулькою та золотавими шкварочками. До дерунів пасує сметана чи ряжанка.

Кров'янка[ред.ред. код]

Kaszanka (Польща), Boudin noir (Франція), black pudding (Шотландія), morcilla (Іспанія) та чимало інших назв свідчать про певну пристрасть європейських і не лише європейських народів до кров'яної ковбаски. Щодо способу приготування скажемо прямо: є таке прислів'я — «хто любить ковбасу і політику, не повинні бачити, як вони робляться». А ось подається вона в дуже апетитному вигляді з цибулькою та шкварками. До слова сказати, кров'янка — одна з небагатьох страв, яка витримала віковій тиск релігійної заборони і виграла у досить нерівній боротьбі. Історично склалось так, що заборона споживання крові в Україні ігнорувалася і традиційна національна поживна й корисна страва — кров'янка дійшла до наших днів.

Домашня ковбаса[ред.ред. код]

Є найпоширенішим видом ковбас, які виготовляють домашні господарки із свинини. Як наповнювач використовують нарізане шматочками м'ясо з салом у пропорції 50/50%, додають мелений чорний перець, заправляють часником та запікають у печі на пательні. Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. В традиційній українській кухні — це страва, яку робили переважно про запас. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце.

Голубці[ред.ред. код]

Голубці — українські народні страви Голубці названі на честь голубів — птахів, що символізують творчу силу вогню А й справді — такі вдалі, рум'яні та м'якенькі, що так самі до рота і залітають. Названа ця чудова страва на честь голубів, птахів, які символізують творчу силу вогню та здавна вважаються символами народження світу. Без голубців важко було уявити святковий стіл в українській родині. Голубці готуються із капустяного листя, що начиняється сумішшю із пшона (пізніше — рису), м'яса, подрібненої моркви, цибулі та прянощів. Найбільше смакують зі сметаною та житнім хлібом.

Вареники[ред.ред. код]

Вареники з картоплею, сиром, вишнями Вареники — майже завжди страва ритуальна. Колись їх їли лише на свята. Вареники-хваленики, усі хвалять, та не усі варять, каже народне прислів'я. Вареники — зокрема зроблені на пару, страва переважно святкова, бо сам процес приготування вимагає неабиякої кулінарної вправності. Особливої слави зажили вареники з сиром у сметані, вареники з маком, вишнями та чорницями, политі медом. Варіант по-простіше називається «лінивими» варениками. Вони робляться з тіста, перемішаного разом з начинкою і варяться у казані. Вареники вважаються, нарівні з борщем, найтиповішою стравою в української національної кухні. І так уже вони полюбились народу, що не лише оспівав він їх у піснях, а й відвів панівне місце у значних обрядах.

Напої[ред.ред. код]

З напоїв для української кухні характерні молочні, особливо користується популярністю пряжене молоко, кисляк та ряжанка. Одним з улюблених напоїв є також узвар — відвар із сухофруктів, який влітку часто заміняють компотом. Ну і з давніх давен в Україні царюють кваси: хлібний — з сухарів, фруктовий — із дичок — сирівець, а також борошняний, як-от ціберей. А такі напої як чай та кава давно стали повсякденістю на усій території України.

Алкогольні напої[ред.ред. код]

Невід'ємним атрибутом святкового застілля є алкогольні напої — різноманітні горілки, коньяки, вина, міцні настоянки. Багато рецептів алкогольних напоїв відомі українцям з давніх давен. Із великого різноманіття легендарних українських горілок особливо вирізняється медова горілка з перцем, в якій поєдналися суперечливі смаки, що втілюють багатогранність і непередбачуваність самого життя — гіркість перцю, медовий смак і запашний аромат диких трав. Не позабуті калганівка, спотикач, медовуха, широкий спектр самогонів.

Завдяки сприятливим природним умовам, на теренах України здавна практикувалося виноробство. З давніх-давен ним займалися грецькі колоністи, а в наші часи кримські та одеські вина, закарпатські коньяки відомі в усьому світі.

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. Українські страви. Упорядник Фік Б. Н. — Харків: «Світовид», 2002. — 256 с.
  2. а б в г д Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
  3. а б Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
  4. Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с. ISBN 5-335-00561-0

Джерела[ред.ред. код]

  • Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів 1913 р.—С.1-3,178.
  • Українські страви. К.:Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.

Посилання[ред.ред. код]


Етнографія Це незавершена стаття з етнографії.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.