Чеддер

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Чеддер
Somerset-Cheddar.jpg
Країна походження АнгліяАнглія
Регіон графство Сомерсет
Місто Чеддер
Основа коров'яче молоко
Пастеризованість часто
Структура твердий, напівтвердий
Витримка 3-60 місяців
Сертифікація West Country farmhouse Cheddar (Protected Geographical Status)

Че́ддер[1] (англ. Cheddar) — популярний англійський натуральний сир, який виробляється із незбираного коров'ячого молока. Перші письмові згадки про цей вид сиру датовані 1655 роком[2], але англійські виробники стверджують, що територія навколо села Чеддер була центром молочної промисловості Англії принаймні з XV століття, а найдавніші згадки про сир чеддер датуються 1170 роком.[3]

Сир чеддер названий на честь місця першого виробництва — села Чеддер в графстві Сомерсет в Англії, хоча і не має захищеного позначення походження. Тісто цього сиру — пластичне, кольору слонової кістки або жовтувате. Інколи в процесі виробництва його підфарбовують натуральним фарбником аннато через те, що сир з молока, з якого попередньо зібрали вершки, має більш блідий колір.[2] Раніше сир чеддер могли підфарбовувати різними рослинними барвниками, наприклад, буряковим соком.[4] Сир чеддер має горіховий та легкий гострий і кислуватий присмак, інтенсивність якого залежить від часу витримки. Суха речовина сиру містить зазвичай від 48 до 50% жирів.[2] Оптимальний pH при приготуванні чедера — 5,6. Гострота смаку чеддера обумовлена вмістом певних пептидів[5], а зрілий сир може містити досить великі за розміром кристали кальцій лактату[6].

Для виготовлення цього твердого сиру використовують незбиране пастеризоване або сире коров'яче молоко. Чеддер загортають в тканину і кладуть на дозрівання (чеддеризація) від 60 днів до пів року, а інколи і до п'яти років. Зазвичай «Чеддер» випускають у формі циліндра вагою 27-35 кілограмів.

Сутність чеддеризації полягає у тому, що після варіння маса в чані опускається в машину для відділення сироватки. Втрата сироватки, що міститься в масі, разом із розвитком кислотності, яку забезпечують бактерії, які виробляють молочну кислоту, робить сир більш компактним. Цей сир не містить сичуг. По досягненню значної кислотності, яка може сягати 0,9% молочної кислоти, сирну масу розбивають на дрібніші шматочки, нагрівають і розминають із сіллю, щоб її вміст у сирі становив 1,5-1,8%. Після цього сир перемішують і формують.

Чеддер має високу поживну цінність: містить у середньому 27,35% білку, 4,3% вуглеводів, 20,4% жирів (62% яких є насиченими), калорійність – близько 309 ккал/100 г сиру. Є цінним джерелом мінеральних речовин: Кальцію (~76% добової потреби), Фосфору (~52% добової потреби), Натрію (~42% добової потреби), Селену (~51% добової потреби), Цинку (~30% добової потреби); вітамінів: вітаміну А (~17% добової потреби), вітаміну B12 (~24% добової потреби), вітаміну B2 (~23% добової потреби)[7].

Історія[ред. | ред. код]

Сир чеддер походить із села Чеддер у графстві Сомерсет на південному заході Англії. Ущелина Чеддер на краю села містить кілька печер, які забезпечували ідеальну вологість і постійну температуру для дозрівання сиру.[8] Сир чеддер традиційно повинен був виготовлятися в межах 30 миль (48 км) від собору Веллса.[9]

Чеддер виробляють щонайменше з 12 століття. Свиток люльки короля Генріха II від 1170 року фіксує покупку 10 240 фунтів (4 640 кг) за фартинг за фунт (загалом 10,13 фунтів стерлінгів, 4 дн.).[10] Карл I (1600–1649) також купував сир у села. Французькі автори вважають, що римляни могли привезти рецепт до Британії з регіону Канталь у Франції.[11]

За словами дослідника з Міністерства сільського господарства США, сир чеддер є найпопулярнішим сортом сиру у світі та найбільш вивченим видом сиру в наукових публікаціях.[12]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Чеддер // Великий тлумачний словник сучасної української мови (з дод. і допов.) / уклад. і гол. ред. В. Т. Бусел. — 5-те вид. — К. ; Ірпінь : Перун, 2005. — ISBN 966-569-013-2.
  2. а б в Pini, Udo (2004). Das Gourmethandbuch (вид. Vollständig überarb. Neuaufl., 4., überarb. Aufl). Königswinter: Könemann. ISBN 3-8331-1097-X. OCLC 179112372. 
  3. History Of Cheddar Cheese. www.cheddargorgecheese.com. Процитовано 6 листопада 2022. 
  4. How 17th Century Fraud Gave Rise To Bright Orange Cheese. NPR.org (англ.). Процитовано 6 листопада 2022. 
  5. Karametsi, Konstantinia; Kokkinidou, Smaro; Ronningen, Ian; Peterson, Devin G. (13 серпня 2014). Identification of Bitter Peptides in Aged Cheddar Cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry (англ.) 62 (32). с. 8034–8041. ISSN 0021-8561. doi:10.1021/jf5020654. Процитовано 6 листопада 2022. 
  6. Phadungath, Chanokphat (2011-08). The efficacy of sodium gluconate as a calcium lactate crystal inhibitor in Cheddar cheese. (амер.). Процитовано 6 листопада 2022. 
  7. Nutrition Facts - Cheddar Cheese. www.freefoodfacts.com (англ.). Процитовано 6 листопада 2022. 
  8. The Big Question: If cheddar cheese is British, why is so much of it coming from abroad? - Big Question - Extras - The Independent. web.archive.org. 25 вересня 2015. Архів оригіналу за 1 лютого 2012. Процитовано 18 липня 2022. 
  9. Separating the curds from the whey (en-GB). 21 серпня 2006. Процитовано 18 липня 2022. 
  10. About Us. web.archive.org. 2 серпня 2009. Архів оригіналу за 2 серпня 2009. Процитовано 18 липня 2022. 
  11. Sperat-Czar, Arnaud; Czap, Daniel; Guillard, Jacques (2003). Guide du fromage : choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde. [Paris]: Hachette. ISBN 2-01-236867-0. OCLC 469263577. 
  12. Correspondent, Michael H. Tunick Globe; February 23; 2014; Comments, 1:22 a m Share on Facebook Share on TwitterView. The biggest cheese? Cheddar - The Boston Globe. BostonGlobe.com (амер.). Процитовано 18 липня 2022. 

Посилання[ред. | ред. код]