Грюєр (сир)

Грюєр фр. Gruyère
Альтернативна назва	Грюєр, кантон Фрібур
Країна походження	Швейцарія
Основа	коров'яче молоко
Пастеризованість	ні
Структура	твердий
Витримка	6-12 місяців
Сертифікація	Швейцарія, AOC 2001 рік

Грюєр (фр. Gruyère) — традиційний швейцарський твердий жовтий сир без дірок у вигляді величезних голів з темною скоринкою та приємним квітково-горіховим ароматом. Виготовляють у регіоні Грюєр, кантон Фрібур. 26 липня 2001 року грюєр отримав статус AOC (фр. appellation d'origine contrôlée) в Швейцарії та 27 березня 2007 року у Франції — це означає, що грюєром може називатися тільки сир, що вироблений в кантонах Фрібур, Во, Ньовшатель та Юра, а також в деяких частинах кантону Берн.

Одна головка сиру важить 35 кг, для її виробництва потрібно 400 літрів молока, тобто 12 літрів на один кілограм сиру. За один день завод виробляє 1 680 кг сиру Ґрюер. Після того сир розміщується у печері місткістю 7 тон. Сир постійно миють у солоній воді та перевертають.

Сорти

• Солодкий (фр. doux) — 5 місяців
• Напівсолоний (фр. mi-salé) — 7-8 місяців — найпопулярніший термін витримки
• Солоний (фр. salé) — 9-10 місяців
• Вищий сорт або резерв (фр. surchoix / réserve) — від 1 року
• Старий (фр. vieux) — від 15 місяців

Цікаві відомості

У французькому парадоксі грюєра (або парадоксі емменталя) говориться:

чим більше сиру, тим більше дірок (в сирі);

чим більше дірок, тим менше сиру;

виходить, чим більше сиру, тим його менше.

Посилання

• Офіційний сайт сиру Грюєр. (фр.)
• Сироварня в Грюєрі, де Ви можете побачити процес як сучасного, так і традиційного виготовлення Грюєра. (англ.) (фр.) (нім.)